第47章 小種紅茶
小種紅茶為我國福建省之特產，由於采用鬆柴明火加溫萎凋和幹燥，幹茶帶有濃烈的鬆煙香。
小種紅茶以福建崇安縣星村桐木關所產的品質最佳，稱“正山小種”或“星村小種”。外形條索粗壯長直，身骨重實，色澤烏黑油潤有光，內質香高，具鬆煙香，湯色呈糖漿狀的深金黃色，滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實光滑，呈古銅色。
正山小種紅茶是紅茶之鼻祖。正山小種紅茶為英國王室傳統茶飲，繁榮於17世紀，美尤克斯《茶葉全書》的“茶葉年表”記述，1705年，愛丁堡金匠刊登廣告，綠茶（GREENTEA）每磅售價十六先令，紅茶(BLACKTEA)三十先令。英國傳記作家瑪麗·迪藍尼夫人記當時茶價為紅茶(BOHEA)二十至三十先令，武夷(BOHEA)，中國福建省武夷（WU～1）山所產的茶，通常用於最好的中國紅茶(CHINABLACKTEA)。由於正山小種紅茶茶味濃鬱，獨特，在國際市場上倍受歡迎，遠銷英國，荷蘭，法國等地。老茶師，英國人諾頓誇獎說：“喝小種紅茶勝過飲人參湯。”
正山小各紅茶，香氣高，微帶鬆柏香味，茶湯呈深黃色，滋味濃而爽口，活潑且醇，似桂元湯味。
小種紅茶采摘時間較遲，一般在5月上、中旬開采。
特點
小種紅茶外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長，帶鬆煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。
製造：
（1）萎凋
小種紅茶的萎凋工序實行日光萎凋與加溫萎凋相結合的方法。小種紅茶主產區—福建崇安縣星村桐木關一帶，春季多雨，晴天較少，一般采用室內加溫萎凋。桐木關一帶的加溫萎凋又叫焙青，各地初製廠都有專門焙青用的“青樓”。青樓分上下兩層，中間架設橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6～10厘米，擱條上鋪“青席”。下層距地約2米，在距地1.7米處懸掛吊架，為焙幹時放置水篩之用。
加溫萎凋時，首先在樓下燒鬆柴明火。為了使室內溫度均勻，燒火時必須把鬆柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時，把鮮葉均勻地攤放在青席上，每平方米大約攤2.5公斤，厚3厘米，翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然後用手翻動，並抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成“死青，”（紅青）。晴天翻動一次，雨天翻2～3次，整個過程1.5小時至2小時。
日光萎調，視陽光的強弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青”而定，晴天青可厚攤，而雨天青需薄攤，一般攤葉厚度為2.5～3公分。其方法是在空地鋪上青席，將鮮葉均勻撒在青席上，萎凋過程中翻動一次，曆時約1小時。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期後，移至室內進行“涼青”，其效果更佳。
萎凋的適度標誌是鮮葉失去原有光澤，葉質變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，並散發出特有清香。適度萎凋後即可進行揉撚。
（2）揉撚
本世紀初，小種紅茶係用腳揉。在室內靠牆壁處用泥土築一長方形土炕，寬約70厘米，靠牆一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30～50度斜麵，中間挖成相當於鍋徑大小的圓洞，一列2～5個，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10厘米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉，先輕慢爾後重快。至茶汁外溢時，進行解塊，抖散茶團，再行揉撚，反複2～3次，至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進行，每每揉到深夜。