第三卷 佛家素食齋飯
第一章 百葉炒毛菜
用料：百葉5張、毛豆仁3兩、雪菜4兩、薑絲1湯匙、、麻油半湯匙。
調味：生抽1湯匙、老抽半湯匙、糖3/4茶匙、鹽1/6、茶匙、胡椒粉少許、上湯或水半杯。
做法：
1毛豆仁放入滾水中煮5分鍾，撈起浸於清水中，除去毛豆皮。
2熱水2杯，加入蘇打粉半茶匙攪勻，放入百葉浸半小時，然後用清水洗數次，洗至全無蘇打粉味為止。
3把百葉壓幹水，切粗絲，一條條分開。
4雪菜洗淨，摣幹水切碎，浸於溫水中10分鍾，減去堿味，摣幹水。
5下油3湯匙，爆香妝絲，下百葉、雪菜炒勻，加入調味煮至將幹，加入毛豆同煮至汁幹，下麻油半湯匙炒勻上碟。
第二章 菜椒炒花生
用料：青西椒半斤、細粒花生肉2兩、薑1片剁碎、麵豉1湯匙。
調味：糖1/3茶匙、鹽1/4茶匙、水2湯匙。
做法：
1青西椒洗淨，去核，切粗粒。
2花生肉放入暖油中，慢火炸脆撈起。
3鍋中放下2湯匙油，下薑炒香，放下麵豉、青西椒，炒至青西椒轉翠綠色，加入調味不停地炒，當汁已幹、青西椒已熟，加入花生兜勻上碟。
第三章 菜心炒素雞
用料：菜心12兩、素雞2條、薑1片、豆豉半湯匙剁碎。
調味：生抽1湯匙、麻油、胡椒粉各少許、糖1/3湯匙、鹽1/4茶匙、上湯半杯、生粉2/3茶匙、水2湯匙。
做法：
1菜心改成長菜條，洗淨，放入滾水中，加入適量的油灼熟撈起，盛碟上。
2素雞放入滾水中煮5分鍾，取起冷後抹幹水，切片。
3下油2湯匙，放下薑及素雞略煎，下豆豉炒香，加入調味煮滾，再煮片刻，埋獻，鏟起放在菜心上。
第四章 幹炒苦瓜
用料：苦瓜12兩、薑1片剁碎、豆豉1湯匙剁碎。
調味：糖半茶匙、生抽1湯匙、胡椒粉少許。
做法：
1苦瓜洗淨，切開邊去瓤，每邊切開2邊再切片。
2下油4湯匙，放下苦瓜及薑炒至苦瓜轉翠綠色，灑下半茶匙鹽炒勻，下豆豉繼續炒，炒至苦瓜熟透，加入調味炒勻上碟。
第五章 鮮菇炒銀芽
用料：鮮菇12兩、銀芽半斤、薑絲1湯匙、薑1片。
調味：生抽1湯匙、糖1/3茶匙、鹽1/3茶匙、麻油、古月粉各少許、水半杯。麻油、胡椒粉各少許、鹽1/4茶匙、糖1/4、茶匙、生粉半茶匙、水2湯匙。
做法：
1銀芽洗淨，滴幹水。
2鮮菇洗淨，在菇梗一"十"字，放入滾水中，加入薑一片煮約5分鍾，撈起用清水衝洗，抹幹水。
3下油2湯匙，下鮮菇炒至幹水，下調味煮約5分鍾，鏟起盛於罩籬內，讓汁流去。
4下油2湯匙，爆香薑絲，下銀芽炒至將熟，下鮮菇炒勻，埋獻上碟。
第六章 腐乳炒芽菜
用料：芽菜仔十二兩、薑絲1湯匙、豆腐泡6件切絲、腐乳4件。
調味：胡椒粉少許、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙。
做法：
1腐乳加水2湯匙拌勻。
2芽菜仔洗淨。
3下油2湯匙，放下豆腐泡炒數下，下芽菜仔炒軟，下水2湯匙、炒至八成熟，鏟起盛於罩籬內，讓汁流去。
4下油2湯匙，爆香薑絲、腐乳，加芽菜仔、豆腐泡及調味炒數下，上碟。
第七章 塔菇菜炒豆腐幹
用料：塔菇菜半斤、五香豆腐幹2件、冬菇半兩、薑絲1湯匙。
調味：生抽半湯匙、糖1/3茶匙、鹽1/4茶匙、麻油少許、水1/4杯。生粉1/3茶匙、水2湯匙。
做法：
1塔菇菜連帶菜頭切開，約2或3條菜葉1件，洗淨滴幹水。
2五香豆腐幹洗淨切絲，放入滾水中煮3分鍾，撈起滴幹水。
3冬菇用清水浸軟，摣幹水去梗切絲。
4下油2湯匙，放下塔菇菜炒軟，加入少許鹽、糖及水炒熟，鏟起盛罩籬內，讓水流去。
