第5章 吃的“陷阱”
——食之毒、食之害、食之弊與食之避
第1節 食 之 毒
一、食物中毒的定義
從食物攝入的毒屬外來之毒，叫食物中毒。
本篇敘述的食物中毒為廣義食物中毒。
廣義食物中毒的另一個含義是指“吃出來的毒（病）”，即食物本身並不含任何一種有毒物質，當正常的、適量進食時，則為營養，是“補”，對人體是“正”性作用；但是，在過量進食的情況下，此時的“食物”則有“害”，是“毒”，是“負”性作用。把這一新概念納入到“食物中毒”中，具有充分的現實意義。目前，我國已進入總體小康，不久即將實現全麵小康，生活普遍富裕了，而出現在人們餐桌上的食品組成卻越來越不合理了。高蛋白、高脂肪、高糖的精細食品多了，含纖維素、維生素的粗糧素食少了，甚至出現了一種“過量中毒症”，肥胖說到底就是一種“吃出來中毒”的表現。糖尿病、痛風、高血壓、高血脂、高血黏度……一連串的疾病隨之也跟著出現，這當中哪一種不都是在享受“口福”以後增添的？與此相反，不正當減肥者（以少女為主）則出現營養缺乏症。與狹義食物中毒所不同的是，廣義食物中毒有一個緩慢的、長期的積累過程是一種慢性中毒。正由於這一點，長期以來不易被人們所識破。
二、食物中毒的性質與分類
綜觀形形色色食物中毒的毒源可劃分為兩大類：由食物攝入的外來毒和進入體內經代謝後產生的內生毒。外來毒又分兩類，即由生物因子引起的傳染性食物中毒和由化學因子（非生物因子）引起的非傳染性食物中毒。為了敘述方便，現列圖（圖12-1）如下：
圖12-1 食物中毒分類表
1.第一類 由生物因子引起的傳染性食物中毒。包括：
第1種，病毒性食物中毒。
第2種，細菌性食物中毒。
第3種，真菌及其毒素。
第2、3種是造成食品腐敗變質中毒的主要原因。
第4種，寄生蟲中毒（感染）等。均由食物中的生物活性物質感染而中毒。
2.第二類 由化學因子（即非生物因子）引起的非傳染性食物中毒。主要包括：
第5種，生物化學因子之毒（即天然毒素）。又分為植物性天然食物中毒和動物性天然食物中毒兩種。例如，白果（銀杏的種子）內含氰苷毒；白扁豆含有一種血細胞凝集素和溶血性皂素，生食可引起中毒，久煮後即被破壞而無毒。河豚魚其體內的血液、魚內髒（魚子等）和魚肉均含有一種劇毒的河豚魚毒素。所以，隻有有經驗的廚師，掌握特殊的烹飪技藝才敢品嚐，否則，一不小心就會中毒身亡。
第6種，化學因子之毒，即由環境汙染引起之食毒。這是指食物（品）原來無毒，因受生活、生長環境（水、大氣、土壤）汙染的影響，或在食物（品）的生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中受汙染而含毒。這是一類極其龐大而又複雜的食物中毒，一般包括：①農藥殘毒汙染，又分為急性中毒和慢性中毒兩種。②無機、有機物汙染（包括生物富集）。③環境激素汙染，這類汙染對人類影響深遠。④化肥汙染，降低了農作物的品質。⑤有毒有害元素（重金屬）的汙染。⑥食品加工中汙染（包括添加劑）。⑦食品容器及包裝材料汙染。許多汙染層出不窮，本書也隻能“點到為止”。
除此之外，食品加工與配料不當產生的食毒。隨著科學技術和分析手段的進步，原來不被認識的有害的烹調方法現在不適用了，例如烘烤、油炸、醃製、熏烤魚和肉以及澱粉類食品使之含有各自的致癌物質。小小的食品添加劑同樣能危害人們的健康，更不用說不法商販使用各種伎倆製造的假、冒、偽、劣食品對人們的健康造成危害，有毒食物的陷阱也隨時隨地可以將人擊倒。另外，許多飲食搭配不當也會引起致癌致病等。
還有，食物容器及包裝材料中隱藏的毒。這一類的食物中毒有舊的曆史性的食物中毒如鉛、鋁毒，也有新的毒物如塑料製品的乙烯單體、不粘鍋的塗層物、保鮮膜（袋）的有害物質等，其中，最不能疏忽的是塑料中所含類似雌性激素的物質，稱之為環境激素，含量雖小，危害極大，甚至影響您的下一代，影響人類的生殖功能和質量。
第7種，特異性食物中毒。即指食物過敏性反應，雖不是人人具有，但隨著變態反應速率的提高，已使這類疾病成為流行病、慢性病和常發病。
3.第三類
第8種，是由內生毒引起的吃出來的毒（病）。這是一種新的食物中毒概念，係由營養缺乏或營養過剩而引發的疾病。本篇也隻能列舉幾種現象和疾病，受篇幅限製，不能一一列舉。
