第四章酒1
第一節酒之論1.酒的起源及早期酒文化
(1)自然酒與人工酒的起源
酒是大自然的造化，並非人類的發明。遠古時候，野果熟透落地滾積成堆，遇到了適當的溫濕度時，野果中所含能夠發酵的糖分被果皮上帶的酵母菌發酵，就會產生一種香甜的含有酒精的液體，這就是地球上最早出現的天然果酒。
是靈長類的高級動物猿猴首先發現了野果變酒這一自然現象的。飲酒所產生的愉悅感和興奮感深深地刺激了它們。經過長期的接觸，慢慢地，這些猿猴也逐漸學會了釀酒。《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》載：“黃山多猿猱，春夏采花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”80年代出土的古猿人化石，經專家考證後，被命名為“雙溝醉猿”。這就更證明了酒乃是在大自然的孕育中起源的。
猿猴造酒，乃是人類最古老的生產實踐活動之一。60萬年前，人類進入舊石器時代以後，生產力的發展進一步促進了人類智力水平和生產水平的提高，以采集和狩獵為生的先民們已經熟練地掌握了釀酒的技能，有意識地將采集來的野生水果或捕獲的母畜乳液堆積在石窪當中，釀成果酒和乳酒。這種酒，就是人類釀製的第一代酒精飲料。但它並沒有完全脫離猿酒的蒙昧狀態，不能算作真正意義上的文化，因而也就不能作為酒文化的開端。
在神農炎帝時代，農業的大大發展使得糧食有了剩餘，這為釀造穀物酒提供了充足的原料，陶器的出現，也為釀酒飲酒提供了用器上的準備，而天然酒的形成、猿酒的產生和“有飯不盡，委以空桑，鬱積成味，久蓄其方”的現象，為人類釀酒進一步提供了技術條件，以農業為主的原始氏族的定居生活又為釀酒奠定了社會組織結構，因而，炎黃時代出現穀物酒乃成為曆史的必然。近年來的考古新發現也證實了這一點，同時也與許多專家的觀點相吻合。
因而，我們可以這樣認為：中國酒和中國傳統文化是在同一個時代、即炎帝時代，同一個基礎、即原始農業經濟之上產生的。從此以後，它們不管以什麼樣的形態存在，都是在結伴前行，從未停息。
人工穀物酒的出現，是人類釀酒曆史上的第二個裏程碑，也是人類高明於其他動物、能夠深刻認識自然、能動改造自然的光輝的勞動成果。人工穀物酒的釀造，從原料、器具到技術，已經全方位地脫離了自然酒和猿酒的落後狀態，凝聚的是人類的智慧。馬克思、恩格斯曾說：“曆史從哪裏開始，思想進程也應從哪裏開始。”因此，人工穀物酒作為物質文化產生的同時，與之相伴的精神文化也就隨之產生，於是，真正意義上的酒文化在中國應運而生了。
在這裏要分清兩個內涵顯著不同的概念，那就是自然酒的起源和人工穀物酒的起源：自然酒的起源，是指地球上最早的自然酒的誕生；而人工穀物酒的起源，已經被賦予了文化的內涵，它標誌著酒文化的誕生。因此，我們在使用“酒”這一概念的時候，一定要弄清自然酒、野生果酒、猿酒、人工野生果酒、人工果酒、人工穀物酒的不同意義，切不可混用，以免出現常識性的錯誤。
炎帝時期發明的酒大概隻是度數很低的水酒。到了黃帝時期，隨著農業的發展和糧食的增多，原始酒已經發展為度數較高、香味較濃的醪醴。醫學名著《黃帝內經·素問·湯液醪醴論》中記載著一段黃帝與岐伯討論釀酒的對話：“黃帝至岐，見岐伯引載而歸，訪以治道：‘為五穀湯液及醪醴奈何?’”岐伯答遭：“必以稻米炊之稻薪，稻米則熟，稻薪則堅。”從這個對話中，可以確切地知道當時釀酒的原料正是稻米，經過蒸煮釀成的酒稱為“醪醴”。值得重視的是，當時已經采用蒸煮的工藝，這表明那時已經采用繁殖黴菌的熟食原料作酒曲或直接釀酒，足見其工藝技術已經有了相當程度的發展。
有了原始的文明，才能為釀酒提供原料、用具等條件，實現果酒向穀物酒的飛躍；有了原始的穀物酒，先民們品嚐到了撲鼻的香味和極大的快樂，就會以更大的熱情去生產糧食和製作釀酒及用酒的器具，以便源源不斷地得到美酒的供應，這就自然地為原始文明的再度發展提供了一種巨大動力：酒與傳統文化正是在這種緊密聯係、互相促進的情況下得到了同步發展的。
（2）中國酒與傳統文化的初步定向
夏朝奴隸製國家的建立，無疑是一個曆史性大飛躍，使得酒與傳統文化都得到了比原始社會更為快速的發展。經過商朝，至西周，中國酒與傳統文化又同時發展到了一個嶄新的階段，基本奠定了酒及酒文化後來發展的方向。
據史書《漢書·食貨誌》所述，西周農業大師後稷“好稼穡，務本業，殖五穀”，“言農桑衣食之本甚備”。《詩·小雅·甫田》中也這樣描述道：禾苗兒長得茁壯，穀粒兒飽滿金黃，主人總算不再發怒，因為農夫為他裝滿糧倉。主人的莊稼收割完畢，糧食堆得高到房梁，那糧倉又高又大，像小島又像山岡。上千的糧倉也裝不下啊!運也運不完，哪怕是用車萬輛!
