第三章 風味燒烤2
烤豬肝
【原料】
豬肝500克，大蔥150克，香菜50克，料酒10克，醬油50克，薑汁奶克，芝麻油30克，豬油適量。
【製法】
①將豬肝去血汙洗淨，切成0.3厘米的片，放入沸水鍋氽一下，撈出控淨水分待用；大蔥切絲、香菜切成碎末。②將料酒、醬油、薑汁、芝麻油放在一碗內調勻成蘸汁。③將烤盤置火上，抹上豬油，燒熱後，放上蔥絲和豬肝，用筷子將大蔥和豬肝攪拌翻動，一邊翻動，一邊將烤熟的豬肝蘸汁食用（可將香菜放入蘸汁中）。
【特點】
焦嫩適口，美味香鬱。
烤火腿
【原料】
豬火腿肉1000克，蔥頭100克，胡蘿卜100克，序菜100克，生菜50克。精鹽10克，味精3克，生菜油、白蘭地酒、香葉、黑胡椒粒各適量。
【製法】
①火腿肉切成片，蔥頭切絲，胡蘿卜切成細絲條，芹菜切成段，生菜切碎塊。分別下入沸水鍋中焯透，裝入盤中。②精鹽、味精、生菜油、白蘭地酒、香葉、黑胡椒粒（砸碎），放在碗內調勻成汁。③將烤盤置火上，燒熱後抹上生菜油，放入火腿肉，烤3～4分鍾，翻個兒再烤，將其烤成外焦裏嫩，取出裝盤，以配菜和蘸以調料配合食用。
【特點】
色澤美觀，味濃純正。
烤豬排
【原料】
小排骨1500克，炸土豆條500克，煮蔬菜300克，胡蘿卜30克，蔥頭45克，芹菜30克，精鹽10克，花生油100克，味精3克，香葉2片，油炒麵粉適量。
【製法】
①將排骨洗淨後切成小塊，撒上精鹽，胡椒麵，稍醃片刻。②將烤盤置火上，烤盤內澆上油，放入排骨、蔥頭、芹菜、香葉在爐內烤，待烤出油汁時，將油汁澆在正在烤的排骨上，烤熟後將排骨取出。放在盤內。③油炒麵放在盆內，烤盤內的肉湯倒入油炒麵內，攪拌均勻調劑濃度，找好口味，將排骨沾滿油炒麵，再上烤盤，烤至焦酥時取出，放入盤內即可食用。食用時配以炸土豆條和煮蔬菜。
【特點】
肉質鬆軟，鹹鮮適口。
熏血腸
【原料】
豬血3000克，小腸衣、精鹽、醋、味精、花椒麵、大蔥末、薑末、香油、白糖各適量。
【製法】
①將腸衣用精鹽和醋搓洗幹淨；將豬血加入各種調料（白糖除外），攪拌均勻。②把攪拌好的豬血灌入腸衣內，鬆緊合適，用線繩紮成每節20厘米左右，下入鍋內煮（湯的溫度以90t為宜）。煮時，用鐵針紮幾下，以放出腸中的空氣，煮熟撈出。③將白糖均勻地撒在鍋內，放上熏架，擺上煮好的豬血腸，蓋嚴鍋蓋上火，燒至冒黃煙時，離開火口，燜熏10分鍾即可。
【特點】
味道鮮美，色澤紫紅。
串烤羊肉
【原料】
淨羊裏脊肉500克，土豆500克，洋蔥100克，番茄29克，醬油50克，紹酒15克，味精2.5克，胡椒粉少許，蔥、薑各25克，麻油15克。
【製法】
①羊裏脊肉切成直徑5厘米、厚約0.5厘米的圓片24片。土豆削皮，切成與羊肉同樣大小的圓片。番茄、洋蔥也切成相似的圓片各24片。蔥、薑切末。②羊肉片用紹酒、醬油、蔥、薑末、胡椒粉、味精醃潰1小時。③用鐵筷依次按羊肉、土豆、洋蔥、番茄的順序，各串6片，共串4串。④炭爐一隻，把羊肉串排架在炭火中烤，約烤3分鍾，待肉呈醬黃色，再烤背麵，待兩麵烤好，刷上麻油，連鐵筷一起放在盤中上席。
