在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運輸，於是將茶葉和以米膏而製成茶餅，是乃曬青餅茶，其產生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。
3．從曬青餅茶到蒸青餅茶
初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經反複實踐，發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後搗碎，製餅穿孔，貫串烘幹。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以製餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。
龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘幹。
龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
4．從蒸青餅茶到蒸青散茶
在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸後不揉不壓，直接烘幹的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現在宋代，《宋史·食貨誌》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農書》，對當時製蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦”。
由宋至元，餅茶和散茶同時並存。到了明代初期，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
5．從蒸青到炒青
相比於餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃鬱的缺點，於是出現了利用幹熱發揮茶葉香氣的炒青技術。明代，炒青製茶法日趨完善，在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。
6．從綠茶發展至其它茶類
在製茶的過程中，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
五、茶文化的起源與發展
品茗，講究茶好、水好、器好，還要有平靜如水的心境和清幽安逸的環境，古代繪畫中常見的烹茶之所如僧院、茶亭、山澗、鬆下等，便是如此，同時也產生了豐富多彩的中華茶文化。如果我們在品飲的過程中，能夠加深對中華茶文化的了解，便能“完全”融入茶的天地。中華古茶文化大致分為五個階段：
1．三國以前的茶文化啟蒙
很多書籍把茶的發現時間定為（公元前2737～2697年），其曆史可推到三皇五帝。東漢華佗《食經》：“苦茶久食，益意思”。記錄了茶的醫學價值。西漢已將茶的產地縣命名為“茶陵”，即湖南的茶陵。到三國魏代《廣雅》中已最早記載了餅茶的製法和飲用：荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。茶以物質形式出現而滲透至其他人文科學而形成茶文化。
2．晉代、南北朝茶文化的萌芽
隨著文人飲茶之興起，有關茶的詩詞歌賦日漸問世，茶已經脫離作為一般形態的飲食走入文化圈，起著一定的精神、社會作用。
3．唐代茶文化的形成
780年陸羽著《茶經》，是唐代茶文化形成的標誌。其概括了茶的自然和人文科學雙重內容，探討了飲茶藝術，把儒、道、佛三教融入飲茶中，首創中國茶道精神。以後又出現大量茶書、茶詩，有《茶述》、《煎茶水記》、《采茶記》、《十六湯品》等。唐代茶文化的形成與禪教的興起有關，因茶有提神益思，生津止渴功能，故寺廟崇尚飲茶，在寺院周圍植茶樹，製定茶禮、設茶堂、選茶頭，專呈茶事活動。在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。
4．宋代茶文化的興盛
宋代茶業已有很大發展，推動了茶葉文化的發展，在文人中出現了專業品茶社團，有官員組成的“湯社”、佛教徒的“幹人社”等。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮廷中設立茶事機關，宮廷用茶已分等級。茶儀已成禮製，賜茶已成皇帝籠絡大臣、眷懷親族的重要手段，還賜給國外使節。至於下層社會，茶文化更是生機活潑，有人遷徙，鄰裏要“獻茶”；有客來，要敬“元寶茶”；定婚時要“下茶”，結婚時要“定茶”，同房時要“合茶”。民間鬥茶風起，帶來了采製烹茗的一係列變化。
5．明、清茶文化的普及
此時已出現蒸青、炒青、烘青等各茶類，茶的飲用已改成“撮泡法”，明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的《烹茶畫卷》、《品茶圖》、文徵明的《惠山茶會記》、《陸羽烹茶圖》、《品茶圖》等。茶類的增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質地、花紋千姿百態。到清朝茶葉出口已成一種正式行業，茶書、茶事、茶詩不計其數。