包括痛風在內的關節炎病症位列全球致殘疾病之首。中國患者1億以上，並在不斷增加及“年輕化”(低齡化)。專家指出：吃海鮮、動物內髒、再加上喝酒，就容易得痛風病，對此病有三句“名言”：正常年輕男性不得，女性不得，太監不得。生活愈好，愈要注意科學膳食和健康的生活方式，為了口味過癮，或作息無規律，晨昏顛倒，都是“自殘”行為。那些經常有應酬身體較肥胖的中青年，就要嚴格控製進食高嘌呤飲食(如豆製品類、高蛋白飲食)；嚴格戒酒，平時多飲水，促進排尿，防止尿酸沉積。飲食應以清淡低脂、低糖、粗纖維素類為主，多食蔬菜水果及糖類。若已患病，這些飲食原則仍應堅持，配合中醫治療，可望在短期內治愈。
痛風與糖尿病常“狼狽為奸” 這是目前應引起警覺的一大問題。根據“共同土壤學說”，此二病互為並發症，相互伴隨有共同的病因：
（1）相似的飲食因素：均是隨生活的提高，飲食結構的改變，尤其是總熱量，蛋白質攝入及飲酒增加而致發病率增高。要知道，人體對糖代謝、尿酸排泄能力可沒有增加。
（2）二者均為代謝病：代謝紊亂而肥胖，能量攝入多，嘌呤合成加速，導致血尿酸增多，而痛風，肥胖也使靶組織細胞對胰島素不敏感，導致胰島素相對不足而導致糖尿病。
（3）二病均有遺傳傾向：均為多基因遺傳，在遺傳易感性的基礎上，飲食或環境因素的不良影響而發病。
（4）二病互為危險因素：痛風是非胰島素依賴型（２型）糖尿病的危險因素，過量的血尿酸又可損害胰島細胞從而誘發糖尿病。糖尿病因代謝紊亂，又是痛風的影響因素，代謝紊亂既包括血糖不正常也包括血尿酸異常。糖尿病患者應提防並發痛風，除監測血糖、尿糖外，還應定期查血尿酸。
三、吃出來的頭痛
某些食物可導致偏頭痛發作。致頭痛食物：酒精類飲料，含咖啡因飲料(如茶、咖啡)；發酵的食物(如麵包)；乳酪等乳製品；過熟的香蕉，煙熏的肉類(如香腸、火腿等)。巧克力、牛奶、乳製品、酒類是最早被發現可導致偏頭痛的幾種食物。巧克力和葡萄酒中酪氨酸含量偏高，這種氨基酸進入人體內就會轉變成腎上腺素，腎上腺素增高會引起頭痛的發作。
青年人既是偏頭痛的好發人群，又是牛奶、乳製品、酒類、巧克力等食品的最大消費群，這可能就是年輕人易患偏頭痛的重要原因。
國外學者的另一項有關頭痛患者飲食的研究結果更加出人意料。他們發現：人們經常食用的麵粉、橘子、蛋類、牛肉等可能導致某些人發生特殊的過敏反應而出現頭痛，避免食用這些食物後，頭痛就有所緩解。
食物既能導致頭痛，也能防治頭痛。研究發現：大多數偏頭痛患者腦組織中的鎂含量偏低。鎂是人體細胞內液中一種重要的離子成分，具有特殊功能，如抑製神經興奮，調整血管張力等作用。在偏頭痛的發作期與緩解期，患者大腦中的鎂離子含量有顯著差異。所以偏頭痛患者在預防上除應注意勞逸結合、睡眠充足、避免焦慮和緊張外，還應多吃一些含鎂豐富的食物，以增加大腦中的鎂含量。除蔬菜、水果外，含鎂較多的食物還有：小米、蕎麥麵等穀類，黃豆、蠶豆、豌豆等豆類，以及豆製品和雪裏蕻、冬菇、紫菜、桃子、桂圓、核桃、花生等。
四、“無聲流行病”——骨質疏鬆症與吃
人體因缺鈣而引起的骨質疏鬆症，俗稱脆骨病。世界衛生組織稱，其發病率僅次於癌症、心血管病和糖尿病，位居第四。以前總認為它是絕經期婦女及老年人的常見病。但近年來發現，它已悄然逼近中青年，且這種提前化已成為世界性趨勢。有資料顯示：采用新型超聲骨密度儀對112名30～40歲正常青年女性進行檢查，結果發現骨質疏鬆5人，骨質疏鬆高危人群(即骨量已減少)36人，骨量尚正常但低於同齡人者33人。骨量正常者僅38人，可見骨質疏鬆這一“無聲流行病”已瞄上青年女性!