【特點】
羊肉鮮嫩，色澤醬黃，與洋蔥、土豆、番茄待配料同吃，香脆無比。
烤肉串
【原料】
豬臀尖肉150克，雞蛋100克，蔥頭100克，番茄醬30克，料酒30克，精鹽50克，胡椒粉2克，玉米麵適量，醬油、香油、紅油、味精、醋精少許。
【製法】
①豬臀尖肉洗淨後，切成4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊放入大盤內，蔥頭剝去皮，剁成細末。②醋精中兌入適量的水，倒入切好的豬肉塊用手抓勻，再放入料酒、精鹽、醬油、胡椒麵、花椒麵、味精、紅油、蔥頭末拌上味醃潰片刻。③將不鏽鋼的帶把釺條擦洗幹淨，消毒後將醃好的豬肉塊串起來，每串可穿6～7塊。放在炭烤爐上或電烤爐上烤約3分鍾，取出後裝盤即可食用。
【特點】
色棕紅，焦脆，味香。
燒烤排骨
【原料】
排骨500克，麥芽糖50克，蒜泥5克，蔥泥5克，玫瑰露酒15克，豆豉醬5克，白糖5克，精鹽10克，芝麻醬5克，花紅粉水5克。
【製法】
①排骨洗淨，抹去水分，用刀在肉上割數刀。將蒜、蔥、玫瑰露酒、豆豉醬、白糖、精鹽、芝麻醬、花紅粉水和勻，放入排骨中醃拌1小時。②把醃好的排骨放進烤爐烤15分鍾後取出，在其兩麵均塗上麥芽糖，趁熱回爐烤約5分鍾即可。
【特點】
美味可口。
豉汁叉燒肉
【原料】
豬肉1000克，麥芽糖50克，醬油10克，鹽5克，豆豉醬8克，芝麻醬7克，玫瑰露酒10克，蒜泥10克，花紅粉少許。
【製法】
①豬肉洗淨，抹去水分，切成5厘米寬的長條，在肉上割數刀，把醬油、鹽、豆豉醬、芝麻醬、玫瑰露酒、蒜泥、花紅粉、清水調勻，與豬肉條拌勻，醃1小時待用；麥芽糖用50克水煮溶備用。②把肉條放烤爐中烤15分鍾取出，放在麥芽糖水中拌勻，再放入爐中烤5分鍾，即可食用。
【特點】
焦香適口。
蜜味叉燒肉
【原料】
豬肉500克，玫瑰露酒20克，醬油15克，鹽10克，蒜泥10克，蜜糖50克，花紅粉水10克。
【製法】
①豬肉洗淨，抹幹水分，直刀切成長條，在肉厚的地方劃數刀。②把醃肉用的玫瑰露酒、醬油、鹽、蒜、蜜糖、花紅粉水調勻，放進豬肉條，醃約1個小時。③將醃過的肉條放入烤爐中烤15～20分鍾即成。
【特點】
香甜美味。
鉤吊香肉
【原料】
嫩五花肉1500克，甜麵醬100克，大蔥250克，薄餅30張，料酒50克，鹽2.5克，醬油25克，白糖50克，五香粉0.5克，香油25克，花椒20粒，蔥15克，薑15克。
【製法】
①五花肉剔去皮，切成約4厘米見方的長條，加入拍破的蔥、薑、花椒和各種調料，把肉醃1小時左右。②取有蓋烤缸1個，高約66厘米。燒紅木炭，將缸烤紅，用小鐵鉤把醃好的肉鉤上掛進烤缸內（醃肉的原汁保留待用），烤七成熟時取出，放入原汁內拖一下，使調料味透入肉內，再掛進烤缸內烤至熟透。③食用時，取出肉，用刀切成1厘米厚的片，整齊地擺入盤內，淋香油，隨上薄餅、蔥、甜麵醬各兩盤即成。
