第一章 藥膳與食療原理
“藥食同源”是我國古老的飲食概念。隨著物質的豐富和生活節奏的加快，現代人對強身健體有更高的要求，對寓治病於飲食的傳達室統概念也更為關注和接受。飲食療法在我國有著悠久的曆史，並在千百年的實踐中得到了廣泛的印證。從現代科學觀點看，這些食療方法，不僅將食物的營養成分與藥物有效成分相融合，而且由於二者的巧妙配合，起到相互補充，相互加強的作用，有效地提高了營養和藥效水平。
藥膳與食療對疾病的調理作用
所謂藥膳是指在食物中加入適當藥材，通過烹調技術處理而賦於食物形式，使之發揮醫療保健作用。所謂食療是指將食物藥化，用食物來治療疾病。從某種意義上講，藥膳與食療是難以區分的。在實踐中更是如此。所謂食借藥之力，藥助食之功，藥食結合在一起能夠在防病治病、滋補強身、抗老延年諸方麵，起到獨到的保健功效。
藥膳與食療在我國具有悠久的曆史，是中國醫藥學的一個重要分支。早在西周時代，我國就有食醫的分科，東漢的張仲景，唐朝孫思邈，元代忽思慧，明朝李時珍，清代葉天士、王孟英等曆代名醫對食療都極為重視，在臨床中積累了豐富經驗，編寫了《千金要方》食治篇、《飲膳正要》、《隨息居飲食譜》，《食療本草》等不少食療專著，僅李時珍在其《本草綱目》中收載的食用藥物也不下400餘種。近代醫家及其著作，對藥膳更有許多創見，並已達到能對人體微量營養元素進行飲食調控的水平。
飲食，是人體賴以生存的物質基礎，人一生攝入的食物要超過自己體重的1000倍。食物中的營養素，幾乎大部分轉化為人體組織和能量，以維持生命運動。這是飲食最基本的濡養功能。
然而，飲食療法更多的是以防治疾病和延年益壽為目的。例如，很早就已體現近代平衡營養原理的食療方法。因為機體攝入營養素不足或過多，都可損害健康，引起疾病；通過飲食的科學配合，調整某些營養物質的攝取，又可獲得有效的防治，或起到抗衰防老的作用。如缺乏鈣可引起佝僂病，碘不足可致甲狀腺腫，缺乏維生素又可引起夜盲症、腳氣病、口腔炎、壞血症、軟骨病等；若食用海帶、海產品則可防治甲狀腺腫，食用動物肝髒，可防治夜盲症，多吃水果和新鮮蔬菜可防治壞血病等。
我國人民在與疾病的長期鬥爭中，認識到“攝生”與“治病”的密切關係，並在中醫理論指導下，依據食物與藥物的性味，按照中醫的組方原則，總結了許多行之有效的食療方劑，並在千百年的實踐中，得到了廣泛的印證。從現代科學觀點看，這些食療方法，不僅將食物的營養成分與藥物有效成分相融合，而且由於二者的巧妙配合，起到相互補充，相互加強的作用，有效地提高了營養和藥效水平。從而，使藥物變得可口，使食物更富營養，顯示出獨特而顯著的醫療保健功能。
藥膳與食療大多選用食用中藥材，或食物與中藥配伍而成，既有食物的營養，又有藥物的功效。但二者配伍，其營養與療效都會發生變化，通常是相互補充，相互增強，使營養作用和療效增加。與此同時，藥物與食物共煮，某些食物成分尚有降低藥物毒性的作用。
(1)增加營養素及藥效成分的溶解度
大多藥膳是以一種或數種中藥材加上禽畜類，如豬瘦肉、豬蹄、豬脊骨、豬內髒及雞鴨等，通過燉、燜、燒、煮烹製而成。根據現代科學的認識，一般中草藥加水煎煮，隻能提取出其中具有水溶性的有效成分；而大多數中草藥的有效物質在脂肪介質中，卻有較大的溶解性，因而藥物．與禽畜等含多量動物脂質的食物材料共同燉煮，不但可把藥物中的水溶性成分提取出來，還可顯著增加脂溶性成分的溶出量，使有效成分增加，充分發揮療效。同時，湯液中由於動物脂肪的存在，還可明顯提高和保持湯液的溫度，有利於藥物成分的提出，使有效成分增加。在動物性食品中，許多還含有膠原性蛋白、磷脂類，可使藥物中難溶於水的成分乳化，增加其水溶性，這也是能使藥物有效成分溶出量增加的因素。
中藥材也大多含有脂肪、蛋白質、碳水化合物以及維生素等營養成分，在食療中同樣具有營養機體的功效；與食物共用，還可有營養互補的功能。例如，“黃芪燉母雞”適用於產後或手術後失血過多，大病、久病後身體虛弱；或因瘡瘍久潰不愈，肝腎慢性損害等引起的血氣虧損、頭暈乏力、體倦神疲、食少便溏等。方中黃芪有補氣升陽，益衛固表，托毒生肌，利水消腫的功效。除所含黃芪多糖及部分氨基酸等為水溶性成分外，其餘黃酮、異黃酮、β-穀甾醇及脂肪類成分等均為難溶或稍溶於水的成分。但在脂質中或有乳化成分存在時，特別是在與之共煮的條件下，其溶解度就會大大增加。因而以含脂肪和蛋白質較多的母雞作“引子”，與黃芪一起共同煮燉，無疑會使黃芪所含有效成分能被盡量提取出來，有利於充分發揮黃芪的藥效。母雞餘富含脂肪、蛋白質外，還含維生素，如硫胺素、核黃素、尼克酸以及少量碳水化合物、鈣、磷、鐵等有用元素。雞肉質地柔嫩，營養豐富，肌纖維之間脂肪較多，容易被人體消化吸收，功能益五髒，補虛損，健脾胃，強筋骨，活血調經等。其與黃芪配伍，補益之功；營養之力更強，故為身體虛弱、氣血虧損之滋補良劑。