這裏有一概念要澄清：“骨質疏鬆”與“骨質疏鬆症”要加以區別。普通老年人群中，約有一半的人可以稱為“骨質疏鬆症”的無症狀者，即已經有骨量的丟失，卻無明顯症狀。而一些女性從年紀較輕時起就在不知不覺中有了骨量的丟失，在沒有表現出相應的症狀之前，隻能稱為“骨質疏鬆”，這是一個“影子殺手”。而“骨質疏鬆症”則是具備了典型的臨床症狀，並有相關的輔助檢查作依據。又由於人的個體差異很大，骨量丟失的程度與個體感受或表現往往並不一致(不平行)。所以，“骨質疏鬆症”的患者，其骨量丟失的程度未必超過“骨質疏鬆”的人群，而有“骨質疏鬆”的人群極可能跳過疼痛，身高變矮等初期症狀，而直接表現為骨折。治療的三大方案是：飲食療法、藥物療法和運動療法，飲食與運動在預防上則顯得更為重要。
專家指出：30～40歲，正值人的骨量及骨密度最佳時期，以後隨年齡的增長，骨量逐漸丟失，尤其是50歲以上的更年期婦女骨質疏鬆的患病率可達30%以上。一些青年女性患此症可無症狀或僅有腰酸背痛等症狀，容易被忽視。專家建議平時要多吃些富含鈣的食物，除牛奶、酸奶及乳製品、奶酪等外，多吃些豆製品、沙丁魚、鮭魚、花生、胡桃、葵花子、芝麻、甘藍、西蘭花等富鈣食物。100克蝦皮含鈣200毫克，100克黃豆含鈣367毫克，100克芹菜含鈣160毫克，100克牛奶含鈣120毫克，100克豆腐含鈣277毫克。每天攝入鈣1克就好。多做戶外活動，堅持常年運動，多做跳躍運動等，也有利於預防骨質疏鬆。
第5節 吃 的 智 慧
一、菜葉、菜根巧利用
1.菜葉扔掉太可惜 不少人在食用某些蔬菜時把菜葉丟棄，比如吃西芹，隻吃莖而不要葉，吃萵苣也隻吃莖而將葉丟掉。這很可惜!營養學研究表明，蔬菜葉的營養價值比莖高。例如，每100克西芹中蛋白質含量，葉為3.2克，莖為0.5克；磷含量：葉為71毫克，莖為39毫克；脂肪含量，葉為0.8毫克，莖為0.4毫克；胡蘿卜素含量：葉為3.1毫克，莖為0.1毫克；維生素C含量：葉為29毫克，莖為7毫克；維生素B2含量：葉為158.5毫克，莖為27.4毫克(見表16-1)；維生素A含量：葉也比莖高4倍以上。鐵與鈣的含量，葉也比莖高。
萵苣葉的營養素含量比莖高，蛋白質、糖類、維生素B、維生素C、維生素E、鈣、磷、鐵、碘等礦物質及有機酸、酶等均高於莖，還含有豐富的胡蘿卜素維生素A等。表16-1 100克西芹葉莖營養素含量
蛋白質
(克) 磷
(毫克) 脂肪
(毫克) 胡蘿卜素
(毫克) 維生素C
(毫克) 維生素B2
(毫克)葉 3.2 71 0.8 3.1 29 158.5莖 0.5 39 0.4 0.1 7 27.4
專家通過計算指出：如果每天進食100克西芹的葉子，就完全可以滿足人體對維生素C和胡蘿卜素的需要；每天食用200克萵苣葉，就能滿足胡蘿卜素的需要。萵苣葉中還含有一種芳香烴羥化酯，它能分解食物中的致癌物亞硝胺，防止各種癌症的發生。所以，人們在食用蔬菜時不要隨意丟掉葉子，菜葉的食用方法比較多。例如將西芹葉用開水焯一下，切碎和切成小丁的豆腐幹，加上調料拌著吃。萵苣葉可炒著吃或做餡，嫩葉洗淨也可拌成涼菜或蘸醬吃。