【特點】
肉嫩柔軟，甜鹹香酥。
明爐串肉片
【原料】
豬肉600克，淨蔥頭50克，蛋清1個，香菜25克，料酒50克，醬油5克，味精5克，椰油50克，精鹽5克，濕澱粉10克，蘇打粉3.5克，沙茶醬、番茄少司2小碟。
【製法】
①將豬肉切成片，蔥頭斬成末。然後將肉片、蔥頭、醬油、料酒、味精、椰油、精鹽、蘇打粉、蛋清、濕澱粉放在碗內拌和，漿10分鍾。②用鋼針像縫衣一樣將肉片串起來（1根鋼針串5片），串完後放在鐵絲墊上，放進烤爐烤15分鍾即成。上席時配上沙茶醬、番茄少司2小碟。
【特點】
棕紅色，香嫩，味鮮。
串烤豬通脊塊
【原料】
淨豬通脊1500克，蔥頭150克，酸奶油150克，鹽15克，味精、胡椒粒各少許，檸檬2個，香葉3片，生菜油150克，瓶裝番茄少司100克，泡菜及冷菜碼1000克。
【製法】
①將豬通脊切成厚片80片，放入蔥頭（擦碎末）、香葉、胡椒粒（掏碎），加鹽、生菜油、味精、檸檬汁拌勻，醃3小時後，抹上奶油，用長扡子穿上，每份8片，用炭火烤熟。②食用時，配番茄少司、泡菜、酸鮮黃瓜、西紅柿、青柿椒絲等。
【特點】
鹹鮮酸辣，鬱香適口，有煙香味。
生烤金銀卷
【原料】
豬肉300克，豬肝200克，白膘150克，網油250克，蛋清2個，蔥、薑25克，料酒100克，味精5克，花椒末1克，精鹽5克，醬油10克，濕澱粉50克，香菜25克，潮州甜醬、辣醬油2小碟。
【製法】
①將豬肉、豬肝、白膘均切成絲，放在碗內，加入蛋清、味精、料酒、醬油、花椒末、蔥、薑、精鹽、濕澱粉拌和，醃10分鍾。②網油洗淨，瀝幹水分，攤平在台板上，將醃過的原料除去蔥、薑，全部放在網油上（要一根根放整齊）卷起來，用鐵叉串起，放在爐上烤30～40分鍾（火不宜太旺），烤熟後取出，用1張白紙將網油表麵擦幹淨，放在台板上切片，排在盤內。將香菜洗淨，放在兩頭。上席時同上甜醬、辣醬油各1小碟即成。
【特點】
棕紅色，香而鮮嫩。
鉤吊香腰
【原料】
鮮豬腰子1000克，網油250克，香菜250克，料酒50克，鹽5克，醬油10克，白糖15克，辣椒油25克，味精1克，花椒20粒，蔥15克，薑15克。
【製法】
①網油洗淨晾幹；香菜擇洗幹淨；蔥、薑拍破。②豬腰子撕去皮膜洗淨，抹幹水分，在腰子兩側剞上一字花刀，用蔥、薑、花椒、料酒、鹽、醬油、白糖、味精醃約半小時取出（醃腰原汁留用），包上一層網油。③烤爐內燒紅木炭，將爐烤紅，把腰子鉤在小鉤，掛進烤爐，烤至八成熟時取出，在醃腰原汁內浸上原汁，再掛入烤爐內，烤到熟透為止。④食用時，取出香腰，切成1厘米厚的片，擺入盤內，淋辣椒油，撒上香菜即成。
【特點】
香酥味鮮，下酒佳肴。
叉烤腰子
【原料】
豬腰子2隻，豬肉150克，豬網油1張，雞蛋2個，熟冬筍末25克，水發香菇末20克，熟火腿末15克，蔥末、薑末、料酒、鹽、味精、澱粉、胡椒粉、麵粉、甜麵醬、花椒鹽、香油各適量。
【製法】
