但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。餘嚐清秋泊釣台下，取囊中武夷、金華二革試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸末洋嶺南諸茶，仍雲“往往得之，其味極佳”。餘見其地多癉癘之氣，染著草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要的彩摘得宜，待其日出山霽，露收崗淨可也。
茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，複加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。蓋天然讀者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩：“寶锛不自乏，山芽安可無，”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：“要知玉雪心腸好，不是膏油首麵新”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，萬為可愛。唐人煎茶，多用薑鹽。故鴻漸雲：“初沸水合量，調之以鹽味。”薛能詩：“鹽損添常戒，薑宜著更誇。”蘇子瞻以為茶之中等，用薑煎信佳，鹽則不可。餘則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減崗氣或可耳。而有茶，則此固無須也。
今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。
有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約雲：“茶須緩火炙，活火煎。”活火，謂炭火之有焰者，蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。餘則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯鬆枝為妙。若寒月多拾鬆實，畜為煮茶之具更雅。
蘇軾紀念館（浙江杭州）
人但知湯候，而不知火候，火然則水幹，是試火先於試水也。《呂氏春秋》：伊說湯五味，九沸九變，火為之紀。
湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
唐人以對茶啜茶為殺風景，故王介甫詩：“金穀千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。餘則以為金穀花前信不宜矣，若把一甌結山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。
煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。
飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。
靈水
靈，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之澤，實靈水也，古稱“上池之水”者非也？要之皆仙飲也。
露者陽氣勝而所散也。色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名無酒。《十洲記》：“黃帝寶露。”《洞冥記》：“五色露。”皆靈露也。《莊子》曰：“姑射山神人，不食五穀，吸風飲露。”《山海經》：“仙丘絳露，仙人常飲之。”《博物誌》：“沃渚之野，民飲甘露。”《拾遺記》：“含明之國，承露而飲。”《神異經》：“西北海外人長兩千裏，日飲無酒五鬥。”《楚辭》：“朝飲木蘭之墜露。”是露可飲也。
雪者，天地之積寒也。《汜勝書》：“雪為五穀之精。”《拾遺記》：“穆王東至大拭之穀，西王母來進賺州甜雪。”是大雪也。陶穀取雪烹團茶。而丁謂煎茶詩“痛惜藏書篋，緊留待雪天。”李虛已《建茶呈學士》：“試將梁苑雪，煎動建溪春。”是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。
雨者陰陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者也。和風順雨，明雲甘雨。《拾遺記》：“香雲遍潤，則成香雨。”皆靈雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及簷溜者，皆不可食。
《蚊子》曰：“水之道，上天為雨露，下地為江河。”均一水也，故特表靈的。
異
異，奇也，水出地中，與常不同，皆異泉也，亦仙飲也。
醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。聖王在上，德普天地，刑賞得宜，則醴泉出。食之，令人壽考。
玉泉，玉石之精液也。《山海經》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸湯，黃帝是有玉石泉”，“昆侖山有玉水”。《尹子》曰：“凡水方折者得玉。”乳泉，石鍾乳山骨之膏髓也。其泉色白而體重，極甘而香，若甘露也。
朱砂泉，下產朱砂，其色紅，食之延年卻疾。
雲母泉，下產雲母，明而澤，可煉為膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山骨古鬆者多產茯苓，《神仙傳》：“鬆脂瀹人地中，千歲為茯苓也。”其泉或抑或白，而甘香倍常。又不泉亦如之。非若杞菊之產於泉水者也。