第一卷 飲酒風俗（續） 第一章 藥酒製作與鑒定
湖南長沙馬王堆3號墓出土的《養生方》中，發現一個比較完整的藥酒方，其記載了浸取藥汁，置曲和米飯，使之發酵，再加藥和藥汁，沃以美酒，放置一定時間的釀製過程，服飲方法及主治功效。這是最早有關藥酒製作工藝的介紹。古代也曾出現過少數藥酒專著，如《食圖四時藥酒要方》(《七錄》、一卷)，《雜藥酒方》(《隋誌》、十五卷)等，可惜均已失傳。
從目前流傳的文獻看，我國第一部藥物著作--《神農本草經》中，隻記載藥物宜酒漬及不可入酒者，未提及藥酒製作。直到公元500年左右，梁·陶弘景的《本草經集注》才有"凡漬藥酒，隨寒暑日數，視其濃烈，便可漉出，不必侍至酒盡也。滓可曝燥，微搗更漬飲之"的記載。唐代孫思邈《備急千金要方·酒醴第四》也有專門論述，"凡合藥酒皆薄切藥，以絹袋盛藥，內酒中，密封頭。春夏四、五日，秋冬七、八日，皆以味足為度，去滓服，酒盡後，其滓搗，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜停"。
以後，各家著作對藥酒的製作也有類似論述，歸納起來大致可分三類：
1.藥物加工，切細成料後直接用酒浸漬而成。
2.藥物用水煮汁加曲釀製而成。
3.藥物用水煮汁釀酒，再浸漬其它藥料而成。
如《千金翼方》中的杜仲酒、麻子酒就是分別用第1、2種方法製作而成的。《千金要方》中的術膏酒就是用的第3種方法。大致涉及酒的選擇，藥料的取材及加工，製備的方法，過濾澄清等幾個方麵。
1.酒的選擇早在唐代，我國第一部藥典《新修本草》就有明確規定："凡作酒醴須曲"，"諸酒醇不同，唯米酒入藥"。由此可知，當時的藥用酒是采用以曲釀造的米酒。宋至明代，仍是以曲釀造的米酒為藥用酒。至清代漸漸普及用白酒(燒酒)作藥用酒。現在1970年、1985年版的《中國藥典》則明文規定，酒劑係指藥材用白酒浸提製成的澄清液體製劑。並明確指出，生產酒劑所用的白酒，應符合衛生部關於白酒的質量標準的規定。1982年由國家標準管理局發布的白酒標準中(由衛生部提出)，既包括用穀類原料製成的白酒，也包括用薯幹為原料製得的白酒。兩種白酒在檢測"標準"上允許有一定的差異。以60度白酒為例(高於或低於60度者，按60度折算)，在甲醇限量上，以穀類製得的白酒應≤0.04g/100ml，而薯類製得白酒，則允許≤0.12g/100ml。在氰化物方麵，穀類白酒應≤2mg/L，薯幹白酒允許≤5mg/L。在雜醇油項上，穀類白酒應≤0.20g/100ml；包括薯類在內的其他白酒則是≤0.15g/100ml。其餘在鉛、錳的限量上，兩種白酒的標準是相同的，均為≤1mg/L。因此，兩種不同原料製得的白酒，隻要符合上述標準，均可用於藥酒生產，除了嚴格遵守規定標準外，還須注意傳統的質量標準，如高粱等穀類釀製的酒類，具有無色透明，不混濁，無沉澱物，氣香，口味純正等特點，使製成的藥酒香氣濃鬱悠久，最近，國內有人提出白酒和藥酒應增加亞硝胺類成分檢測一項，以加強質量控製，特別是生產出口產品單位更應注意。
此外，還應當正確把握好原料酒的濃度和用量，一般來說，滋補類藥酒所用的原料酒濃度低一些，祛風濕類藥酒因祛風活血的需要，所用原料酒可以高一些。根據各種藥酒的性能，把握好酒的濃度，十分重要。如酒的濃度過低，一些苦味質及雜質等易溶出，影響到藥酒的氣味。而且藥料吸水多時，體積膨脹，難於去滓，損失較大；如酒的濃度過高，則藥料中的少量水分被水吸收，質變堅實，有效成分反難溶出，刺激性亦強，故宜掌握適度。
至於因師徒承授不同，各個地區又有自己的風俗習慣，所製藥酒都有各自的特色和風味，在此不作一一細述。
2.藥材的選用和加工藥酒所用的藥材要求品種純正地道，並要注意同一藥名不同品種的功能差異。如牛膝有懷牛膝、川牛膝之分。懷牛膝產於河南，含多量鉀鹽及皂甙等，臨床以補肝腎、強筋骨見長；川牛膝產於四川，不含皂甙，臨床有活血祛瘀功能。藥酒製作時須按藥酒的主治功能，進行適當藥材選擇，這類問題較為常見，當密切注意。
藥材的加工炮製也要十分講究，早在《千金要方》中，就提出：凡合藥酒皆薄切藥。薄切就是加工的一項要求。有的則應軋成粗末，有些礦物及介類等藥需軋成細粉，應煮的藥材需切成短咀或薄片。適當地粉碎藥材，可擴大藥材與酒液的接觸麵，有利增加擴散、溶解。但不宜過細，過細使大量細胞破壞，使細胞內的不溶物質、粘液質進入酒液中，不但不利於擴散、溶解，還會使藥酒混濁。此外，對有些藥物，還應根據需要，進行適當的炮製。既可減少某些藥物的毒副作用，保證藥用安全，又可增強或改變其藥用效果。如附子生用有毒，經用輔料甘草和黑豆煎煮加工後，可祛除其毒性。生首烏有生津潤燥、滑腸通便等作用，但經黑豆汁蒸煮後，卻有補肝腎、益精血、烏須發的功能。