①將豬肉洗淨，瀝水，剁成末，裝入盤內，放入冬筍末、香菇末、火腿末、蔥末、薑末、料酒、鹽、味精、雞蛋、澱粉，拌勻成餡。②將豬腰子洗淨，撕去油皮，縱剖兩半，片去腰臊，中間劃一道口子（不要劃透），裝入盤內放入蔥、薑、料酒、鹽、味精、胡椒粉，醃5分鍾待用。③把雞蛋、麵粉、澱粉調勻成糊，在每片腰子剖開麵抹一層蛋糊，放入肉餡，合起來。④把網油平鋪到砧板上，分成4塊，每塊抹一層蛋糊，放一片腰子，用網油將腰子包好，兩頭用繩紮緊。⑤將腰子上籠蒸5分鍾取出，待冷後，用二股小烤叉逐個橫穿過去。⑥起木炭爐（不要火苗），將腰子放上不停地翻烤，烤至呈金黃色時，抽掉叉子，割斷繩子，抹上香油，每片改成5塊裝盤。甜麵醬、花椒鹽同時上桌供薛食。
【特點】
色澤金黃，香酥鮮嫩。
烤腸
【原料】
淨豬腿肉2000克，腸衣8米長，鹽80克，高梁酒80克，白糖100克，味精、五香粉、胡椒粉、醬油各適量。
【製法】
①把豬肉洗淨，切成邊長1厘米的小方丁，裝入盆內，放入鹽、高粱酒、白糖、少許味精、胡椒粉、五香粉和醬油，攬勻，用灌腸漏鬥灌入腸衣內，每8厘米用繩子紮緊。②用鐵鉤掛著腸子，放入烤爐，烤熟取出。涼後改成斜刀片，裝盤即可。
【特點】
香氣濃鬱，鮮美可口。
煎豬腸子酸白菜
【原料】
豬肉1500克，麵包100克，雞蛋100克，豆蔻粉少許，鹽15克，胡椒粉少許，蔥頭100克，腸衣200克，油150克，黃油100克，燜酸白菜1000克。
【製法】
①豬肉切成小塊，用細箅子絞肉機絞碎，放鹽、胡椒粉、用水泡過絞碎的麵包、黃油炒過的蔥頭末、豆蔻粉、雞蛋，一起用力攪袢，再陸續放入冷水繼續攪拌和勻。②將粗細均勻的腸衣裏外衝洗幹淨，把和好的餡灌入腸衣內，用線紮緊兩頭，然後截成每根10厘米長的段，用線紮緊，放烤盤內，用微火烤之。烤時要經常翻動，使兩麵烤勻。熟後按原來的節段切開，用熱油煎上色，每份兩根腸子，配燜酸白菜。
【特點】
生烤乳豬肉
【原料】
乳豬肉約2000克，乳腐鹵150克，生薑15克，青蔥25克，蒜頭】隻，花椒3克，豆瓣醬50克，黃酒25克，精鹽10克，白糖50克，白醋10克，五香粉3克，麥芽糖50克，麻油50克，胡椒粉3克，味精少許。
【製法】
①花椒與精鹽用文火炒香，待涼，抹擦於乳豬肉四周醃潰4小時瀝幹吹燥。②乳腐鹵、豆瓣醬加上黃酒調開，加上薑末、蔥末、蒜蓉、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調成糊，塗於乳豬肉上，再醃潰8小時。③用幹淨布抹去肉上普糊，將肉塊在沸水中氽片刻，見肉皮發硬，撈起瀝幹，肉皮上塗上白醋，再塗以麥芽糖，於通風處吹幹。④將乳豬肉皮向下放於烤爐下層鐵柵上，用200～2501溫度燒烘10分鍾，停關電路，2分鍾後開爐門將肉塊翻身，用200t溫度再烤10分鍾，關上電路，2分鍾後開爐門將豬肉再次翻身，肉皮向下，用200t溫度再烤製10～15分鍾，直至肉皮起泡、發焦，關閉電路，將肉塊在爐內停燜5分鍾，取出塗上麻油，切片裝盆，上桌時可跟上各種調汁，如燒烤醬、甜麵醬、花椒鹽等。