四、生食半生食魚或肉易感染寄生蟲病
隨著飲食來源和飲食方式的多樣化，由食源性寄生蟲病造成的食品安全問題日益突出。
由衛生部於2005年5月份公布的全國人體重要寄生蟲病現狀調查報告中指出，食源性寄生蟲病以華支睾吸蟲感染最為嚴重，其感染率比第一次全國調查的結果上升了75％，流行區的感染率為24％，估計流行區感染人數達到1 200多萬人，其中廣東、廣西、吉林3省（區）分別上升了182％、164％和63％。
調查還發現，西藏、四川兩省（區）的帶絛蟲感染率分別上升了97％和98％，主要因牧民生食牛肉而感染。另外，由於生食或半生食豬肉或魚、蟹等引起的其他食源性寄生蟲病，如豬囊尾蚴病（囊蟲病）、旋毛蟲病、弓形蟲病，在局部地區，特別西部貧困地區也比較高。
中國疾病預防控製中心寄生蟲病預防控製所的專家指出，食源性寄生蟲病已成為影響我國食品安全的主要因素之一，它的感染與人們生食或半生食魚蝦、肉類飲食習慣及不注意衛生的生活習慣密切相關。
五、哪些食物不宜生食?
１.忌吃生番茄 未成熟的青番茄內含花青素和生物堿以及毒性物質龍葵素。吃後口感苦澀，會出現嘔吐、頭暈、流涎等中毒症狀。
2.忌吃生雞蛋 因為蛋清中含有抗生物蛋白，阻礙人體對生物素的吸收。另外，生雞蛋中，還常含有沙門菌，食後會使胃腸道功能差的人發生嘔吐、腹瀉。
3.忌吃鮮木耳 因為鮮木耳含卟啉類光感物質，這是一種對光線十分敏感的物質，食後人體皮膚經太陽照射會引起日光性皮炎，而出現皮膚瘙癢、水腫、疼痛等症狀。
4.忌吃新鮮黃花菜 鮮黃花菜中，含有秋水仙堿，食後會出現惡心、腹瀉、頭暈、頭痛、口渴咽幹等中毒症狀，此物質極具毒性，食用3～20毫克就可致人中毒身亡。
5.忌吃未煮熟的豆角 未煮熟的豆角內含有兩種毒素：一種是皂素，對消化道黏膜有強烈的刺激作用；另一種是植物血液凝集素，可與血液中的紅細胞發生凝集而導致溶血。
６.忌吃生河魚 肝吸蟲卵發育成尾蚴後，便鑽入魚體內寄生。如果生吃了河魚，肝吸蟲尾蚴在人體內將發育為成蟲，會引起膽管炎，甚至造成肝細胞壞死，肝硬化等。
７.忌吃生蟹及龍蝦 生蟹帶有肺吸蟲的囊蚴蟲和副溶血性弧菌；生龍蝦則是肺吸蟲的中間宿主。這兩種病原體進入人體後，若寄生在肺部，可造成肺髒的損傷，如寄生在腸道會使腸道發炎而患急慢性腸道疾病。
8.忌吃未醃透的酸菜 酸菜未醃透會有大量的亞硝酸鹽。它能把正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致人體缺氧，出現胸悶、乏力、嘴唇青紫等症狀。
9.忌生吃苦杏仁 苦杏仁中含有苦杏仁苷，也就是氰苷。生吃苦杏仁，咀嚼時氰苷就會被唾液水解，分解出劇毒物質氫氰酸。氫氰酸被吸收後與機體組織細胞含鐵呼吸酶結合，而導致缺氧，進而使呼吸及血管運動中樞功能受損，甚至會引發呼吸麻痹而死亡。
10.忌生食木薯 木薯中含有一定量的氰苷類物質，如亞麻苦苷、氰苷隨著木薯進入人體在酶的作用之下，可分解釋放出氫氰酸而導致氫氰酸中毒。
11.忌食未煮熟的扁豆 夏秋之交的扁豆含色素及生物堿較多，有些扁豆的豆莢皮內還含有一種溶血素，若進食了未煮熟的扁豆，一般會在1～5小時出現惡心、頭暈、頭痛等症狀，重者需送醫院搶救。
12.忌吃生荸薺 生荸薺的外表多附有薑片蟲的尾蚴，生吃時極易進入人體，寄生於腸黏膜上引起潰瘍，還可致麵部水腫。食用時應先去皮或煮熟後食用。
第24節 淡 食
“淡”，無論其內涵還是外延都十分耐人尋味。口味均以淡為上，除了淡鹽以外，還包括淡糖和淡油。現代人的疾病多數與高鹽、高糖、高油脂有關。國外學習東方文化、東方養生保健，重點領會的幾個詞，例如淡、度、全、辨等，淡也首當其衝，從這些意味深長的詞中不但可以領會出吃的真諦，還可領會出更多的指導人生的感悟。
養生宜淡，萬病之毒，皆生於濃。濃於聲色，生虛怯病；濃於獲利，生貪饕病；濃於功業，生造作病；濃於名譽，生嬌漱病。濃之為毒，以一味可解，曰：“淡”。
味淡心亦淡，隻有味淡心才能淡。“味薄神氣自安、為養生金石之言”，精、氣、神，人之本也，味淡則可從本。
味淡，酸、甜、苦、麻、辣、辛、鮮、腥、鹹都不可過濃，某一味過於濃烈，必然抑製對別種味的口感，久之成癖，謂之偏嗜。既傷身也損心。
對各味皆淡而品之，使人有“食而量未足，品而味未盡”之感，便經常有“五味調和百味香”的體驗。無論什麼鮮美、稀罕之物，都要少而食之，淡而品之，換來的是“鋼牙鐵胃”。食欲會一直很好，自然、精力便會一直充沛，從而吃得苦，耐得勞，有後勁；對擔子重、時間緊便不膽怯，而能從容應對。身體有了本錢，心理也有了本錢，故愛惜精、氣、神要從淡字開始。