5下油3湯匙、爆香薑絲，下豆腐幹、冬菇炒至發出香味，下調味慢火煮至汁將幹，埋伏，加入塔菇菜炒勻上碟。
第八章 炒什錦丁
用料：雜菜1杯(包括粟米、青豆、甘筍粒)、五香豆腐幹2件切粒、甜椒1隻切粒、菜甫2兩、薑1片切幼粒。
調味：生抽1湯匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、麻油少許、胡椒粉少許、水4湯、匙。生粉1/3茶匙、水2湯匙。
做法：
1雜菜放入滾水中煮5分鍾撈起，然後用清水浸冷，盛疏孔器內滴幹水。
2五香豆腐幹放入滾水中，加入少許鹽，煮約3分鍾，然後撈起滴幹水。
3菜甫洗淨，切粒。
4下油4湯匙，爆香薑，下豆腐幹、菜甫炒透，下雜菜及甜椒炒勻，加入調味炒至汁將幹，埋獻上碟。
第九章 鮮百合炒西蘭花
用料：西蘭花半斤、鮮百合2個、鮮冬菇4兩、薑3小片。
調味：
1上湯半杯、鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙、麻油、胡椒粉各少許、薑汁1茶匙。
2煨鮮百合調味：上湯2/3杯、鹽1/4湯匙、糖1/4茶匙。
生粉半茶匙，水2湯匙。
做法：
1鮮冬菇洗淨，切片。
2鮮百合剝開一瓣瓣，洗淨，放入滾水中煮3分鍾，撈起浸於清水中，冷後取起滴幹水。
3煮滾煨鮮百合調味，下鮮百合煨煮5分鍾，撈起滴幹水。
4西蘭花改成小朵，洗淨，放入滾水中煮1分鍾，撈起用清水衝洗，滴幹水。
5下油3湯匙，爆香薑，下鮮冬菇炒兩下，下西蘭花及鮮百合炒勻，加入調味炒數下煮滾，埋獻上碟。
第十章 甜椒炒潺菜
用料：青甜椒4兩切絲、潺菜12兩。
調味：鹽適量。
做法：
1潺菜取嫩部分，洗淨摘短，放入滾水中，加入1湯匙油灼熟，撈起滴幹水。
2下油3湯匙，放下青椒炒熟，下潺菜炒勻，加入調味炒勻上碟。
第十一章 磨菇炒鮮蘆筍
用料：磨菇半罐、鮮蘆筍6兩、薑5小片。
調味：鹽1/3湯匙、糖1/4湯匙、麻油、胡椒粉各少許、上湯或水3湯匙。
生粉半茶匙、水2湯匙。
做法：
1磨菇洗淨抹幹水，每粒切開邊。
2鮮露筍取嫩部分，洗淨切半寸長，放入滾水中灼2分鍾，撈起用清水浸冷，滴幹水。
3下油3湯匙，爆香薑及磨菇，下鮮露筍炒數下，加入調味又炒數下，埋獻上碟。
第十二章 鮮露筍炒素火腿
用料：鮮露筍6兩、素火腿1條、薑6小片、紅蘿卜6小片。
調味：鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙、麻油、胡椒粉各少許、上湯或水4湯匙。
生抽半湯匙、生粉半茶匙、水2湯匙。
做法：
1素火腿切片。
2鮮露筍取嫩部分，洗淨，斜刀切短度，放入滾水中煮半分鍾，撈起浸於清水中，冷後取起滴幹水。
3下油3湯匙，放下素火腿略煎鏟起。
4用鍋中餘下的油，爆香薑，下紅蘿卜、鮮露筍炒數下，加入素火腿炒勻，下調味炒數下，埋獻上碟。
第十三章 翠白雙燴
用料：豆包4塊青江菜半斤
調料：鹽1茶匙、、花生油2湯匙、、味精酌量
、胡椒粉酌量豆粉1茶匙、做法：(1)青江菜去老葉洗淨，豆包洗淨後切小塊。、(2）把豆包放入油鍋內，加鹽爆炒至表麵微黃即取出盛碟。(3）用熟油爆炒青江葉片刻，接蕃加上豆包、昧精拌炒，最後淋上豆粉液和胡椒粉、攪拌即可食用。
第十四章 素菜生香
用料：椰葉1斤、芹菜1棵、調味：鹽半茶匙味精、半茶匙花生油2湯匙
做法：(1）洗淨椰菜，切大塊。(2）鍋內油熱。倒入椰，用猛火炒30秒，加味精、鹽炒1分鍾，即可盛碟食用。
第十五章 炒冬菇包