三、食物中毒的嚴重性與危害性
1.食品安全——全球性話題 越來越多的人關注食品安全問題，“民以食為天，食以安為先”嘛！影響食品的安全的因素有兩個方麵：一是食品本身的營養價值和質量問題；二是食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售過程中，每一個環節都有可能使食品受到衛生安全的威脅，而使食品受到各種汙染，從原來的營養食品變為有毒有害的食品，正是這方麵的問題，嚴重影響著人們的健康，甚至威脅生命安全。
近年來，全球頻頻發生重大的食品安全事件，引起國際社會的關注。如1995年O157大腸杆菌肆虐日本，造成萬餘人感染，11人死亡；1996年英國發生瘋牛病；1997年我國香港流行禽流感；1998年東南亞地區發生豬腦炎；1999年比利時等國發生二英汙染雞肉、雞蛋事件；2000年初法國的李斯特杆菌汙染食品；接著日本牛奶汙染；2001年歐洲暴發口蹄疫等，均對食品的安全造成了嚴重的影響。以上所列舉的僅僅是“冰山一角”，是發生在世界各國的重大食品安全事件。我國的食品安全也令人堪憂。據調查，我國目前食品衛生平均不合格率仍在8％左右，蔬菜農藥殘留超標率為7％，畜產品“瘦肉精”檢出率為1.2％。據對7萬多家食品市場檢查，發現不合格散裝食品19萬多千克，病害肉40多萬千克，假冒偽劣酒類案件9.5萬件。食物殘留農藥和化學添加劑中毒人數超過10萬人，這還隻是明顯的中毒者。
同時，我國食品安全標準體係不夠完善。例如我國有食品質量標準近3 000個，而與流通有關的標準僅有100餘個，相比於生產和加工標準數量差距甚大，流通過程保障食品安全的標準嚴重不足，即使食品生產質量合格，也難保證不在流通環節出現質量安全問題。
另外，食品流通檢測及環保體係仍不健全。調查顯示，全國5萬多家食品零售企業中，建立檢測中心的不足1％，即99％食品零售企業無檢測中心。全國2.6萬家農貿市場，配有垃圾處理設備的不足1‰；消費者對食品安全性的信任度均不足五成，形勢依然嚴峻。
以上是商務部於2005年3月發布的、曆時2個月的調查完成的《我國流通領域食品安全狀況的調查報告》的中心內容。
2.食物中毒觸目驚心 食物中毒依然是一個困擾世界的問題1996年日本發生了世界上規模最大、涉及上萬人的出血性大腸埃希菌O157暴發流行，引起全世界震驚。1997年世界衛生組織（WHO）指出，全世界每年大約有數億人因食物汙染而患病，食源性疾病發生率為5％～10％。以食源性因素導致5歲以下兒童腹瀉的病例高達每年15億例，病死約300萬人。我國從1987－1997年共發生食物中毒報告17 532起，中毒人數467 086人，死亡3 570人，病死率為0.76％。
近年來，發生食物中毒事件有增無減，高發季節為夏秋季，已往引起中毒人數最多的是細菌性食物中毒，近年又以化學性食物中毒為主，其原因與食品添加劑超量和使用國家禁用的化學物質進行加工處理食品，使其染毒。還有相當一部分假冒偽劣食品，假酒、假奶粉、假粉絲、不合格的水產品等。
3.食物中毒的危害性 食物中毒對人類的危害是顯而易見的，根據發病時間的長短，可分為近期危害和遠期危害。近期危害，包括食物急性中毒、亞急性中毒和慢性中毒。遠期危害屬於慢性中毒，毒物有個蓄積過程，一旦表現出來，就能致人於死地。如腫瘤和癌變，開始時是“和平共處”，健康人體內也有癌細胞，一旦出現病灶是癌症，那麼發展極快，而且是致命的。所謂的“三致”毒物就是致癌、致變、致畸（對後代有影響），遠期效應長的可影響幾代人。
四、食物的“天然”之毒素
１.蔬菜的硝酸鹽、亞硝酸鹽汙染 硝酸鹽含量高的蔬菜有菠菜、大白菜、卷心菜、青菜、蘿卜、芹菜、花菜等。硝酸鹽本身無毒，但它極不穩定，進入人體後，不是還原成亞硝酸鹽，降低血液攜氧能力，就是與體內次級胺結合，生成致癌物亞硝胺。
蔬菜中硝酸鹽含量高的原因有二：一是與灌溉用水含有氮素的工業廢水有關；二是在種植過程中，菜農施放超量的氮肥(化肥)有關。
