中國飲食文化
飲食文化即物質文化的重要組成部分之一。中國飲食文化在人類飲食文化發展史上占有特別重要的地位，它凝聚著中華民族的聰明才智和創造精神，從遠古到現代，曆代都有發明、創新、延綿不斷，且兼收並蓄了國內外的飲食文化，形成了豐富多彩、獨具特色的民族風格。其中從飲食觀念到烹調技藝；從飲食風格到食療養生；從飲食習俗到宗教戒律；從飲食趣聞到詩詞歌賦；從各大菜係到各式麵點；從各種小吃到各類筵宴；從飲食器具到飲食場所以至於從廚師稱謂到飲食典籍等等均以鮮明的特色而獨樹一幟，對人類飲食文化的發生、發展做出了突出的貢獻。從曆史的角度看，中國飲食文化可以大致分為下述幾個時期：(1)原始時期：這是人類飲食的蒙昧階段，其主要特點可概括為“食肉寢皮”、“茹毛飲血”。早期的原始人類尚不知熟食，更談不上烹調，隻是依靠采集野果和生食捕獲到的獸肉等果腹謀生。經過漫長的蒙昧歲月，人類終於開始認識到被自然火燒烤後的野獸、堅果等亦可食用，而且更加焦香撲鼻。隨著人類社會的進步，原始人群終於懂得了利用自然火和控製火種，並逐步學會了用火熟食。從此便開始了“燔黍捭豚”
式的簡單烹調，走上了熟食的道路。北京周口店的“北京人”已知用火或在火燼中烤熟食物。由於學會了用火，燒製陶器便成為可能。進入新石器時代後，人類不僅學會了使用石刀、石矛等生產工具，而且學會了燒製較為成熟的陶器。這時，無論是在黃河流域、長江流域、珠江流域或遼河流域，製陶技術均已被不同程度地采用了。同時，這一時期的種植業和養殖業也有了較大的發展。所有這些都為改善人類的飲食結構，脫離愚昧的原始階段，進入文明創造了條件。因此可以說這是中國飲食文化的準備階段。傳說中的神農氏發明耒耜，教民生產糧食，燧人氏鑽木取火使人們“炮生為熟”，伏羲氏“教民漁牧”飼養牲畜，以充庖廚，基本上反映了這一時期簡單烹調的一般情況。(2)三代時期：即夏、商、周時期。這是中國飲食文化的形成階段。
這一時期人類社會進入了青銅器時代，糧食作物已是五穀具備了，蔬菜水果更是品類繁多，養殖、捕撈業也頗為發達。這一時期的飲食文化有三個突出的成就；其一是學會和掌握了某些調味品的使用或生產。如：三代時既能曬製海鹽，又懂得開采岩鹽。另外，還常用梅、蜂蜜以及豆豉、醋、花椒等作為調味品，這樣就使烹製出的食品更加美味可口，其營養價值也大為提高了，使飲食不僅僅是為了維持生命，同時也成為一種享受。其二是根據我國戰國時期編成的一部醫典《內經》，可知古代就出現了食療學之端倪。《內經》提出：“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為埠(配)，以養精益氣”。另外，《內經》中還提供了幾個具體的食療方劑。這些都為中國食療學的形成、發展打下了一定的基礎，並對後世產生了深遠的影響，其三是烹調技藝日趨成熟，烹調理論也已初步形成。此時在烹調技藝上除燒、烤、煮、蒸之外，還有汆、炸、煎、炒等。在烹調理論上，既強調調味與時令，又注重調味與火候；既強調主副食搭配，又注重選料與刀功。提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”等一整套理論、方法，成為我國飲食文化中的一筆重要遺產，為中國烹飪奠定了基礎，同時也為中國飲食文化特色的形成奠定了基礎。(3)春秋至南北朝時期：這是我國飲食文化大交流、大發展的重要時期。在飲食僅僅是為了果腹謀生的情況下，還不能稱其為“文化”。因為“文化”既指人類所創造的物質財富，同時也指人類所創造的精神財富，隻有當人類將長期的飲食實踐經驗總結提高，形成了理論之後，才能稱其為飲食文化。所以說三代以後我國的飲食文化才真正開始形成。