“富而思文”，“富而思樂”。發達的農業和富足的經濟促進了文化大發展。西周的青銅器及青銅器上的“金文”、學校製度、日食記錄、專職醫生、醫療技術和醫藥學知識都有了重大發展。“倉廩實而知禮義”，農業和文化的發展必然促進文明的進步，西周的禮樂文明正是在西周發達的農業和文化基礎之上產生的。“禮”是政治倫理課，包括吉禮、凶禮、賓禮、軍禮、嘉禮諸項；“樂”則是綜合藝術課，包含音樂、詩歌、舞蹈。
西周的禮樂文明對西周時期釀酒用酒產生了重大而深遠的影響，從而促進了中國酒的大發展、大轉折，這種發展與轉折主要從以下三個方麵體現出來：
一是發明了酒曲
有了酒曲，就可使糖化和發酵這兩個技術過程結合為複式發酵法，使釀酒工藝從根本上脫離了“有飯不盡，委以空桑，鬱積成味，久蓄氣芳”的原始階段，使酒的質量產生了一個質的飛躍。當時總結的“五齊”(即泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊)、“六必”(即秫稻必齊、曲蘖必時、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得)的釀酒經驗，已被公認為世界上最早的釀酒工藝規程。“五齊”、“六必”，構成了我國用曲釀酒的獨特工藝的最原始的基礎，使釀酒納入了有章可循的科學軌道，當代中國白酒的釀造工藝實際上也是“五齊”、“六必”的繼承和發展。
二是法令的介入釀酒
西周王室已有相當規模的官方酒業機構與釀酒作坊。這些人各司其職，掌管著重大國事活動時的飲酒以及王室本身的飲酒和釀酒。當時設置了酒官，這一舉措，標誌著釀酒已成為獨立的手工業部門，加大了規範酒業管理的力度，對於禁止酒禍蔓延以及提高製酒質量都具有重大得意義。同時，相關飲酒的禁令也嚴格實施於各種飲酒活動當中。另外“鬱人”的出現，說明了酒文化已經成為國家政治生活的重要組成部分。西周王室時期，造酒工藝與酒文化又一次產生了一個質的飛躍。
以農為本的周人認為，大量釀酒和酗酒會浪費很多糧食，是難以容忍的“罪惡”。為了節約糧食，積蓄國力，西周初年頒布了我國曆史上第一部禁酒法典——《酒誥》，這是攝政王周公旦針對殷地飲酒成風的實際情況而頒布的禁酒令。文告指出了商朝縱酒亡國的教訓，告誡官吏和臣民，隻有在祭祀和其他規定的場合才能飲酒，而且這時也“毋彝酒”、“無醉”，即不能濫飲酒、喝醉酒。還規定了十分嚴厲的禁酒措施：凡參與“群飲”活動的人，一律逮捕送到王都，統統處以極刑；對於統治者，包括康叔在內，也要“剛製於酒”，即強行戒之。
西周設官治酒、以法禁酒的措施，標誌著酒文化與製度文化開始結伴運行，對於幾千年來中國的酒政產生了極其深遠的影響。後世效仿西周酒正之職，漢設酒土，晉設酒丞，齊設酒吏，梁設酒庫丞，隋有良醞署，唐宋因之。後世借鑒西周《酒誥》之法，出現了許多警戒類的文章。
三是大力倡導“酒禮”、“酒德”
正是在禮治文化的直接影響下，西周產生了一係列的酒禮規範，酒禮主要體現在酒行為中的君臣、尊卑、長幼關係以及各種不同飲酒場合的行為規範，以實現“講禮於等”的基本精神，防止出現“無以定其位之患”；“酒德”的含義是說飲酒要有德行，不能像殷紂王那樣“顛覆厥德，荒湛於酒”。統治者倡導酒禮、酒德的目的，除了分尊卑之外，其主要目的還是為了禁止濫飲酒。西周倡導的“酒禮”、“酒德”，後來同儒家的倫理道德思想相融合，成為中國酒文化區別於西方酒文化的最大特色。