近年來，甘薯葉也悄然上了餐桌。甘薯葉和柄營養豐富，含有蛋白質、維生素A、維生素B、維生素C和鐵、鈣等。常食用有預防便秘、保護視力和保持皮膚細膩、延緩衰老等多種功效，還可防治心血管脂肪沉積，促進膽固醇排泄，提高免疫能力。甘薯葉因病蟲害少而極少農藥汙染。香港已用甘薯葉製成名宴菜，頗受消費者喜愛。用甘薯葉加工成脫水菜、鹽漬菜等還暢銷日本、歐美、東南亞。夏季，取嫩葉片與葉柄(撕去表皮)開水燙熟後佐以香油、味精、鹽等調料涼拌即可食用。也可與肉、魚等加調料爆炒、別有風味。
隨著“花錢減肥”——“高”技術、高價減肥藥的失靈，人們轉向“生活減肥”，尋找被忽視的食物減肥。近年來，一些“發福”的中年婦女為了減肥，紛紛買蘿卜纓做菜吃。蘿卜纓即蘿卜的莖葉，人吃下後感到“枯”(稱為“刮油水”)對減少腹部脂肪有效。既好吃，又能減肥。
芹菜也是佳肴，菜葉也不要丟棄，芹菜有水旱芹兩種，旱芹又稱香芹、藥芹。芹菜營養豐富。還含有元荽苷、揮發油、甘露醇、環己六醇等，具有健胃、利尿、淨血、調經、降壓、鎮靜等作用。國內以旱芹製成的酊劑，對早期高血壓有明顯療效。芹菜莖因含鐵量較高(每100克約含8.5毫克)，因此，是治療缺鐵性貧血的好菜，又因含鈣量較高(每100克約含160毫克)所以又是補鈣的佳蔬。
隻吃芹菜莖而不吃其葉是很可惜的。據測定，等量北京產的芹菜葉和莖相比：葉的蛋白質含量高45%，脂肪高1.7倍，胡蘿卜素高28倍，維生素B1高4倍、維生素B2高4.5倍、煙酸高3倍，維生素E高5倍。芹菜葉開水焯後涼拌或作湯、炒食均很好。
麻辣萵筍葉減肥：嫩筍葉500克，幹紅辣椒70克、鹽、醬油、醋、味精、香油、花椒、薑末各適量。將嫩筍葉洗淨，切成段，放碗中加鹽醃至出水，幹紅辣椒去籽切段。將醃筍葉中的水分擠幹，放碗中加醬油、味精、醋、放上薑末及辣椒段，淨鍋上火加香油、花椒，浸炸出香味，撈出花椒不用，將熱油潑在辣椒段上，拌勻即可食。具有減肥作用。
２.菜根的藥用價值 菜根是日常生活中一種常見的“廢物”，吃菜時總是把它扔掉，但它卻有許多不為人知的藥用價值。
（1）蔥根：具有解熱、瀉火、止血和鎮咳之功效，適用於傷風感冒、皮膚生瘡，痰多咳嗽症。用大蔥根7個、梨1個、加蜂蜜適量，水煎服；治皮膚生瘡，可用大蔥白連根須搗爛敷患處。
（2）芹菜根：具有清熱、利尿、降壓之功效，適用於高血壓、失眠、氣管炎等症。治高血壓：用芹菜根50～100克，大薊30克，水煎服。治失眠症：芹菜根90克，酸棗仁9克，水煎服。治頭暈症：將芹菜根洗淨切碎炒雞蛋吃，一日兩次。治氣管炎：芹菜根60～90個、橘皮9克、水煎濾汁，加適量蜂蜜混勻服用。
（3）白菜根：具有清熱解毒、止咳平喘之效，適用於感冒發熱，百日咳等症。治感冒發熱：取大白菜根3個、洗淨切片，加鮮生薑3片，煎汁趁熱飲服，蓋被捂汗即可。治百日咳症：取大白菜根3個，冰糖30克，水煎，一日3次分服。
（4）菠菜根：具有通腸胃、調中氣、活血脈之功效，適用於消化不良、便秘、跌打損傷等症。
