第一章鹽2
第三節鹽的妙用
1.鹽在廚房內外的用處
（1）處理瓜果蔬菜
瓜果、蔬菜上沾有大量的細菌、農藥、寄生蟲卵，隻要在食用之前，用鹽水泡上20～30分鍾，可以減少清洗次數，且降低農藥粘附量，從而就能達到潔淨、消毒的效果。平菇一般是現買現吃，新鮮可口，但其表麵的黏稠物較難清洗。洗時，可將買回的平菇先在淡鹽水中泡5分鍾左右，然後用細軟淨布沿著紋路輕輕擦拭，最後放入清水盆中采用漂洗的方式就可以了。
炒黃瓜、萵筍等青菜時，先使用鹽水漬一會兒，控去水分再炒，就可以使菜質鮮豔脆嫩。
生菜沙拉在上桌之前，拌入少許鹽，可以保持蔬菜脆度。
鮮桃甘甜味美，但是外表的細毛不易去掉，如果將鮮桃浸入放了鹽的冷開水中泡一會兒，然後再依次逐個擦洗，細毛就可以比較容易地全部擦掉。
將手弄濕沾上適量的鹽，輕輕搓洗手指頭，就可以去除沾在手指上的洋蔥味。
（2）防止食物粘鍋冒煙
用小布袋裝點鹽擦拭平底鍋底，就可以起到預防粘鍋和冒煙的作用。
油炸食物時，在油鍋加熱時先放點鹽，也可以減少油的外濺和冒煙。
（3）幫助發酵
做饅頭時如果放少許鹽，就可以幫助發酵，能使饅頭內部布滿蜂窩狀小孔，食用時鬆軟可口。
（4）處理豆製品
將毛豆快速洗淨後，放在竹籮裏，抓一把粗鹽搓上一搓，就可以除掉細毛，增加口感。然後將毛豆放入加了鹽的水中煮，這樣煮出的毛豆不僅色澤絢麗，而且口感清鮮。
豆腐幹、豆腐皮等豆製品含有豆腥味，如果用鹽水浸漂一下，既可除去豆腥味，又可以使豆製品顏色白淨、質地柔韌，入口感覺非同一般。
（5）延長食物保存時間
家庭火煉豬油時放入一些鹽，待煉出油後，裝入器具加蓋封存，可以長期存放不會變質，吃起來因沒有變質而產生的“哈喇”味。
買回豆腐如一時吃不完，可將其浸入冷的鹽開水中，能延長豆腐存放的時間，吃的時候也就不需要再加鹽了。
夏天氣溫高，牛奶很容易變質，隻要在牛奶中，適當地加一點食鹽，就可以延長牛奶的保鮮時間。
幹淨的布用鹽水泡濕後，用來包乳酪，冷藏，可以預防乳酪發黴。要使食醋久藏而又不長膜，可以在醋中放上一點鹽。
做菜用的黃酒，如果在酒內放入適量的鹽，黃酒就可以保存數月而不變質。
（6）測試蛋的新鮮度
取1杯水，放入2茶匙鹽，把蛋放進去，如果蛋下沉則為新鮮，若上浮則蛋不新鮮。
（7）防止水果切麵變褐
削皮的蘋果、梨、馬鈴薯等，如不立即食用，外表會變成褐色。如果將其浸在含少量鹽的冷水中，可防止切麵變成褐色，又可以增添其清脆香甜。
（8）剝核桃
胡桃在去殼前，將它泡在鹽水中數小時後，可輕易去殼取出核桃肉。
（9）處理肉類
動物的肚、腸上具有很多黏液，並有一股腥臭味兒，用食鹽加些醋、堿一起搓洗可除黏去腥味。
將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內解凍，不但解凍快，而且成菜後更鮮嫩味美。
宰雞、鵝時，可在燙毛的水內加點兒食鹽，既容易拔淨禽毛，又能防止燙皮。
（10）處理水產品
新鮮魚放在鹽水裏洗一洗，可以除去泥腥氣味，使其味道更加鮮美。
不新鮮的魚，用鹽把魚裏外擦一遍，待一小時後，再下鍋煎，鮮味如常。
案板上有魚肉的腥味時，在淘米水中加入一點食鹽洗擦，可以清除腥味。
