第五卷 佛餐：最健康與環保的食譜3
毛豆仁煮豆腐
材料：毛豆仁150克，雪菜80克，薑1片（剁碎），嫩板豆腐3塊，生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、生粉各適量。
製法：（1）毛豆仁放入開水中煮5分鍾，撈起去外衣洗一洗。雪菜洗淨，擠幹水，切碎，放入熱水中浸5分鍾，撈起擠幹水。（2）水適量放入鍋中，加入少許鹽，下嫩板豆腐煮約5分鍾，撈起滴幹水，切塊。（3）下油2湯匙，爆香薑，下雪菜、毛豆炒數下，鏟起。（4）下油3湯匙，放下嫩板豆腐煎至兩麵呈微黃色，加入調味料煮開，下毛豆仁及雪菜再煮片刻，勾芡上碟。
廚藝小秘訣
豆角手摘比刀切好
豆角用手摘短，不要用刀切。因為用刀切，雖然快，但是看不清豆的位置，切在有豆的位置上，使豆脫落。
煮油豆腐絲
材料：油豆腐150克，冬菇4隻，薑絲、炒香的白芝麻、上湯、鹽、糖各適量。
製法：（1）冬姑浸軟，去蒂，擠幹水，切絲。油豆腐放入開水中浸一浸，撈起擠幹水，切絲。（2）下油1湯匙，爆香薑絲，下冬菇炒幾下，加入調味料煮開，下油豆腐煮至汁將幹，下芝麻炒勻上碟。
廚藝小秘訣
油豆腐太硬要浸熱水
假如買的油豆腐過硬，那就要用熱水浸軟，取起擠幹水，然後再切，否則難煮得好吃。
甜竹煮菜花
材料：椰菜花400克，甜竹80克，薑2片，麻油、胡椒粉、鹽、糖、水、生粉各適量。
製法：（1）椰菜花切成小朵，洗淨。甜竹洗淨，抹幹水，切短。（2）下油3湯匙，放下甜竹爆至起泡，鏟起。放下薑爆香，下椰菜花炒數下，加入調味料及甜竹煮開，慢火煮約10分鍾，待椰菜花軟透後，勾芡上碟。
廚藝小秘訣
去除甜竹異味的辦法
甜竹要爆至起泡才煮，即可除去異味。爆時要用慢火，以免爆焦。
海帶燜冬瓜
材料：冬瓜640克，海帶30克，鹹大頭菜1片，薑1湯匙（切細粒），薑1片，鹽、糖、水、胡椒粉各適量。
製法：（1）冬瓜去皮，去瓤，洗淨，切塊。鹹大頭菜洗淨，切小塊。（2）海帶用清水浸3個小時至發大，浸時要換水。海帶切長方形小塊，放入開水中，加入薑1片，煮5分鍾，撈起洗一洗，抹幹水。（3）下油3湯匙，放下薑粒炒香，下海帶炒片刻，加入冬瓜及調味料，改用慢火煮至冬瓜軟透，加入鹹大頭菜煮片刻，即可上碟。
廚藝小秘訣
大頭菜浸水勿久
大頭菜鹹味重，但不宜浸水過久，否則香味會失去。有時也可加入糖調勻鹹味。
白灼莧菜
材料：綠莧菜640克，蒜蓉、熟油、醬油各適量。
製法：將莧菜洗淨。蒜去皮，搗爛。生油先燒熱，然後下蒜蓉爆香。莧菜放開水中煮熟，撈起上碟，再淋上熟油即可。
廚藝小秘訣
怎樣炒莧菜沒有異味
用旺火炒莧菜，會有一股難聞的石灰味。以下方法可去除異味。（1）用沸水將莧菜燙熟，再用鍋將適量的素油燒熱，與熟莧菜拌和，再加蒜蓉和其他調味品，即可食用。（2）將素油加溫燒熱後連鍋離水，待鍋冷油涼後放入莧菜，再用旺火炒熟。用以上方法炒出的莧菜，色澤明亮，滑潤爽口，沒有異味。
紅白酸甜絲
材料：蘿卜2個，大紅椒6個，鹽、蒜、醋、生油、生粉各適量。
製法：蘿卜去皮，洗淨，切成約7厘米長的細絲，用鹽拌勻醃5分鍾，再瀝幹水分。紅椒洗淨，切絲，與白蘿卜絲共放入鍋內，加鹽、油、蒜米炒至熟，用生粉勾芡即成。
廚藝小秘訣
常吃涼抖紅蘿卜和白蘿卜有益
白蘿卜、紅蘿卜的細絲常拿來做吃生魚片的配菜。其實，用些醬料來拌這兩種絲生吃，對身體也很有益，不妨一試。
