第24章 白茶
白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區不多見。白茶是我國的特產，產於福建省的福鼎、政和、鬆溪和建陽等縣，台灣省也有少量生產。境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛（如以福鼎為例，年均氣溫在18．5℃，年降水量在1661毫米左右）。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。
白茶其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論》（成書於1107～1110“大觀”年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。
宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）。《大觀茶論》裏說的白茶，是早期產於北苑禦焙茶山上的野生白茶。其製作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶製法並不相同。而白茶的生產，是於清嘉慶初年（1769）采芽茶製成銀針。1885年改采福鼎大白茶製成白毫銀針。
白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標準不同，分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如白牡丹、新白茶、貢眉、壽眉)。
白茶的製作工藝，一般分為萎凋和幹燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或複式萎凋為佳。其精製工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足幹，隻宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。
白茶最主要的特點：是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。衝泡後品嚐，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲後令人回味無窮。
白茶功效
醫藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效。
白茶中茶多酚的含量較高，它是天然的抗氧化劑，可以起到提高免疫力和保護心血管等作用。白茶中還含有人體所必需的活性酶，可以促進脂肪分解代謝，有效控製胰島素分泌量，分解體內血液中多餘的糖分，促進血糖平衡。
夏天經常喝白茶的人，很少中暑。專家認為，這是因為白茶中含有多種氨基酸，具有退熱、祛暑、解毒的功效。白茶的殺菌效果也要強過綠茶。美國紐約佩斯大學的米爾頓·斯奇芬伯博士最近指出，他和研究人員把白茶放入牙膏裏，再塗在有細菌的實驗台上。實驗證明，混合有白茶的牙膏，殺菌能力顯著增強。因此，他認為，多喝白茶有助於口腔的清潔與健康。
白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
白牡丹
因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，衝泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉製成的，是白茶中的上乘佳品。