第二卷 佛家烹調技術
第一章 寺院烹調活動
身為佛門中從事齋飯烹飪的僧人，一天的工作包括供給所有僧人的三餐，而其重點則為前一天的午飯至第二天的午飯這段期間所必須做的工作。修行僧在這段期間內所要做的事情很多，一般而言，當他們吃完午飯就要到總管全寺事務之督寺或監寺處，領取第二天清早所吃的稀飯與中午所吃的幹飯的米與蔬菜。
佛家僧修行領取材料時必須注意的是：
"你要像愛惜自己的眼睛一樣愛惜所有的物品。"
這話的意思是要把食品的材料當做眼睛一般愛惜。所謂常駐物，不僅僅是食物，還包括相關的器皿與調味料，這些都應該慎重的處理。而所謂的眼睛，也指烹調者的心；簡言之，即要保持物我一體的境地。將自己的眼睛與材料同樣地看待，也就是不能將材料視為一種簡單的物質。無論到達什麼樣的境地，人類的心很容易被眼前的事物與現象所迷惑，所以一定要將食物材料看成寶貴之生命，不可執著其外觀粗陋而認為不足為奇。必須隨時提醒自己存有這種觀念，即使道行再深，都難免會為眼前所迷惑。同時，對食物也必須存有感謝之心，認為它具有生命，如此才能慎加使用。
對食物心存感謝之心，絕不可怠慢，如此才能過著充實的人生；視食物為一有生命之體，才會倍加愛惜；認為與食物相遇十分難得，才會善加使用。反之，將食物視為一粗陋物品，則必隨意處理，而糟蹋了食物。
糟蹋食物的情形，每一個平凡的人都有可能發生，包括正在修行的佛家弟子。糟蹋東西的人會破壞家庭經濟、社會繁榮等萬事萬物之生命。若把眼前看到的食物都當成活生生的物品，很自然地以誠待之，則無論是一粒米或一棵菜，都會被當成寶貴的生命而善加利用。
修行僧在領取材料時必須懷抱以上之心情，這是十分重要的事。
第二章 佛寺菜單製訂
佛教寺廟一般都設有專人負責食品材料的采購工作，也有專人負責炊事用品和膳食器具的保管。而炊事工作則由專事烹飪的僧人擔任。在吃過中飯之後，擔任執事的和尚必須將修行僧們集中於庫房中，商討第二天食物的材料，用什麼調味料、用什麼稀飯......像這些擔任執事之和尚，如此慎重的在商討明日的食物，除了為了維持生命的延續以外，另一件不可忽視的事是，為了使寺院中的修行僧人及早開悟，故其工作有不容低估的意義。
對於年輕的僧人，其生活非常嚴謹，每日必須修行、工作、念經，隻有在用餐進食時比較輕鬆。所以要為他們謹慎選訂菜單。再說，無論是在寺廟中或是在家庭中，為了生存而吃飯是永遠不會變的道理。我們要藉以延續我們的生命，故在吃飯時應該保持一種好的心態。
有道是："日常茶飯事，吃飯是每日必須做的事，難免有些厭煩。若將每天吃的飯隻看作例行工作，則會覺得毫無意義。若認為仔細考慮菜單是很枯燥的事，則日常生活將如同嚼蠟一般索然無味。
反之，將吃飯看成是維持生命的保證，是生活上的重點，足以維係佛道人心，則生活必然很豐富、充實，如此才能充分把握住吃飯之意義。每當在選擇菜單時，不僅會仔細的考慮，更會注意許多事情。
做菜並非隻做自己喜愛吃的菜，首先必須考慮營養、經費，考慮可應用的各種調味料，也就是應該多方麵的去設想。
佛家用餐比一般家庭所用的菜色要少，所用的材料也較為有限。但無論如何，每天所展示出來的菜色，不可使吃飯的人感到厭膩，所以在選擇菜單之時，必須考慮僧人的好惡，並充滿愛心。
人類是否真心誠意是可以看出來的，無論如何平凡的菜肴，隻要感到其中之真心與愛心，懷著感謝的心，必然會覺得可口。
第三章 烹調材料的處理
在禮拜之後就開始洗米，將米中的沙挑出來，然後就進行分工。此時絕不可批評從督寺那兒取來的材料好壞與量之多寡。開始烹調時必須集中精神，就能將眼前的材料充分利用。若材料上確有必須改善之處，則要等到烹調之後再行討論。當你在烹調之時，必須認為所領來的材料是維持修行僧生命的東西，而以真心誠意加以運用。
