“悅賓”的功夫由此可見一斑，在“悅賓”吃飯不在乎形式，重在內容。老板和服務員話都不多，廚師更是永遠躲在灶房裏（我至今也不知道他的模樣），完全靠端上來的一道道菜說服你。生意如此之好的餐館，卻連個像樣的洗手間都沒有，角落有一個帶洗臉盆的自來水龍頭，牆釘上掛兩塊漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒裏擱的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那種黃肥皂。這是個最好的例子。雖屬細節，卻意味深長。聽說老板的祖輩解放前就是開菜館的，隱秘地傳下不少絕活；和老板套話，他對此總是守口如瓶。雖然每天都食客盈門，老板的表情一向很平靜，從未得意洋洋。他隻覺得自己是開菜館的。縱然名聲在外，並沒有什麼趁勢將菜館擴建的打算。開這麼一間煙熏火燎的小鋪子，他已經很滿足。
在這麼一間煙熏火燎的小鋪子裏，不乏西裝革履、腰纏萬貴的客人。我經常還碰見幾位金發碧眼的老外（估計剛從美術館看完畫出來）。他們也有緣品嚐到正宗的北京菜，品嚐到老北京的滋味。我和“悅賓”同樣是有緣分的：它畢竟離我的住所隻有半站路，步行十分鍾就可一飽口福。每有朋友來訪，我習慣了領他們見識“悅賓”，同時不厭其煩地把何東的話重複一遍。不像是去吃飯，倒像參觀什麼名勝。“悅賓”也怪，門上用紅漆寫著打洋時間：每晚八點。我有幾次去得稍晚點，老板總一臉歉意地說“已封火了”。一開始我沒注意，後來才明白過來：北京土話的所謂“封火”就是封爐子，封了爐子自然無法再炒菜了。我這才知道“悅賓”炒菜不是用煤氣罐，而是用燒煤餅的灶或燒蜂窩煤的爐子。社會已發展到甚至連家庭都普遍使用煤氣的地步，“悅賓”作為一家餐館卻堅持燒煤爐，是否太落後於時代了？
或許這正是“悅賓”的魅力之所在：故意比時代慢半個節拍。或許，正宗的老北京菜就是要在煤爐上燒，才能獲得那最地道的滋味（無論對於廚師抑或食客而言）。正如茶道最講究的除了茶葉之外就是水，曆代《茶經》裏都注明泉水最佳，井水次之，萬不得已才用江河水（更別提現代工業社會漂白粉味的自來水了）。甚至還有以陶缽承接從天而降的雨水雪水抑或芭蕉葉上凝聚的點滴露水在紅泥小火爐上烹煮沏茶的癡迷者。這是否和“悅賓”堅持用煤爐炒菜屬於同樣的情況？
當然，或許這一切，都僅僅出於某種心理感覺，或心理作用。
每次走出“悅賓”，我總想寫一篇文章，但遲遲未動筆：怕被誤解為替人做廣告。實際上我在“悅賓”未像孔乙己那樣賒過賬，並不欠老板的人情。更為猶豫的原因是能否把這篇文章寫好，否則太辜負這家平民餐館裏令人念念不忘的老北京菜的滋味了。本文裏的溢美之辭，完全因為美食引起。“悅賓”因為有美食才有美談。