第53章 鐵觀音
安溪是福建省東南部靠近廈門的一個縣，是閩南烏龍茶的主產區，種茶曆史悠久，唐代已有茶葉出產。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年雲霧繚繞，山青水秀，適宜於茶樹生長，而且經過曆代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一係列茶樹良種，目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬於全國知名良種，因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀、知名度最高的要數“鐵觀音”了。
茶樹良種“鐵觀音”樹勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質柔軟肥厚，芽葉肥壯。采用“鐵觀音”良種芽葉製成的烏龍茶也稱“鐵觀音”。因此，“鐵觀音”既是茶樹品種名，也是茶名。
鐵觀音原產安溪縣西坪鄉，已有200多年的曆史，關於鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著兩種曆史傳說，一說是西坪茶農魏飲做了一個夢，觀音菩薩賜給的一株茶樹，挖來栽種而成；另一說是安溪堯陽一位名叫王士讓的人在一株茶樹上采葉製成茶獻給皇上，皇上賜名“鐵觀音”而得。
采製:
1．采摘標準
鐵觀音的采摘標準是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開麵時采下2～4葉梢，俗稱“開麵采”。所謂“開麵采”，按新梢伸長程度不同又有小開麵、中開麵、大開麵之分，小開麵為駐芽梢頂部第一葉的麵積相當於第二葉的1/2；中開麵為駐芽梢頂部第一葉的麵積相當於第二葉的2/3；大開麵為頂葉的麵積與第二葉的相似。春、秋茶“開麵采”，即待頂葉展開，出現駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當嫩采，采用“小開麵”；豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘一芽三四葉。
原則“按標準、及時、分批、留葉采”
2．采摘季節
中山茶區全年分為春夏暑秋4個季節；低山丘陵茶區除外，直到11月份還采摘冬片。具體采摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在穀雨前後；夏茶在夏至前後；暑茶在立秋前後；冬片在霜降後。各季茶的間隔期為40～45天。每茶季中晴天，微有北風，下午2時至5時采摘為上；陰天和上午9時至12時采摘為中；雨天和上午9時前采摘為下。
3．采摘方法
采用“定高平麵采摘法”，即根據茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘麵，把縱麵上的芽梢全部采摘，縱麵下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進增產提質。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標準采一芽三四葉，下一季采摘則在此采摘麵的基礎上適當提高。
4．鮮葉保管
茶區在鮮葉采摘後，及時收青，置於陰涼幹淨處，防止風吹日曬，葉溫升高，保持新鮮度。
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧且全憑對當時氣候溫度、濕度、采摘時辰、茶青成熟程度的感覺而準確把握，其成品工藝要經過：涼青、曬青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉撚、初培、複培、複包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
涼青、曬育和涼青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然後移入室內涼育後進行做青。