第33章 茶的分類
茶文化的確是博大精深的，從茶的品種名稱就可以看出，如鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本杉、梅占、凍頂、雲霧、珠露、水仙、大紅袍、普洱、龍井、碧螺春、壽眉、猴魁、瓜片、苦丁、毛尖、毛峰、菊花……
茶葉品種繁多，其中中國最多。目前茶葉分類尚未有統一的方法，按照不同的標準有不同的分類方法。
以顏色(或製作工藝)分類:
綠茶黃茶白茶青茶紅茶黑茶
綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉撚、幹燥等典型工藝過程製成的茶葉。其幹茶色澤和衝泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值，綠茶按其幹燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
紅茶，以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉撚(切）。發酵。幹燥等典型工藝過程精製而成。因其幹茶色澤和衝泡的茶湯以紅色為主調，故名。
人們從炒青綠茶中發現，由於殺青揉撚後幹燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類——黃茶。
黃茶屬發酵茶類，黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶製法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。
黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
白茶，是一種低溫情況下產生葉綠素缺失的一種遺傳變異體，是茶樹中的特異性品種。我國各地一些地方均有發現，如浙江安吉白茶。由於這種茶樹代謝機能的特異性，低溫時抑製了葉綠素的合成，但顯著的提高了遊離氨基酸的生成量，因此，早春白茶的遊離氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至達9%。這時其他一般綠茶品的含量隻有2%～4%。茶葉中遊離氨基酸由20多種氨基酸所組成，其中茶氨基酸要占氨基酸總量的50%～60%。這種茶氨基酸是茶的特征性成分，到目前為止，除一種中有少量發現外，其餘動植物中均未發現。
此研究成果認為：喝茶就能使血液免疫細胞幹擾素分泌量提高5倍。已經知道，安吉白茶的茶氨酸含量要比一般茶葉高1～2倍，多喝安吉白茶肯定對抵禦病毒侵害更有好處。
青茶，又名烏龍茶，是經過部分發酵，綠葉紅邊，既有綠茶的鮮香濃鬱，又有紅茶的甜醇，名茶如福建的鐵觀音和台灣的凍頂烏龍。
紅茶開始創製時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。