第一章酒文化與名人（一）
曆代酒書
早在遠古時代，中華先民們就已掌握了以穀物為原料，以“蘖”為糖化劑釀造甜酒“醴”以及用曲作糖化劑造酒“鬯”的技術，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。
周代已設置了專門的機構負責釀酒，且設有酒正、酒人、大酋等官職和專職酒匠，從管理到釀造技術均已相當發達。
到了秦漢時期，國家的統一、經濟的發展，促進了釀酒業的發展。東漢許慎的《說文》記有曲的名稱達10種之多。北魏賈思勰的《齊民要術》有專卷記述造曲釀酒，其中介紹造曲方法達12種。這時我國的酒曲無論是品種還是技術，均已達到了較為成熟的境地。
秦漢以後，我國釀酒技術不斷進步，釀酒工藝理論得到迅速發展，產生了許多酒專著。如(漢)崔浩的《食經》、曹操的《上九釀法奏》、(北魏)賈思勰的《齊民要術》、(南朝宋)佚名的《酒錄》，以及《酒令》、《酒誡》等。這時，新豐酒、蘭陵美酒等名優酒開始出現；黃酒、果酒、藥酒、葡萄酒等酒品種也都有了發展。從東漢末年到魏晉南北朝時期，酒業大興，酒文化得到了進一步發展，酒逐漸成為文學藝術的主題。產生了以酒為題的詩詞歌賦。人們借酒抒發對人生的感悟、對社會的憂思、對曆史的慨歎，從而大大拓展了酒文化的內涵。
唐朝時，新豐酒、劍南春酒、荔枝酒、金陵春酒的酒味醇濃、品質優異已名揚華夏。在《古今圖書集成》的《酒乘·酒篇名》中收錄的釀酒專著有：李璡的《甘露經》、《酒譜》，宋誌的《酒錄》、《白酒方》、《四時酒要方》、《秘修藏釀方》，王績的《酒經》、《酒譜》，胡節還的《醉鄉小略》、《白酒方》，劉炫的《酒孝經》、《貞元飲略》，侯台的《酒肆》等。唐代李白、杜甫、自居易、杜牧等酒文化名人輩出，使中國酒文化進入了燦爛的黃金時期。
到了宋代，名酒品類增多。現今的江蘇省境內當時就有金陵瓶酒、秦淮春酒、蘇州小瓶酒、木蘭堂酒、白雲泉酒、百桃酒、清心堂酒、徐州壽泉酒、常州金鬥泉酒、高郵五加皮酒、泗州酥酒等。
張能臣的《名酒記》就很好地記載了這些名酒的特點，有的以釀法精致得名，有的以水質優美盛名於世。宋代釀酒技術文獻不僅數量多，而且內容豐富，具有較高的理論水平。其中，朱肱的《北山酒經》一書介紹酒的製法有13種之多，是我國古代釀酒曆史上一部學術水平最高、最具權威性、最具指導價值的釀酒專著。
在宋代處於萌芽時期的蒸餾燒酒從元代開始迅速發展，占領了北方大部分市場，成為人們的主要飲用酒。這時名酒品類更多。宮廷用酒有馬乳酒、太禧白酒、石凍春等；還出現了許多以產地命名的名酒，宋柏仁的《酒小史》中列有高郵五加皮、處州金盤露、山西太原酒、成都劍南燒春、關中桑落酒等。忽思慧的《飲膳正要》、韓奕的《易牙遺意》、朱德潤的《軋賴機酒賦》、周權的《葡萄酒》等就出自這一時代。
明清時期的酒文獻主要有：元懷山人的《酒史》、佚名的《墨俄小錄》、《調鼎集》、袁宏道的《觴政》、沈沈的《酒概》、周履靖的《青蓮觴詠》、《狂夫酒語》、顧炎武的《日知錄·酒禁》、田藝蘅的《醉鄉律令》、黃周星的《酒部彙考》、俞敦培的《酒令叢抄》、周亮工的《閩小記》、梁章钜的《浪跡叢讀、續讀、三讀》、徐炬的《酒譜》、馮時化的《酒史》、高濂的《遵生八箋》、方以智的《物理小知》、謝肇涮的《五雜俎》、夏樹芳的《酒顛》、陳繼儒的《酒顛補》、屠本峻的《文字飲》、宋應星的《天工開物》等。尤以李時珍的《本草綱目》最為著名。該書於萬曆六年(公元1578年)寫成。書中對各種動植物食品，即食物本草和各種加工食品的來源、性味、療效，以及烹飪和加工的方法都做了介紹。特別是對酒，可以說已把前人的成功經驗集中在了一起。
酒文化與宗教哲學
1.酒與道教
早在道教形成之前，中國遠古的酒文化就已經非常發達了，以致有商紂王耽於酒色而亡國之說。因此，我國遠古神祀宗教深深浸染了濃厚的酒文化特色，其不但不禁酒，而且把酒作為祭奠神祉的重要供品，甚至還設有專門掌管宗教活動中敬酒事項的官職，稱為“酒人”。據《周禮·天官·酒人》記載：“酒人掌為五齊三酒，祭祀則共(供)奉之。”早期道教受這種文化氛圍的影響，並不一概忌酒，至於是否仍然以酒作為祭品，還有待考證。不過道教沿用了祭酒的稱號，用來稱呼高級神職。張道陵在蜀中創立五鬥米道，設二十四治，治首即稱“祭酒。”祭酒原為饗宴時酹酒祭神的長者，隻有德高望重者才能擔任，五鬥米道沿用此名，說明早期道士所行宗教職能與原來的祭酒有相通之處。後來，道士的稱謂有了很大變化，祭酒成為對道士神階的稱謂之一，如道教經書《一切道經音義妙門由起》說：“所以稱為道士者，以其務營常道故也。”並指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六階。
