我從溫柔富貴之鄉的江南移居北京，快有10個年頭了，根據我的觀察與體驗，本世紀以來抖足風頭的京味文化，唯獨其中的飲食文化是衰弱的。當然北京人可以為擁有過雍容華麗的滿漢全席而驕傲，但它並未伴隨舊時王謝堂前燕，飛人尋常百姓家。譬如坐落於北海公園的“仿膳”、天壇北門的“禦膳”，至今仍是令工薪階層止步的——畢竟過於貴族化了。我受邀赴某次招待外賓的宴會品嚐過，在畫棟雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油膩豐盛的一道道大菜，不知為什麼，我總咀嚼出一個王朝沒落的滋味。或許，這確實已算陳舊的遺產了。那些繁瑣生僻的菜名我全沒記住，隻對一碟比手槍子彈還小的黃澄澄的袖珍窩頭意猶未盡——係用精磨的栗子麵捏製，和玉米麵的大窩頭不可同日而語。後來聽說，那是慈禧太後偏愛的。
價廉物美的四川菜、東北菜和齊魯菜曾長期占領北京市場。後來有錢人多了，粵菜進京，諸多酒家的門首增設了飼養生猛海鮮的玻璃水櫃。北京人不喜酸甜，糖醋調料的淮揚風味一度被拒之千裏之外。直至最近，滬菜像股市行情一樣陡然走俏，真是三十年河東，四十年河西。北京的餐飲，總是喜歡引進，卻不大愛自我標榜。正如50年代，“老莫”（莫斯科餐廳）的俄國菜虎踞北京城，近年來的美式快餐、法國菜、意大利比薩餅又令市民津津樂道。走遍大街小巷，很難見到弘揚京味的本地特色菜館。而我到天南地北的各省市出差，也極少聽說北京菜這個概念。難道正宗的北京菜都失傳了？或許本來就沒有真正意義上的北京菜？自然，測羊肉和全聚德烤鴨應該算，但那畢竟單調，未形成蒸煮燉燴、煎炒溜炸全麵的菜係。
總不能頓頓吃烤鴨吧。總不能三伏天也涮羊肉吧。遠道而來的外地人撇撇嘴：北京人不講究吃。這包含了不會做與不會吃兩層意思。尤其在講求精致鮮美的南方人眼中，北京人似乎隻擅長大碗燉肉，猛燒醬油（綠林好漢一般未開化）。北京的廚師與菜譜，估計全是借用外地的。即使確實是土著的廚師，也恐怕學的外地的手法、拜的外地的師傅。這麼講或許誇張。但真正本地的飲食，粗糙得可以，而且不成體係。北京天生就像個展覽館，北京地麵上的餐飲，大多表現為各地菜係的競爭與綜合。
北京人喜麵食，按道理麵食應該是北方的強項，但北京的麵食，無論麵條、包子、水餃、餡餅、餛飩，仰或最簡單的燒餅油條之類，都遠遠不如南方做得精致味美。恐怕隻有窩窩頭是北方的專利，南方人無法模仿。北京賣的麵條，隻有蘭州拉麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、美國加州牛肉麵，加上本地特產的炸醬麵、打鹵麵，屈指可數的幾種，可我去蘇州，走進拙政園附近的一家麵館，牆壁上懸掛的大黑板上用彩色粉筆寫有幾十種麵條的名稱及不同的標價，看得我眼花繚亂，直恨自己嘴長少了，無法一一品嚐。北京的包子，基本上沿續天津狗不理一派，很結實，但味道跟我老家南京皮薄餡肥、吹彈得破的劉長興小籠包子，以及上海灘上金玉無雙的蟹黃包子沒法比。而且北京似乎沒有那種以米飯攪拌肉汁作餡的類似包子的燒賣。在北京想起江浙一帶的燒賣，我垂涎欲滴：唉，疏遠此物已久矣。