第3章 日本利用添加劑提高畜肉水產加工品質量
卡拉膠降低雞肉火腿的調理損失
日本采用添加卡拉膠於雞肉、火腿等加工肉製品中，添加量為0．5％，可以粉末狀態與鹽溶液同時加入，製出的火腿、雞肉調理損失可降低到3％以下；如雞肉及火腿混合調理食，添加卡拉膠後，調理損失在2％以上；熟豬肉製品在3％以下，不添加卡拉膠的則有高達6．5％的調理損失。
馬鈴薯澱粉和玉米澱粉提高水產品的凝膠強度
日本試驗應用85％～80％的馬鈴薯澱粉與15％～20％的玉米澱粉混合，可以提高水產製品魚肉、魚糜等的凝膠強度。在這些水產品加熱時，可以提高加熱溫度，從75℃提高到95℃，比單獨添加澱粉凝膠強度提高得多。
大豆蛋白分解物降低肉製品的水分活性
以往大多采用食鹽或砂糖降低肉製品的水分活性，安全經濟，效果好，著色少，但美中不足的是味濃。日本研究應用含蛋白53％的低脂肪大豆粉，用硫酸分解，再用堿性酶或菠蘿蛋白酶分解，得到蛋白分解液，用活性炭去除苦味後，再用超過濾或低溫離心分離方法除去未分解蛋白，得到蛋白分解物。其中含有小分子量的大豆蛋白肽（由酸分解而得）及多種分子量的肽（以堿性酶分解而得）。蛋白分解物含固形物約20％，加3．3％～4．6％於牛肉或牛肉香腸中，就能降低肉製品的水分活性，相當於添加1％的食鹽，這不影響食肉的風味，這種不含食鹽的分解物可代替食鹽使用。
骨膠原和乳酸提高香腸質量
在製香腸時，添加1％～2％粉末骨膠原，能使香腸在加溫和幹燥過程中吸收肉質中的水分，從而減少生產損失，成品率提高2％～3％，還能使香腸斷麵出現光澤，提高成品質量。冷凍保藏後香腸表麵很少出現水珠。
日本愛知縣食品工業研究所開發利用乳酸菌阻礙有害微生物（使食品變腐變質的微生物）繁殖的發酵香腸，製成的香腸保藏性好，不易受微生物汙染，質量優。製造方法是將乳酸菌與葡萄糖、鹽漬料、香料與肉料混合，灌入腸衣，置於37℃，使之發酵，然後加熱殺菌製成。