亞硝酸鹽是蔬菜中最常見、最廣泛的有害物，它存在於腐爛的、不新鮮的蔬菜及吃剩的熟菜和未醃透的鹹菜中。一般新鮮蔬菜中普遍含有無毒的硝酸鹽，在化學的、物理的、微生物的(反硝化菌)等因素共同或單獨作用下，可形成有毒的亞硝酸鹽。在室溫下，烹調後的熟菜也會隨著放置時間的延長，而產生大量的亞硝酸鹽，一般20～30小時內達最高。此時每千克蔬菜中可含2克亞硝酸鹽。成年人一次攝入0.2～0.5克亞硝酸鹽即可引起微量中毒，兒童由於腸胃功能不全更易中毒。故蔬菜不宜久放。
吃了含有亞硝酸鹽的食物，可發生急性腸源性青紫症。中毒輕者，機體出現缺氧，口唇、指甲、皮膚出現青紫色，頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；中毒嚴重者血壓下降、昏迷不醒、驚厥、甚至死亡。這是因為亞硝酸鹽可使體內血紅蛋白變性，因而失去原有的攜氧能力，造成人體組織缺氧的中毒症狀。
亞硝酸鹽進入人體後，還會與一些有機氨作用，形成強致癌物——亞硝胺化合物。亞硝胺能引起人體食管上皮細胞的增生，也是誘發食管癌、鼻咽癌的元凶。據調查，凡這兩種癌症高發區，食物中亞硝胺的含量一定也高於食管癌和鼻咽癌的低發區。
動物實驗證明，不同結構、不同劑量的亞硝胺化合物，幾乎可以引起各種不同髒器的癌症。
２.某些蔬菜含特有的有害有毒成分 發芽的青皮土豆中含有——龍葵素，可使人中毒，而致視力模糊、神經過敏、精神恍惚。其他還有：
（1）黑斑紅薯含有番薯酮和番薯醇。
（2）鮮黃花菜(金針菜)含秋水仙堿。
（3）腐爛的生薑含黃樟素(可誘發肝癌、食管癌)。
（4）青皮番茄中的生物堿，能被胃酸水解成有毒的番茄次堿。
（5）鮮四季豆和扁豆，特別在秋季經霜打後，含有皂苷和血凝集素。
（6）久存南瓜的瓜瓤會進行無氧酵解產生酒精，食後易中毒。
（7）黴變的甘蔗也不能吃。
（8）毒蘑菇中含有毒素。
（9）芹菜、西芹含有一種致癌物質香芹素，因鮮芹菜汁觸及皮膚致炎症現象，才被人們了解。吃時用開水焯一下再烹調食用則無礙。
（10）紫菜水發後如果呈藍紫色，說明它在海水中生長時，已被有毒的環狀多肽物汙染而不能食用。
（11）鮮木耳中含有一種卟啉類光感物質，對光線特別敏感，可引起日光性皮炎。另外，還含有一種有毒化學物質，可致呼吸困難。因此，新鮮木耳不能吃。
（12）蕨菜含有一種致癌物質莽草酸，未成熟的蕨菜中含量較高，所以蕨菜不易常吃。
（13）菠菜雖然營養豐富，但所含草酸易與食物中的鋅、鈣結合而排出體外，從而引起體內缺鋅、缺鈣。也易與鈣形成結石。所以，菠菜不易多吃。除去草酸的方法是將菠菜用開水焯一下再烹調。
（14）無根豆芽是使用化肥或除草劑生產出來的，含有較多的氨氮化合物，在細菌作用下，易轉變成強致癌物——亞硝胺。另外除草劑中也含有許多致癌物，常吃增加患癌風險。
３.莫要拚死吃河豚 河豚魚因含有河豚魚毒素，可致人中毒死亡。國家三令五申禁止食用河豚，為何屢禁不止呢?據說此魚肉質鮮美無比，使已嚐過的人難以忘懷。使沒有嚐過的人躍躍欲試，因此有“拚死吃河豚”之說。
河豚魚是一種生於淡水，長於海洋的小型回遊性魚類，每年春季進入長江，到淡水中傳宗接代，生兒育女。此時，就是捕食河豚魚的好時機。
河豚魚毒素的含量因不同季節、不同部位而異。一般2～5月份毒性增強，6月～7月份毒性減弱。魚子(卵巢)、肝髒、腎髒、血液劇毒，眼睛、皮膚及魚肉次之。一般人食用時將內髒遺棄，血液放淨，隻吃魚肉。一條530克重的條紋東方魨(河豚的一種)，其內髒的毒素可致11人死亡。一個50千克體重的人，口服最小致死量隻有2毫克。致人死亡的原因有兩條：一是因為誤食了毒性極大的魚子和魚內髒；二是因為河魨毒素非常穩定，高溫高壓也不能使之分解失效。所以，一般的烹調方法不足以使河豚毒素完全分解，人食後常引起中毒。
河豚毒素進入人體後，一般10分鍾至3小時發病，病情發展迅速而劇烈。患者首先表現為知覺異常，如皮膚感覺、味覺、聽覺遲鈍，隨後出現胃腸功能障礙(如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等)和呼吸困難，最後多因呼吸肌麻痹而死亡。死亡通常發生在發病後4～6小時。若是中毒嚴重者，在進食後10～45分鍾即死亡。中毒超過8～9小時未死亡者，雖多數可以存活，卻留下殘疾。一旦誤食了河豚魚，應盡早送醫院搶救，切勿掉以輕心。可采用洗胃、催吐、導瀉、補液等措施以減毒和排毒，必要時采取輸氧或其他急救措施。