正像西周禮樂文明基本奠定了中國傳統思想文化的發展方向一樣，西周酒業的發展狀態也基本上奠定了中國酒文化發展的兩個方向：一是用曲發酵，這是黃酒和白酒與用菌種發酵的洋酒生產工藝和風味特征的根本區別；二是把釀酒和飲酒用酒都納入法製化、禮儀化的軌道，大大增加了酒的精神文化價值，減少了酒的負麵作用。數千年來，中國酒曆經無數次的發展變化，但是萬變不離其宗，始終沿著這樣兩個大方向不斷變革，曲折發展，逐步完善。
（3）中國酒文化的民族特色
通過對中國酒與中國傳統文化產生、發展直到基本成熟這一全過程的總體回顧，我們可以清楚地看到，中國酒本身就是中國傳統文化的產物，它與傳統文化同根生，同步長，同時成熟，融合發展，相得益彰，須臾不曾離開過。因此，中國酒文化既是社會生產力發展水平的一種標誌，也是社會文明程度發展水平的一種標誌。
在數千年的悠悠歲月當中，中國酒從中國傳統文化中汲取了無窮無盡的物質財富和精神營養，不間斷地豐富、發展和完善著自身，成就了精湛的工藝和遍布全國的各式美酒；同時，中國酒與政治軍事、經濟科技、文學藝術、世俗人情、宗教信仰、悲歡離合、親疏遠近、喜怒哀樂、雅俗深淺、性情風度進一步緊密聯係起來，從而形成了博大精深、異彩紛呈的酒文化體係，“經盛衰而無廢，曆百代而作珍”，在世界酒文化之林中獨領風騷。中國傳統文化有了酒這個精神生活和物質生活的催化劑和活化劑來作為自己的物質載體之一，也使它得到了縱向更加深遠、橫向更加廣泛的傳播，促使它把帝王將相、平民百姓、男女老少的思想觀念不斷地進行調和協同，以便統一在禮樂文明和製度文明的範疇之內，並使它隨著曆史的演進、民族的振興而不斷發展，不斷獲得新的活力。這些，就是中國酒文化的民族特色，這些特色都是世界上其他國家的酒文化和傳統文化根本比擬的。因而，中國酒文化和中國傳統文化既有著非常鮮明的民族特色，又有著非常強大的生命活力。
2.酒的政治色彩
酒的政治色彩可以在曆代酒政、或稱酒法中鮮明地體現出來。製度、政策都屬於製度文化的範疇，是在一定曆史條件下，統治階級為了維護自身利益，調整社會關係而製定的政治、經濟、文化等方麵的規定或行動準則。它們集中體現了統治階級的意誌，並受到思想觀念文化的直接支配。中國酒政是中國酒文化和傳統文化的重要內容，是酒文化發展到一定階段後的必然產物，用現在的觀點來理解，它具有宏觀調控的意義。
酒政是決定酒業發展的關鍵因素。正確的、能夠適應酒業需要的政策，必然促進酒業健康快速的發展，並對整個國計民生起到良好作用；反之亦然。因此，我們在探討中國酒與傳統文化的關係時，不能不對中國曆代的酒政加以綜合分析。
距《孟子·梁惠王》記載在大禹時期，“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。曰：‘後世必有以酒亡其國者’”，從此，中國人已經有意識地禁酒了。三千多年前周朝《酒誥》的頒布，標誌著中國酒政的真正開始。中國的酒政酒法從總體上看表現出三個特點：一是專賣政策時間長，二是專賣形式多種多樣，三是禁酒、稅酒、榷酒(酒專賣)這三種政策更迭頻繁。