在使用上等材料時，較能做出好的食物是不可否認的，在一般家庭中這也常成為討論的題材。但也不能無限製追求好吃、可口的食品。因為對一般家庭而言，經濟上並不允許，故必須對現有之材料加以運用，富於創意。了解手中的材料，掌握其數量，提高效率充分地利用，如此才是修行工作的重點。同理，不但要注意食品材料，烹調之器皿也要注意。當然最重要的是心與物必須合一，並非拘泥於一點，而是要放寬心胸。不必去執著材料如何如何，而是要設想將這些物品變成食物，讓進餐者吃了十分滿意才行。
所謂將心意集中於一點，意即絕不可有雜念，必須專心做菜。烹調中必須考慮吃的人所需之營養、味道與材料之新鮮度，配菜之視覺、器皿、道具，與場所之氣溫。總之，考慮必須十分周到。
烹調並非獨立之工作，必須參考其他相關之條件，而且必須要接近理想。再具體從事烹調工作時，必須每一個動作都專心去做，並不是隻有調味時才專心，即使是洗米、切菜也要專心、盡全力去做。
準備工作完畢後，不可草率的進行烹調。在寺廟中，第二天早飯之準備是修行一天工作的開始，而在第二天早飯之前必須將前一天之工作完畢，不可將第一天的工作拖延至第二天。
前一天晚上(十二點以前)就必須將第二天的工作準備好。
在過去的年代，沒有電、煤氣和自來水，煮一頓稀飯比現代困難太多了。現在的永平寺已不再是當年的永平寺，條件要好得多。雖然如此，也必須從三點開始，此時若前一天之事尚未處理完畢，就必須罰前一天管理廚房的人。
前一天應收拾而未收拾的工作，一早起床必先做好，否則就無法專心做這一天的工作。如此，則必會占去太多時間，使烹調無法順利進行，於是影響到下一餐工作的進行，而一再惡性循環。
所以，"今日事今日畢"是佛家最重要的處事理念之一。若在工作上怠慢，必然會引起許多不便，且會使內心產生一種不誠實的感覺，如此就不算真心誠意處理這項工作了。一般社會上也有"今日事今日畢"的重要觀念。有些人往往把自己的懶惰視為正常，總是想著"明天再做吧!"或是"對方必然會原諒我的，還是先休息吧!"更有一種極端者認為把事務堆積起來做較能集中意誌，這種人最可怕的心態是認為這該做的事沒什麼了不起。有些人特別會寬容自己，於是產生了馬馬虎虎的態度。
一般家庭中不會有早上三點起床工作的情形，若真還有像從前那麼勤快的人，那麼他做出來的飯必然非常好吃。總之，能做出可口的飯不但要真心誠意去烹調，而準備工作也是不可忽視的項目。
第四章 器皿的整理與衛生
粥做好之後，就要準備中飯，此時碗盤、湯匙都要加以整理。
整理這類器皿也需要真心誠意的將它們清洗幹淨。一般人認為菜肴的好壞才是最重要的，而忽略了器皿，其實是錯誤的觀念。中國很早就有"美食不如美器"之說。
在家庭中，如果主婦隨意的洗碗，使碗中仍留有米粒，或清洗不幹淨，這不但不衛生，而且也失去洗碗的真正意義。當你上街吃飯時，發現小吃店洗碗的態度不夠認真，這一定會馬上影響到你吃的意願。因為這種人做菜時必定和洗碗一樣，隨便而且不幹淨，做出來的菜肴也必定平淡無味。
碗盤是盛裝飯菜的用具，應該與菜肴成為一體，無論所做的菜肴有多好吃，可能會因碗盤的不幹淨，而使整個菜肴變味。我們必須要有充分的認識，唯有幹淨的碗盤才能給食者心理上有安全感而樂意去吃。
器皿最好能以熱水或日光消毒，否則會因忽視衛生而使食者用餐後發生問題。雖然因為可能過於忙碌而忽略器皿的消毒，但做菜者絕不可有怠慢之心，這一點是非常重要的。
對於碗盤的清理，為了方便下一頓使用必須加以整理。在烹調時所需碗盤都要清理，這不僅是為了好看，使廚房看起來整潔，而且在烹調時才能很容易的拿到你想用的碗盤。
當你在烹調時，還在想著盛裝這道菜的碗盤在何處，這如何能專心烹調呢?結果是慌張行事，影響做菜的心情，無法順利進行工作。
整理碗盤是依照用途的不同，而分類放好，在使用時便能很容易拿取。若每天能將碗盤洗淨排列整齊，那麼烹調起來就不容易疲倦。
放置碗盤應如何放置?在注意的事項為：凡是不易摔壞的可放在高處，易摔壞與盛裝液體者可置於低處，如玻璃、磁器都應放在較低處。
此外，較大型的東西應放在後麵，較小的容器則放在前麵，如此才能方便使用，且小的容器不會被大容器擋住而找不到。當然，使用的次數也應考慮。