到了秦代，國家的統一大大促進了內、外經濟、文化的交流，並開始形成了飲食市場和食品市場，這些都為以後飲食文化大發展創造了有利的條件。這一時期我國飲食文化的主要特點是：第一，飲食資源得到了進一步開發，並且輸入了西域等地的胡瓜、胡麻、胡豆等多種果蔬及調料，為烹調提供了更為充足的原料和輔料；第二，隨著教會的傳入，特別是自梁代武帝蕭衍之後，漢族僧眾茹素之風盛行，並形成了“吃素”的理論，為我國的素菜別開蹊徑。由此發展而成的寺院素菜成為中國素萊三大流派(寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜)中重要的一支；第三，許多年節食俗在這一時期形成，如：寒食節忌火、重陽節食花糕、端午節食米粽以及臘八食粥、灶神之祭等等。這些年節食俗不僅常常寓有生動感人的故事和傳說，同時也反映了同我國飲食文化之源遠流長；第四，從春秋戰國到魏晉，南北朝時期，出現了許多關於飲食的專門著述，使烹調理論和技術得以廣泛傳播，開始了烹飪技術由“術”到“學”的過渡。如：漢代劉安在其《淮南子》一書中對“五味調和之術”就有過精彩的論述，北魏賈思勰所撰《齊民要術》不僅記載了食料的種植、品種，而且介紹了多種烹調技藝。此外如《汜勝之書》以及華佗的《食論》、何曾的《安平公食學》等均為重要的飲食專著。(4)隋唐時期：在這一時期，國家實現了空前規模的統一，特別是唐代各民族經濟、文化的交流，促進了我國文化的全麵繁榮發展，飲食文化也出現了一個新的高峰。除了此時在烹調技藝、菜肴品種、飲食器具等方麵都已進一步完善和提高之外，還體現在：第一，食療養生得到了進一步發展，在總結前人實踐的基礎上，唐代名醫孫思邈在《千金要方》中最早提出了“食療”理論，並專門列有“食治篇”，在其《序論》中提出：“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。”成為後世食療學的一條基本原則；第二，各類筵宴更為講究而且名目繁多，特別是唐代的宮廷宴會，如燒尾宴、曲江宴、裙幄宴、探春宴等等不一而足。這從一個側麵反映出了唐代經濟、文化的繁榮景象；第三，飲茶之風興起。唐代中期，陸羽的《茶經》問世。這是世界上第一部茶葉專著，它將茶的生產和飲用總結提高為一門新的學問和文化，成為中國飲食文化的重要組成部分。到了唐代的中後期，茶葉已成為“舉國之飲”。茶興於唐，盛於宋，元代以後更開始向西方擴展、傳播，作為一種文化習俗，大有席卷全球之勢；第四，飲食與文學藝術的關係更顯密切。許多文人騷客常常以食為題，或吟詩作畫，或比興歌賦，或直抒胸臆，或隱喻暗示，留下了許多傳世佳作。(5)宋元明清時期：這是隋唐時期我國飲食文化發展高峰的繼續。這一時期我國的四大菜係(蘇係、粵係、川係、魯係)不僅已經形成，而且作為成熟的標誌，各大菜係都已具有各自的定式，構成了以四大風味流派為主體的中國菜。特別是宋代以後，中國各大城市逐漸出現了四大菜係的飯館，各大菜係之間既互為借鑒，相互影響，同時也都根據各自不同的氣候、物產和曆史地位等條件突出體現各自的特色和長處，並由此進而衍生出了許多新的菜係，以致有今日八大菜係、十大菜係之分。自宋代起，我國的餐飲市場又有了進一步的發展，特別是當時的東京汴梁，酒樓、食店、飯館、茶肆林立，食擔、食攤比比皆是。茶樓飯館的興盛為各大菜係提供了爭奇獻異、各顯風采的極佳場所，而食擔食攤的增多則成為各類小吃、地方食品交流、傳播的理想方式。另一方麵，此時的飲食供應打破了日夜界限，市麵上還出現了包辦筵席的“四司六局”，形成了一個繁盛的餐飲行業，出現了曆史上空前的繁榮景象。我國元代飲食文化的主要成就當首推蒙古人忽思慧所著的《飲膳正要》，它反映的雖是蒙古族王室的宮廷飲饌，卻較為集中地體現了當時宮廷菜肴和少數民族菜點的新發展。