１.哪些食物則不宜吃得太新鮮？
（1）牛奶：不宜現擠現喝，因為對奶牛和擠奶人的健康狀況並不了解，萬一染上了致病微生物，消費者的健康損害是可想而知的。正規乳品廠都有一整套消毒的規範，衛生有保障。經過消毒的牛奶要冷藏、要盡早喝完。
（2）桶裝水：有的桶裝水，在裝桶前作臭氧消毒處理。臭氧對人有毒，此時即喝這種水顯然不利健康，而放置1～2天後，臭氧自然消失，此時飲用才安全無恙。
（3）鮮海蜇：新鮮海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素。隻有經過食鹽加明礬醃漬3次，使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素隨水排盡。醃礬海蜇呈淺紅或淡黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水，這種海蜇方可食用。
（4）鮮黃花菜：又名金針菜，未經加工的鮮品含有較高的秋水仙堿和天門冬堿，它本身無毒，吃下後吸收快，在體內會氧化成毒性很大的二秋水仙堿，其與蛋白質結合率為50%。幹品黃花菜是經蒸煮加工的，秋水仙堿會被溶出，此二堿含量較少，故無毒。
（5）鮮木耳：鮮木耳含有一種叫卟啉的光感物質，食用後若被太陽照射，可引起皮膚瘙癢、水腫。幹木耳是經過曝曬處理的成品，在曝曬過程中已分解大部分卟啉，而食用前，幹木耳又經水的泡發，剩餘毒物溶於水，所以水發木耳已無毒了。
（6）剛醃的鹹菜：蔬菜在鹽醃過程中，會產生有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，要麼吃4小時以內的暴醃鹹菜，要麼吃醃製30天以上的鹹菜。否則會引起亞硝酸鹽青紫等缺氧症和形成致癌毒物亞硝胺。
2.蔬菜太新鮮也有其弊端
①剛摘的豆莢、瓜果，上麵的有害物質多，如農藥等。
②新鮮蔬菜不一定營養豐富，大多數蔬菜儲存一周後，營養下降少。番茄、馬鈴薯、菜花保存一周維生素C下降，而甘芝、甜瓜、青椒、菠菜維生素C未變，冷藏的卷心菜比鮮的含維生素C更多。所以不能一味講究鮮。
3.吃“鮮”注意防寄生蟲 廣東、廣西人喜歡吃生魚片、生魚粥；在朝鮮，生魚拌作料被視為美味佳肴；北京、四川等地人愛吃燒烤的小魚、泥螺。總之，吃生鮮已成時尚，無論燒、烤、炸、涮、都追求鮮、活、嫩、滑。
不管是哪種吃法，隻要吃了生的或半熟的淡水魚、蝦，就可能感染寄生蟲，吃得越多，感染的危險越大。尤以肝吸蟲感染為甚。全國26個省、市、自治區、特別行政區均有此病發生和流行。珠江三角洲某地一鄉鎮寄生蟲感染率高達78%，肝吸蟲感染率59%。廣東省肝吸蟲感染人數超過500萬。不少市民誤認為芥末、醬油或醋拌食及喝酒能殺死病菌和寄生蟲，其實不然。肝吸蟲病的輕度感染者，無明顯症狀。中度感染者，表現為肝區不適或疼痛、消瘦和食欲缺乏、腹痛腹瀉等慢性消化道症狀。由於肝吸蟲的蟲卵可作為膽結石形成的核心，故可出現膽囊炎、膽石症。重度感染者，可出現肝髒腫大，繼而肝硬化、脾大、腹水、貧血、夜盲等。如果在兒童期反複感染或有過一次重度感染，便可嚴重影響兒童的生長發育，甚至出現侏儒症。長期反複或嚴重感染病例可造成死亡。也有資料認為，肝吸蟲可誘發膽管型腺癌及肝癌。為了嚐“鮮”，弄上一身病就不劃算了。
二、烹調技藝保鮮法
烹調，與保鮮也有關，即火候要恰到好處，使食物的“活力”、“鮮氣”不被破壞。有人在烹調問題上有個誤區，認為“肉爛在鍋裏”，其實食物忌高溫烹調，因為高溫易破壞食物中的營養素，即鮮味所在。
還要講究“鮮燒鮮吃”，最好是一頓吃光，不吃剩，吃多少燒多少。這對“做飯的”主婦比較難，在飯和菜的量上不是每一頓都控製得較好，於是就要把吃剩的飯菜放入冰箱貯存起來，但這裏也有要注意的問題。
三、冰箱不是保鮮箱