在重新安排碗盤放置處後，也許在開始時十分不習慣，無法適應。雖然人類的行為是由意誌而來，但也有許多是習慣使然，所以隻要養成了良好習慣，必可改善內心。釋迦的一切修行皆可在這樣的心情下完成。
第五章 米的價值
在寺廟中吃完早飯後，要收拾幹淨準備中餐。
中餐的主食是幹飯。米飯是維持人類生命高熱量的食物，亦即為弘揚佛法之能源。故在佛廟中，不稱之為飯，而是稱之為粥、米、米飯。
我們生活能感到豐盛，並不隻是因為有許多物品供自己享受，而是在精神上也必須有所收獲才是。例如一個人過著單身生活，雖然他可買到他自己想要的東西，做自己想要的事，但在精神上卻較容易空虛、寂寞；相同的，即使和許多人相處，卻也不知如何和睦相處，則一樣會過著悲傷的生活。
我們必須養成重視物品，充分使用的習慣，如此就能對物品具有親和感與同情心。東西的價值不在其質與量，而在其本身所具有的意義。米在今日並非已失去其意義，隻是人們的觀念改變了。雖然在今日，米在寺廟中變成很容易買到的物品，但修行僧總是在他們的行為中告誡修行者，要珍惜米飯，不可忽視。
修行僧在做中飯時，隻靠小和尚的幫忙，他們必須專心一致的看米中有無沙粒。他們要讓食者享用到這種寶貴的東西；對於剩下來的飯也不隨意丟棄，可作為植物的肥料。
凡是浪費東西的人，必然對自己的生命也掉以輕心，也就是對自己的生命毫不在乎。
古代有位高僧曾經留下這樣的名言：
"蒸飯時必須想到鍋是最重要的，洗米必須想到水的可貴。"意在教誨僧人要認真處事，認為若是怠惰的人，凡事馬馬虎虎，則必然一事無成。相反的，一粒米都能慎重處理的人，必可堅強意誌，克服修行中的種種困難。
第六章 食品的六味三德與健康
在佛家清規中有記載："六味不精、三德不給的修行，沒有資格侍奉眾人。"
所謂六味，就是苦、酸、甜、辣、鹹、淡之原味，而三德是指清軟、潔淨、仔細。所謂清軟
為菜肴又清又軟，所謂潔淨是表示菜肴很衛生，所謂仔細是表示菜肴細膩。總之，若所做出的菜肴缺乏六味三德，這種修行就沒資格侍奉眾修行僧。六味乃食品所具有之味道，而三德指對烹調之心意與態度。若六味三德能夠渾然一體，則食者必可得到美味之滋養。
食品材料之原味取決於產量與產地，也會因為食者之不同而有所不同。季節、場所、風土......等都是吃的外在條件，所以所烹調的食品必須針對這些外在的因素而加以變化。
降了六味三德，對菜肴之溫度、香味、齒感、舌感，也必須加以考慮。但是當我們在烹調時，要把這一切的因素全部考慮進去是十分困難的，所以會因太多的考慮而失去其原味。你必須在眾多的條件下，祛除雜念從事烹調。佛家認為，若對簡單的事都不能真心誠意，則萬事皆不能真心誠意；若在烹調時不能真心誠意，則對其他事情也不會真心誠意了。反之，則其人生必能充實。佛家之所以將"修行教訓"視為佛寺中修行之重要原則，乃因這些原理都是來自日常生活的重要經驗，故要將這些要訣傳給世人。
在佛寺中，供應齋飯是修行的基礎，因為烹調是每日要做的工作。一個人對於每天必須做的事情，往往都容易怠慢，所以若能做好這項工作，凡事也必能勝任。若對這工作抱持著無所謂的態度，則做任何事情也都也都會馬馬虎虎。
若想在世有所作為，就必須與懶惰之心抗衡，這才是修行的重點。我們必須了解，這些佛家的教訓是要我們身體力行，而非光說不練。若能一一專心照釋迦的教訓去實踐，則必能達到佛家的最高境界。
若事事都以自己已有的知識去做，則易受到拘束，必然無法真心誠意。所謂真心誠意，乃發自自然之心，也就是不能憑已有的知識去做事，必須有研究的精神去追求真理。惟有不斷充實自己，努力研究才可能徹悟。
所以根據"修行教訓"中之基準行事，必可到達開悟的境界。若隻是迷迷糊糊不加體認，必然無法修行。在從事烹調工作時，除了本身烹調的技術外，心意乃是最重要的。當然，誰也不可能是一個完人，隻有一步一步不斷的提高自己，改進烹調技術，真心誠意的麵對這份工作，才是高尚佛心的表現。反之，若對自己已有的技巧十分滿足，則便無法上進，也會因此而表現出不在乎的態度，終究是愚蠢的失敗前奏。