海蜇皮上沾有不少細沙粒，若清洗不淨，食時令人倒胃口。清洗時，先將海蜇皮放入5％的鹽液中泡片刻，再放入淘米水中清洗，最後在自來水下衝洗一遍，海蜇皮上沙粒即會被清除得幹幹淨淨。
青蛤、活魚在食用之前可放在淡鹽水中養幾天，使其吐盡肚內汙濁，這樣熟後不再有土腥味。
（11）改進馬鈴薯質地
用水煮透的馬鈴薯，在水分滴幹之後，撒少許鹽再置於平底鍋內來回翻動，可將水分很快除去，如此可使馬鈴薯吃起來質地細膩。
（12）縮短烹調時間
將鹽加入水中，使得水必須在較高的溫度中才能煮沸，如此可使食物易熟。
（13）加速凝結
要想使果膠或果凍加速凝結，可在容器外放置冰塊，並撒點鹽在上麵，就可使凝結快一點。
煮有裂縫的雞蛋，蛋白會順著縫流入水中，如果把雞蛋放在鹽水裏煮，那麼，蛋白就不會外流了。
（14）剝蛋殼
煮蛋時，加入少許鹽，可使蛋殼較易剝離。
（15）清洗水槽、排水口
定期倒入大量的濃鹽水於廚房的水槽或排水口，可以排除不良味道，並可維護建築物。
（16）保養玻璃器皿
新買的玻璃器皿和碗蝶，先放在鹽水裏煮沸再用，就不易破裂。
（17）去除咖啡壺苦味
要除去咖啡壺(或過濾器)的苦味，可先裝滿水，再加4湯匙的鹽，用浸泡法或煮沸法皆可。
（18）去除黴汙或鐵鏽
在汙點處塗抹混有鹽的檸檬汁，而後置於太陽下曬，最後用水洗淨、晾幹，即可去除黴汙或鐵鏽。
新鐵鍋又髒又鏽，放些鹽在鍋裏炒黃擦鍋，可以除髒除鏽。用鹽擦拭銀器變色之處，再用水清洗，可使銀器光亮如初。
（19）去除餐桌上的印痕
當我們直接將濕的或熱的盤子、玻璃杯等放在桌麵上時，會留下一圈白色的印子，這時，可以取一點混有鹽的沙拉油，塗抹在印跡處，不需太厚，待一二小時後，再擦去即可。
（20）清洗茶具
茶壺和茶杯中的茶鏽不容易洗掉，隻要用濕布蘸點鹽末去擦，茶鏽很容易就去掉了。
熱水瓶使用時間長了，內壁會附著許多水垢，灌入溫鹽水，再放一些紙屑，多搖晃幾次，水垢就脫落了。凡是熱水瓶、水壺、有塞玻璃瓶及密閉容器的臭味，可以用鹽淨化、除臭。
（21）清洗廚房用具
先用水和肥皂，將砧板刷洗幹淨後，再用濕布沾點鹽擦拭，可使砧板潔亮。
在油膩的鐵鍋中灑些鹽，用紙先將油垢和鹽一起擦掉，就容易清洗了。當烤箱和鍋還熱的時候，可以灑些小木片、鹽和肉桂粉，等幹燥後，再用硬的刷子或布刷洗可除去焦味。
（22）減少冒煙
點蠟燭時，在燭芯周圍撒上幾粒鹽，可以防止蠟油淌流，從而延長蠟燭的點燃時間。
煤油燈裏加點鹽，不但省油、無煙，而且更加光亮。
（23）使菜的味道多樣化
炒菜的時候，不要先將食鹽放入菜中同炒，而應將食鹽溶解在漿、糊中。這樣上漿掛糊時，食鹽在菜的表層，吃起來味道很濃，但用鹽量並不多。有些不上漿的菜肴也可先不加鹽，待食用時再加鹽，攪勻，也可減少用量。
飯菜中放鹽的多少，與食物在人口中停留時間長短有著一定的關係。吃飯的時候，食物在口中停留的時間短，同味覺接觸時間也短，所以鹽多點也覺得可口。反之，飯菜應淡些。如果上菜是吃完一盤上一盤．那麼萊裏加鹽量應依次減少。因為開始進食時，稍鹹一點的菜合胃口，後來逐漸減少，最後一道菜甚至可以不放鹽。
拌涼菜時先放調料後加鹽。拌涼菜時宜先加入花椒油、芝麻油、糖、醋等調味作料，以使涼菜更加進味、爽口，待食用前再放入食鹽，可防止涼菜水分滲出，帶走營養成分。