存放在冰箱裏的飯菜，表麵上看起來雖沒什麼變化，味道聞起來似也無異樣。但微觀上的變化卻很劇烈。一是外界致病微生物的汙染。空氣中各種致病微生物隨著飯菜放置時間的延長，“沉”於其上的細菌愈來愈多，並借著飯菜的營養，成了它們“生兒育女”繁殖的好場所。飯菜中病菌增加到了一定數量時，才能聞到飯菜餿了，直到此時才認識它是“壞了”。其實，蔬菜炒熟後2個小時，其中致癌物亞硝酸鹽即增加數倍，但畢竟數量少，吃下去沒有發生什麼症狀，但沒症狀不等於沒有微量中毒，不等於身體一點也未被受損。“毒”在不知不覺地積累疊加著，一個經常吃剩菜、剩飯的人，他的身體的體質一般較虛弱，且易疲、易病，易早衰夭壽。
冰箱的溫度較低，也隻能抑製某些致病腐敗微生物的生長與繁殖，絕不能滅菌。有些細菌的生長繁殖溫度恰好與冰箱一致，如耶爾讚氏菌就是這樣的，於是它們在冰箱中，如魚得水一般地在食品中增殖著。人吃了被這種菌汙染的食品，就得一種“電冰箱腸炎”。患者表現為：右下腹疼痛、大便稀、腹瀉不止，惡心、嘔吐、厭油膩食物、全身乏力，嚴重者還會出現畏寒、發熱、脫水等症狀，引起中毒性腸麻痹。它與一般腸炎的區別是腹瀉次數多、腹痛更厲害。為了預防耶爾讚氏菌腸炎的發生，冰箱中的食品，要生熟分開，生的放在下層，以防交叉汙染。熟食經冰箱貯存後，一定要加熱後食用。所以冰箱不是保鮮箱，還要定期檢查和清洗、消毒，保持冰箱的清潔衛生。
第6節 美 食
節滿意之食，省爽口之味。
生平愛食之物即可養生，不必再查本草。
一、美 食 大 觀
《紅樓夢》第41回裏，賈母讓劉姥姥吃茄鯗，劉姥姥不知為何物，鳳姐介紹了茄鯗的做法：“才下來的茄子，把皮削了，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香蕈、新筍、蘑菇、五香腐幹，各色幹果俱切成丁，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，吃時取出，用炒的雞爪(雞脯肉、腱子肉)一拌就是了”。就是現在“紅樓宴”中的“紅樓茄鯗”也是這樣做的。茄鯗細嫩，香醇糯鮮。難怪劉姥姥搖頭吐舌地說：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配它，怪不得這個味兒!”
中華地大物博，各民族生活習俗豐富多彩，從宮廷盛宴到布衣簡食，繽紛地堆砌出形形色色、別具風味的美饌來。現今最具影響力，又為眾目之焦點者當推福建、廣東、江浙、上海、湖南、四川、北京和台灣八大菜係。各地還都有各地的美食，豐富多彩，風味各異，走遍天下也難吃遍，真是“貴也可口，賤也可口”的美食。
美食，是個見仁見智的東西，“紅樓茄鯗”可算是美食了，古今美食家也都這樣認為。對美食最通俗的理解就是好吃，喜吃。這當然與每個人的口味有關，你覺得好吃的，喜歡吃的，別人也可能不以為然。例如江浙一帶的人不一定喜歡四川味和湖南味的菜又辣又麻；反過來湖南人、四川人對江浙的甜菜肴也不一定愛吃，因此，江浙菜對他們來說不一定是美食。所以，美食有個模糊的標準——愛吃。美食與烹調技藝有關，同樣的原料，善烹調者，比一般掌廚者燒出的口味總是好吃些，遇到良廚高手，他們的作品就更勝人一籌了。另外，美食多以加工精細而著稱，這與孔子提倡的“食不厭精”相一致。最後，名菜佳肴，還有個高雅的名字，既響亮又易記，例如：“霸王別姬”(實為鱉燒雞)用諧音點出原料名，又風雅也貼切，一邊品味菜肴，一邊溫習曆史故事，這就是美食文化所包含的無窮韻味。還有“龍虎鬥”(蛇燒貓)、“龍鳳呈祥”(蛇燒雞)等菜名，不勝枚舉。
如今進飯店花錢吃飯不隻是求飽，物美價廉也不再是一部分人選擇就餐的惟一標準。而是對就餐的特色、環境是否溫馨等細節進行挑剔。如：①要吃特色菜。千篇一律的海鮮、家常菜覺得沒意思，在外吃就要圖個特色。外國人專吃酸菜魚、羊肉湯、饅頭、牛肚等。②要吃細節、完美。如酒店的環境要獨特，風格多樣，如設有休閑飲、茶區等。③吃溫馨。設有“敬老宴”、“全家宴”、“祝壽宴”、“婚宴”等。
文人與美食家經常聯係在一起，文人常常是美食家，美食家常常又兼著文人身份，如梁實秋、周作人、陸文夫等。在他們的文學作品中，不缺少美食作品，所以這兩者就緊密地連在一起了。
