第六章酒史與酒中極品3
中國以及大多數國家均采用下麵發酵法生產啤酒。
6.按產品濃度劃分
(1)高濃度型啤酒
此種啤酒的濃度在16度以上。
(2)中濃度型啤酒
此種啤酒的濃度為8—16度。
(3)低濃度型啤酒
們常說的12度啤酒和11度啤酒就是指原麥汁濃度說的，而不是指酒精濃度。實際上它們的酒精含量隻有3.4％—3.7％左右。
7.按消費對象劃分
有普通型啤酒、低(無)酒精度啤酒、低(無)糖啤酒、酸啤酒等。
無酒精或低酒精度啤酒適用於司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜於糖尿病患者飲用。
8.按包裝容器劃分
(1)此種啤酒的濃度小於8度。
入瓶裝啤酒
有350毫升和640毫升兩種。
(2)罐裝啤酒
有330毫升規格的。
(3)桶裝鮮啤
瓶裝、聽裝熟啤酒保質期不少於120天(優、一級)，60天(二級)。瓶裝鮮啤酒保質期不少於7天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少於3天。
四、果酒
果酒是以各種果品和野生果實，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發酵釀製法製成的各種低度飲料酒，可分為發酵果酒和蒸餾果酒兩大類。果酒的曆史在人類釀酒史中最為悠久，史籍中就記錄著“猿猴釀酒”的傳說，但那隻是依靠自然發酵形成的果酒；而我國人工發酵釀製果酒的曆史則要晚得多，一般認為是在漢代葡萄從西域傳入後才出現的。
唐宋時期葡萄釀酒在我國已比較盛行，此外還出現了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其發展都未能像黃酒、白酒和配製酒那樣在世界釀酒史上獨樹一幟、形成傳統的風格。直到清末煙台張裕葡萄釀酒公司的建立，標誌著我國果酒類規模化生產的開始。建國後我國果酒釀造業有了長足的發展，以最有代表性的葡萄酒為例：凡世界上較有名氣的葡萄酒品種，我國均已能大量生產；生產企業則以張裕、長城和王朝最為著名。所謂“葡萄酒”就是泛指由新鮮葡萄經發酵而產生的酒精性飲料，葡萄酒有分類如下：
1.按顏色劃分
(1)白葡萄酒
選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經過皮汁分離，取其葡萄果汁進行發酵釀製而成的葡萄酒，這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠、淺黃、金黃色。顏色過深則不符合葡萄酒色澤要求。白葡萄酒可分甜的和不甜的。若為不甜的白葡萄酒，其適飲溫度為10℃—12℃，甜的則為5℃—10℃。
(2)紅葡萄酒
選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄進行皮汁短時間混合發酵，然後進行分離陳釀而成的葡萄酒，色澤應呈天然紅寶石色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒的色澤要求。其口感不甜，但甘美，適飲溫度為14℃—20℃。
(3)桃紅葡萄酒
此酒是介於紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發酵，達到色澤要求後進行分離皮渣，繼續發酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色或玫瑰紅、淡紅色。適飲溫度為10℃——12℃。
2.按葡萄生長來源劃分
(1)山葡萄酒(野葡萄酒)
以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒，產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
(2)家葡萄酒
以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產品直接以葡萄酒命名。
國內葡萄酒生產廠家大多以生產家葡萄酒為主。
3.按葡萄酒中含糖量分類
(1)幹葡萄酒
酒的糖份幾乎已發酵完，指每升葡萄酒中含總糖低於4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯，如幹白葡萄酒、幹紅葡萄酒、幹桃紅葡萄酒。
(2)半幹葡萄酒
是指每升葡萄酒中含總糖在4—12克之間，飲用時有微甜感，如半幹白葡萄酒、半幹紅葡萄酒、半幹桃紅葡萄酒。
(3)半甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含總糖在12—50克之間，飲用時有甘甜、爽順感。
(4)甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜醉感。
4.按葡萄酒含汁量劃分
(1)全汁葡萄酒
葡萄酒中葡萄原汁的含量為100％，不另加糖、酒精及其他成分，如幹型葡萄酒。
(2)半汁葡萄酒
葡萄酒中葡萄原汁的含量達50％，另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料，如半汁葡萄酒。
5.按國際標準劃分
按照國際上飯店、酒吧約定俗成的分類方法是把葡萄酒分為3類：佐餐酒(tablewine)或稱無氣葡萄酒(stillwine)、含氣葡萄酒(sparklin~wine)、強化葡萄酒(fortifiedwine)。
(1)佐餐酒
包括紅葡萄酒(redwine)、白葡萄酒(whitewine)及玫瑰紅葡萄酒(rosewine)。由天然葡萄發酵而成，酒度約在14°以下，在氣溫20℃的條件下，若瓶內氣壓低於1個大氣壓，都可算無氣佐餐酒。
(2)含氣葡萄酒
包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國香檳區產的葡萄汽酒，由於其製作複雜，酒味獨具一格，加上當地政府對汽酒征稅特別高，使香檳酒在市場上的價格特別昂貴。法國其他地區及世界其他國家產的葡萄汽酒隻能稱為汽酒(sparklingwine)。
(3)強化葡萄酒
這類葡萄酒在製造過程中加入了白蘭地，使酒度達到17—21°，包括雪利酒、波特酒、馬德拉酒。這類酒嚴格說來不是純粹的葡萄發酵酒，但許多酒吧都把它歸入葡萄酒類。
6.根據酒中二氧化碳的壓力
(1)無氣葡萄酒(SillWine)
也稱靜酒(包括加香葡萄酒)，這種葡萄酒不含有自身發酵產生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
(2)起泡葡萄酒(SparklingWine)