但僅此一淡還不夠，還要心境平淡，心境的這種平淡，可磨煉至“得之不喜，失之不憂”、“猝然臨之而不驚，無故加之而不怒”的境界。內心豁達，可治百病，可延年益壽，許多長壽、高壽老人的“秘訣”也在於此。這裏可看出心、身的關係，心身的統一。
諸葛亮的淡泊寧靜，曆來受到推崇，陶冶了無數人，“非淡泊無以明誌，非寧靜無以致遠”是千古流傳的名句。心淡將在他處討論，這裏隻講味淡——淡鹽、淡糖和淡油。
世界衛生組織推薦的“膳食金字塔”，中國營養學會製定的“中國人營養膳食指南”及“膳食寶塔”，都把“少鹽、少糖、少油”放在“塔尖”處，但少到什麼程度，在實際生活中是很不一致的，即在每個人的“度”的掌握上參差不齊。更多的人則對此還未加注意。而處於混沌、模糊、隨便狀態。看來這個“塔尖”之物，有時還會鬧出“事件”來，有澄清的必要。
一、淡鹽助你降血壓
濃肥甘辛非真味，真味隻是淡。——《菜根譚》
恬淡虛無，真氣從之，精神內守，邪不可幹，病安從來。——《內經》
食用鹽過多是高血壓的獨立病因。——世界衛生組織
古人主張飲食“甘而不濃，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈”。
（一）高鹽伴高壓
我國已成為高血壓患者大國，2002年9月公布的2000－2001年中國心血管健康中心研究的調查結果顯示：我國35～74歲的人群中，高血壓患病率已達27.2％，僅此年齡段的高血壓患者就約有1.3億人，20世紀80年代全國高血壓抽樣普查結果顯示，高血壓患者的隊伍正在以每天1萬人的數值增加著，若加上“正常高血壓”，即亞健康態高血壓（血壓值為舒張壓11.3～11.9千帕，收縮壓17.3～18千帕）者可達2億多人。流行病學調查還表明：這與我國“南甜、北鹹”的飲食習慣相吻合。東北地區人均日食鹽量20克以上，北方地區16克，南方地區12克。高血壓患病率由北至南呈明顯下降趨勢，從幾個大城市看，高血壓的患病率北京＞天津＞上海＞廣州，北京市高血壓的患病率是廣州市的4.4倍。
再看全球的情況，阿拉斯加的愛斯基摩人，一天僅吃4克食鹽，他們高血壓的患病率僅4％；美國人每天進食10克食鹽，高血壓發病率約10％；日本的吃鹽量遠遠超過上述地區，北海道的農民一天平均攝入27克食鹽，高血壓發病率接近40％。
所以，食鹽被確定為高血壓、心肌梗死、動脈粥樣硬化、腦卒中等疾病的“秘密殺手”，被食鹽過多導致患病而致死的人比受有害化學物質致死的還要多。因此，要改變“口重”的壞習慣，嚴格遵守世界衛生組織規定每人每天5克食鹽的用量。我國科研人員對50名原發性高血壓患者，進行限製食鹽的臨床觀察。結果表明：每天食鹽限製在4克時，有10名患者舒張壓下降10毫米汞柱以下，每天限製食鹽攝入量為2克時，有1／3以上患者血壓顯著下降。所以限鹽是簡便、有效的防止原發性高血壓的措施。
（二）食鹽多少是個習慣問題
不同地區的不同人群，以及同一地區的不同人群，口味鹹淡均不盡相同，有的口味重(愛吃鹹)，有人口味淡(不愛吃鹹)。有許多人，尤其是北方人，認為隻有鹹才能得味，不鹹沒有勁，“淡”而無味。其實，正常人每天每人吃2克食鹽已足夠生理需要了。剛生下的孩子並不喜食鹽，可是若生在“多鹽”的家庭，長大後一定是愛吃鹹的人；若自小在少鹽家庭，長大後便是淡食者，不愛吃鹹。可見吃鹽多少是個習慣問題，並不是生理需要。
（三）看不見的“鹽”
世界衛生組織推薦的每人每天攝鹽量為6克，不要以為在烹調食物時使用人均6克鹽就算達到推薦的標準了，因為還有許多看不見的“鹽”未計入數，卻被吃下肚了。每天大約多吃2克這種看不見的鹽，可使血壓的收縮壓升高0.267千帕，舒張壓升高0.160千帕。
這是因為每天我們從一些含鹽的食物中，獲取那看不見的鹽。這些食物有：醬油：含有18%左右的鹽；醃製食品：含鹽8%以上，如榨菜等；海產的魚、蝦、牡蠣、海帶也是含鹽的食物；味精、雞精等調味品含穀氨酸鈉；小蘇打是碳酸氫鈉，都含鹽。日常含鹽的食品還有火腿、香腸、牛肉幹、豬肉幹、肉鬆、魚鬆、魚幹、鹹蛋、鬆花蛋、燒雞、醬鴨，各種罐頭、豆腐幹、豆腐乳、各種醬、鹹菜、醃菜等等，加起來每天每人的攝入鹽量為2克，所以要把這看不見的2克計入，我們實際用鹽量每人每天隻能是4克。