二、食無貴賤，有營養能防病治病就是“寶”
有許多平時並不起眼的食物，甚至長期以來一直被人們視為糟粕和廢物而遺棄的東西，在營養學家和醫學家的眼裏卻是一個“寶”，是不可多得的保健品，有著防癌、防病、延年益壽的作用，舉例如下：
1.肉皮 它的主要成分是膠原蛋白，並含有多種維生素、氨基酸和無機鹽。膠原蛋白是人體組織不可缺少的成分，尤其進入老年後缺乏膠原蛋白關節不靈活，肌肉鬆弛。肉皮並具有抗衰老、抗癌變功能，還具有美容作用。因此肉皮是樣好食物。
使用時可剔除豬皮上的脂肪層，洗淨後加水燉至七八成熟，加入黑木耳，鮮菇、竹筍、慈菇，再加少許蔥、薑和調味品，就成了一道味美、營養豐富的菜肴。也可以用溫火燉成膠腖狀，冷卻後切成塊蘸調料吃。口感好，常吃不膩。若有退變性骨質病患者，吃此如服良藥。
2.橘絡 柑、橘的防癌保健價值極高。近期研究資料指出，每人每天堅持食用兩個柑子或橘子，便可產生明顯的防癌抗衰老作用。附著在皮肉與果瓣之間的橘絡，含有較多的“蘆丁”（維生素類物質）。這種物質對改善中老年人血管彈性，防止內髒毛細管出血有很好的作用。因此不要隨便丟棄，而應與柑、橘一起咀嚼吃掉後，有未被消化的纖維素和果膠，還可吸收體內過剩的膽固醇，促進腸蠕動，有利健康。
3.辣椒葉 人們隻知道辣椒的吃法和營養價值，卻很少知道辣椒葉子也是一道味美的菜肴，還有良好的抗癌防病功效。辣椒葉含有大量的鈣元素、胡蘿卜素、微量元素等營養物質。如果經常食用以辣椒葉為主烹飪而成的菜肴，不但能夠防止癌症的發生，還能夠調治胃寒胃痛、食欲缺乏、消化不良、夜盲症等疾病。
具體做法：可以與肉絲、豬肝、肚片、雞蛋等共炒成菜，也可以將嫩辣椒葉洗淨、用沸水燙後，加入少量白糖、味精、精鹽、麻油，製成一款爽口的涼拌菜。
4.魚鱗 魚鱗含有豐富的不飽和脂肪酸、磷脂酰膽堿、膠原蛋白，以及鈣、磷等元素。具有抗衰老、抗癌變和防治動脈粥樣硬化、冠心病、腦梗死的功效。
有兩種吃法：鰣魚、刀魚、帶魚等魚鱗細小的在烹調時不去魚鱗和魚油，隻去魚鰓和內髒，洗淨燉湯，清蒸、紅燒皆可。吃時連魚鱗帶肉醮醋吃，爽口不膩，味美不腥。另一種做法是將魚鱗取下，加少許水用小火煮成濃汁，冷卻後置入冰箱，凍成凝膠狀，切成小塊，蘸著生薑、醋吃。
5.豆腐渣 豆渣中仍含有19.32％的蛋白質，12.40％的脂肪，51.18％的膳食纖維，可見豆渣是一種保健品。可是長期以來人們都把它視為廢物，用作豬飼料或肥料。美國、日本、德國的科學家經過研究均證明，豆渣中含有較多的強抗癌物質皂角苷，經常食用豆腐渣的人群中，乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、直腸癌等惡性腫瘤的發病率明顯下降。癌症患者加食豆腐渣後，不僅能夠提高療效，而且能夠防止治愈後的複發。豆腐渣中含有豐富的纖維素、果膠、木素，可以吸附食物中的致癌物質，促進大腸蠕動，防治便秘和動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等。