陸文夫2005年7月9日逝於蘇州，他的巔峰之作就是“美食家”，獲中國第三屆中篇小說獎。他是一位非專業廚師，但卻能妙筆生花，讓讀者“口水直流”，並聞到濃鬱的蘇州飯肴的菜香，被戲稱為“作家中的美食家”。
上麵已經提到，中國人的美食文化含義是很廣泛的，不僅僅是食物的本身和口味，它要求在色、香、味、形、器、聲全方位，立體的體現出菜肴和食品的特點和特色，當然還要吃烹調技藝。中國人在吃上是舍得花時間和本錢的，滿漢全席可吃上三天三夜，製作它就要花更多的時間。當個美食家也不容易，要會吃，還要吃出文化的韻味來。前一條容易，後一條就難了，所以不是人人都能當美食家的。美食家要見多識廣，通古博今，還要具有吃的知識，做到真正的會吃。你聽說過為了美食而棄官的故事嗎?晉人張翰在洛陽任官，秋夜思鄉，憶起家鄉“菰菜(一種水生菜)尊羹鱸魚膾”，竟辭官歸裏，回鄉吃他的蓴菜羹、鱸魚膾。美哉!美食的魅力也。
二、美食添情趣
每個人都有自己心目中的美食(譜)。古人有古人的美食標準。食由生到熟是人類文明的一大飛躍，彭祖把熟食推向美味，是飲食文化的又一次飛躍。如今，以陸文夫為代表的文人“美食家”，又把美食提高了一個檔次。喜歡美食，是對生活的熱愛；研究美食視美食為一大學問，一門技藝，滿足食欲是人生一大享受。
到了節假日，邀幾個知心好友，親自動手，做幾樣美食，把冷盤、熱炒、煲湯弄上一桌，看著親友吃得津津有味，盤底朝天，十分欣慰，也是一種親情友情的親密連接和享受。
南京夫子廟的小吃很有名，榮毅仁為之題寫的“小吃好吃”又把小吃推入了美食行列，各地的“小吃”美食繽彩紛呈。
飲食業總是不失時機翻雲覆雨，在為食客不惜工本地創造、提高吃的境界，提供舒適的環境的同時，還要不遺餘力地推陳出新，變換花樣。往日的生猛——大閘蟹，是已為人們熟悉不過的餐桌美食，接著又出來個“香辣蟹”，成為新的餐桌亮點和風景；用菜汁做成的魚丸，象征著“團團圓圓”；而用竹筒草捆鹹鮮肉，則象征“親親密密”；燒八樣又寓意“雙雙對對”。在吉慶、喜宴的日子裏，吃著上述的美食，還讓人心中湧動著吉祥、團圓、喜慶的美意，除了享了口福，還飽食了“精神美食”。
限量美食。這是美食的新概念，吃也要與時俱進，要吃出健康，吃出美麗。在進餐時就要計算熱量，這很麻煩。好在美食也要求低脂、低糖、低熱，而且每一道菜的熱量要求控製在100～150卡，輕鬆享“瘦”減肥。
下麵講兩個有關美食的故事，以證明吃的情趣。
（1）中國餐館何以風靡美國？——感官效應起了很大的作用。人吃飯不僅用嘴，且動員起眾多感官並通過中樞神經，經複雜的口、心理活動綜合享受中國餐館的結果。當您進入高大的石雕戰馬、古色古香的石壁殿堂，坐在中國唐、宋古畫中間，那秀麗山川、蟬鳴花鳥的天然氣氛中，一陣陣中式烹飪菜肴的幽香撲麵而來，勾起了你的食欲；再瀏覽五色繽紛的菜譜，令人回味無窮，又有包含著趣聞典故的菜名，把“老外”引入美妙的幻想世界。一邊品嚐色香味美的“醉八仙”、“祥絲洞”等美肴，一邊欣賞屏風上的“八仙過海”、“唐僧取經”典故畫麵，會有飄然入仙境之感。此即中華美食與吃文化融會貫通的感官心理效應產生的魅力所在。
（2）沈陽寶發園菜館，其招牌菜有“四絕”：溜肝尖、溜腰花、攤黃菜和煎丸子。此菜館創辦於清朝宣統之年（1909年）間，是由直隸明水縣人國錫璋開的，由掌灶的國錫璋之弟國錫經潛心獨創。四菜共同的特點是一個“嫩”字，但嫩感又各有不同：溜肝尖“滑嫩”；溜腰花“脆嫩”；攤黃菜“軟嫩”；煎丸子“焦嫩”鮮美可口。
三、當心美食綜合征
美食雖美，不可多用，貴在適可而止。美食不僅要追求口味、口福，更要注意健康，在饕餮美食、享受口福時，不要讓疾病光顧。美食綜合征是飲食上講究豐盛、精細、味美條件下的一種流行病，是由於一次大量攝入雞、鴨、魚、肉……及大量調味品而發生的，高蛋白、穀氨酸(味精的主要成分)刺激味覺、振奮食欲，以至造成進食過多，幹擾了正常的新陳代謝，使體內有害物質驟然積蓄而引起的。這種美食綜合征，發生的原因有三：