道教戒律是約束道士的言行，不使其陷入邪惡的條規。早期的道教戒律並無不飲酒的條規。現存最早的道教戒律五鬥米道《老君想爾戒》，分上中下三行，每行三條，共九條，皆無戒酒之條。金代全真道出，丘處機始創傳戒製度，人道者必須受戒才能成道士。明末清初王常月創全真叢林，全真道龍門派聲勢大振，該教的《初真戒律》、《中極戒》、《天仙大戒》等合稱“三堂大戒”，多達數百條，其中大量吸收了佛教五戒(不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒)和儒家的名教綱常思想，對生活各方麵均作出規定。這些教規中有明確的不許飲酒的戒律。此時的一些教內文獻，還明確了違犯這些教規的懲罰辦法，例如《教主重陽帝君責罰榜》便作出“四酒色財氣食葷，但犯一者，罰出”的規定。
道教曆代仙真、曆史人物中也多有與酒有不解之緣者。至今仍廣為流傳的八仙故事最初即與酒有關。八仙之名從晉代即有，人們對可集在一起的八位名流都可稱為八仙。在唐代，人們盛稱的八仙，在名義上乃因共好酒而成摯友的八位士大夫，是指李白、賀知章、李適之、汝陽王進、崔宗之、蘇晉、張旭、焦遂。《新唐書卷二百二·李白傳》把他們叫作“酒八仙人”。他們的酒友詩誼已成為千古佳話，杜甫的《飲中八仙歌》更是膾炙人口：“李白一鬥詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”至於今天最流行的八仙說法，是信道之士在此基礎上曆代不斷編撰，直到明朝才確定下來的。
2.酒與佛教
佛教是反對飲酒的，無論在家、出家，戒律上都一律禁止飲用。對於酒的定義和分類，經、論、戒典多有詳說。
戒酒為大、小乘共同的律製，出家、在家四眾皆須恪守。原始佛教之根本經典《阿含經》即載佛陀所宣說五戒，即不飲酒、不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語，是為佛教徒所要遵守的五種基本行為準則，由此斷除惡因、進求佛果。
關於飲酒的過失，三藏諸部經典有或簡或細的歸納概括，根據對象的不同，大致可分為兩類：
一類是針對世間的在家人，多從一般現實生活、事業、財富的得失，利弊而言，以契合他們的層次。如《阿含經》的《阿雀夷經》堪為代表。經中佛陀向富商善生說法，告誡他世間有六種惡行能損財業。第一種即是沉酒於酒，其失有六：一者失財，二者生病，三者易生鬥爭，四者惡名流布，五者悉怒暴生，六者智慧日損。唯有加以避免，才會財業日增，生活和樂。
另一類是針對信人的四眾弟子，特別是對出家眾人的開示，不僅止於世間善惡得失，進而更上升至飲酒對出世的終極解脫的極大危害。如《四分律》之十過、《大管度論》之三十五過、《州時經》之三十六失等，皆列舉飲酒所產生的過失，總之酒是昏狂之藥，一切嚴重的過失都因此而生。如《多論》以為此戒極重，能使人作四逆重罪，並能使人因酒醉而破犯一切戒、造一切惡，實是昏神亂思、放逸之本。故經律中每每將酒譬喻為毒藥，甚至有寧飲毒藥不可飲酒的教誡。
酒既為殘賢毀聖、敗亂道德的惡源，亦能令一切眾生心生顛倒，失慧致罪，所以戒律不僅禁止自己飲酒，而且禁止教人飲酒，不得操持、沾染任何酒業、酒緣。如《大愛道比丘尼經》雲：不得飲酒、不得嚐酒、不得嗅酒、不得賣酒、不得以酒飲人、不得謊稱有病欺飲藥酒、不得至酒家、不得和酒客共語。《薩婆多毗尼毗婆沙》卷一明申在家居士不得作沽酒的行業，視之為不道德的邪業，為之必相思果。從早期經典的記載來看，這些戒律在佛陀時代的印度產生過實際的影響。如《佛說戒消災經》載，在佛法弘化初期的中心舍衛國，當時有一個縣皆奉行五戒十善，全縣界內沒有釀酒者，一位大姓子弟甚至因犯戒飲酒，被父母逐出了家門。不過，佛教徒亦非絕對地不可飲酒。依律製，倘患病必須以酒為藥，或飲，或含口中，或以酒塗瘡，都不為犯戒。對原本嗜酒，出家後因戒酒而病瘦不調的僧人，佛陀也非毫不通融，一味禁製，而是為其略開方便之門。又如《毗尼母經》卷五也有允許病酒者於甕上嗅酒昧、以酒身、吃用酒和麵做的酒餅，乃至於酒中自潰的記載，不過這些方便，在佛陀入滅後，亦成為引生爭論的問題。佛陀入滅後一百一十年(公元前276年)前後，毗舍離城的跋閣子比丘僧團，將戒律上較瑣細的十事，當作例外而允許實行，被保守傳統的上座部長老係統視為離經叛道，遂召集僧團大會，判為“十種不清淨事”，從而直接導致了著名的第二結集和大結集，造成了整個佛教僧團的分裂，即保守的上座部和對佛法持開放理解態度的大眾部的公開對立。在這十事中的第七事，就是毗舍離的僧人“和水飲酒”以治病，認為不違戒律，清淨不犯，而上座部長老的裁決是非法的。漢傳佛教所承授的《四分律》，準許僧人在有病而其他藥治愈不了的情況下，以酒為藥，非唯“和水飲酒”，直接服飲也是可以的，較原始佛教似為寬鬆。但為防止濫行，《南山戒本疏》又特別強調，不是有病就可飲藥酒，而是必須用其他藥遍治不愈後，才能服用。
酒與文藝