謹防亞硝酸鹽中毒
據統計,自1987年至今,隻北京市就發生10起亞硝酸鹽中毒事件!共有137人被送入醫院,其中4人不治身亡。盡管大小報刊、電台經常宣傳,但因亞硝酸鹽而中毒的事件還是時有發生。
亞硝酸鹽是一種毒性很強的化學物質。一般誤食0.3～0.5克即可導致中毒,3克可致死!其外觀與普通食鹽、白糖、堿麵無異,口感微鹹稍甜,它能把人身中血液的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,擾亂血紅蛋白的正常代謝等,從而使血紅蛋白喪失載氧能力,致使組織缺氧,皮膚紫斑,引起頭痛、頭暈、嘔吐、腹脹、心慌等中毒症狀,嚴重者昏迷不醒甚至死亡。亞硝酸鹽本身還是一種公認的致癌物質,它能與蛋白質分解代謝產生的胺在人體特定環境中,產生一種強致癌物質——亞硝胺。
亞硝酸鈉是目前使用的食品添加劑之一,它不僅使肉類顯現鮮美的紅色,同時還可以使肉製品增味,有助於保持肉帛品的結構與某些營養價值。例如香腸中加入適量的亞硝酸鈉,鮮豔的肉紅色頗能引起人的食欲。但是,過量的亞硝酸鈉確可導致癌變。
亞硝酸鹽與香腸瘦肉裏的乳酸作用,會產生遊離的亞硝酸:
NO－2+CH3－CH(OH)－COOH→HNO2+CH3－CH(OH)－COO－
亞硝酸進一步分解,產生活性的NO:
3HNO2→H++NO－3+2NO+H2O.NO與肌肉中的紅蛋白(Mb)結合,形成熱穩定性很高的鮮紅色亞硝基紅蛋白:
Mb+NO→ＭbNO.
這就是香腸中瘦肉的紅色。
香腸中殘存的亞硝基攝入人體後可與仲胺形成亞硝胺:
NO－2+R1
R2＞NH→R1
R2＞N－NO－OH－
由於亞硝胺是致癌物,所以食品生產中亞硝酸鈉用之不慎,有引起致癌的危險。
不僅在使用和貯存亞硝酸要慎之又慎,在日常生活中對於富含亞硝酸鹽的食物也莫亂食,以免引起食物中毒。
新鮮的白菜、菠菜中含有大量的硝酸鹽,這本是無毒的,但腐蝕腐爛的蔬菜或隔夜的剩餘白菜和腐爛的白菜不能再食。
醃魚、醃肉雖味美色佳,但其中含有亞硝酸鹽,為了減少醃製時致癌物質的產生,除醃製時間要足(一般需半個月以上)外,還需按每千克魚、肉中加入維生素C約400毫克(藥店有售,大的四片,小的8片),這樣至少可減少75%的亞硝酸鹽的生成。食用前宜用熱水浸泡幾分鍾。煮熟後添加適量的大蒜、生薑或洋蔥等調味品,以在烹調中抑製亞硝酸鹽和亞硝胺的合成。
另外,如黃瓜、蘿卜等兩端含亞硝酸鹽較多,應切除;裝在熱水瓶中過久的不新鮮開水中的亞硝酸鹽含量大大增加,不宜飲用;自來水煮開水時,沸騰時間不要超過5分鍾,否則水中亞硝酸鹽的含量會直線上升。
我國食品衛生標準規定:肉類罐頭亞硝酸鈉的殘留量不超過0.05克/公斤。肉製品不得超過0.03克/公斤。這樣的劑量對人體健康是沒有毒害的。倘若不按這一規定使用,一味追求色香味,那將對人體造成嚴重危害。特別是青少年和兒童更不宜經常較多地食用這樣的肉製品。