蠶豆煮雪菜
材料：雪菜240克，幹蠶豆80克，紅辣椒2個（切碎），薑絲、酒、麻油、糖、鹽、胡椒粉、上湯、老抽各適量。
製法：（1）幹蠶豆用清水浸至發大，浸時每天要換水，約浸3天，剝去外殼，洗淨。（2）蠶豆放入煲內，加入浸過蠶豆麵約3厘米的清水，煲開後用慢火煲15分鍾至軟透，撈起滴幹水。（3）雪菜洗淨，擠幹水切碎，浸於溫水中10分鍾，減去鹹味，取起擠幹水。（4）下下油2湯匙，放下雪菜及紅辣椒炒至發出香味，下糖1茶匙炒勻，鏟起。（5）下油1湯匙，爆香薑絲，下蠶豆炒數下，烹酒1茶匙，炒勻，加入調味料慢火煮至汁將幹，加入雪菜炒勻，下麻油半湯匙炒勻上碟。
廚藝小秘訣
蔬菜要用紙包好後再套上塑料袋保存
通常我們從店鋪買回來的東西，為了保持幹淨不讓其沾到雖的東西時，我們都會塑料袋裝起來放到冰箱裏。對蔬菜的保存法，應在套塑料袋時，先包上一層紙，利用紙的效果來防止蔬菜的水分被吸收而枯萎，再放進冰箱內，就可保持蔬菜的新鮮。
脆皮薯球
材料：馬鈴薯640克，麵粉150克，番茄醬2湯匙，花生油、鹽、味精各適量。
製法：（1）馬鈴薯削皮，對半剖開，放入鍋內加水燜煮至熟爛，取出放入碗內，用湯匙將其壓碎，再加入鹽、味精及麵粉攪拌均勻。（2）煮熱油後，改用慢火，將已混合的馬鈴薯與調味料用湯匙卷成圓形，逐個放入鍋內，炸成金黃色即可撈出，沾取番茄醬食用。
廚藝小秘訣
馬鈴薯削皮後浸泡水中防變色
馬鈴薯的皮經剝開，容易變褐色。為防止此現象，必須將削完皮的馬鈴薯浸入水中。
雜燴香菇
材料：香菇12克，豆腐幹1塊，荷蘭豆莢150克，綠豆芽150克，蒜苗150克，齋叉燒粒80克，油、鹽各適量。
製法：香菇浸發，切片。豆腐洗淨，切條狀。荷蘭豆去莢蒂，洗淨。綠豆、蒜苗洗淨，切段，油先下鍋，趁熱放各料炒軟，灑少許水，下齋叉燒一並煮至熟，即可上碟。
廚藝小秘訣
煮多種蔬菜時要分先後下鍋
凡是多種蔬菜一起煮，都要注意各種蔬菜需要煮的時間。難熟的要先煮，快熟的便要後下，這樣才會煮出好的菜肴。
蘿卜煮油豆腐
材料：蘿卜640克，油豆腐150克，薑2片（剁碎），磨豉、鹽、糖、胡椒粉、生粉、水各適量。
製法：（1）磨豉加水1湯匙拌勻。油豆腐洗淨，每個切開兩半。蘿卜去皮，洗淨，切厚片。（2）下油2湯匙，爆香薑、磨豉，下蘿卜炒片刻，加入油豆腐及水1杯煮開，慢火煮至蘿卜軟透，勾芡上碟。
廚藝小秘訣
油豆腐要油沸才炸
炸油豆腐時，必須把油燒沸，才可放入豆腐炸。如油未沸便炸，豆腐不僅不脆，還會“油淋淋”的，吃入口覺得很油膩。
三絲齋煲
材料：絲瓜3個，粉絲120克，雪菜1段，綠豆芽120克，油、鹽各適量。
製法：絲瓜去外摺皮，切斜塊，洗淨。粉絲放入水浸透。雪菜洗淨，切細絲。豆芽去根須，洗淨。將鍋燒熱，先下生油將各配料翻炒數分鍾，然後下水2碗，蓋好蓋慢火煲至熟即成。
廚藝小秘訣
粉絲和小豆芽宜旺火速炒
選擇粗壯的綠豆芽掐去兩頭，粉絲用開水泡漲後用刀切成幾段，用旺火速炒，味道才會鮮嫩脆香。
油燜雙茄
材料：茄瓜640克，番茄2個（切塊），薑半湯匙（剁碎），鹽、糖、生抽、老抽、麻油、水各適量。
製法：（1）茄瓜去蒂，洗淨，切開，切成角形。（2）下油，放下茄瓜不停炒動，炒至茄瓜吸收了油而轉色，把多餘的油倒出。下薑同炒至發出香味，加入調味料煮開，慢火煮約5分鍾，下番茄再煮至番茄熟，即可上碟。