第117章 全羊席
全羊席又名全羊菜、全羊大菜或全羊大筵，是一種豐盛、豪華和大型名貴而規格最高的清真筵席。以羊為主料，將整羊分解後，除皮毛、角、蹄等不用外，其餘如頭、腦、肉、眼、耳、肚、腰、蹄、尾、舌、脊髓、腰窩等分別取料，適當添加配料，運用蒸煮、煎、烹、炸、燒、爆、扒、熏、鹵、拌、燜、燉、燴、炒、熗、醬等技藝，分別製作成冷、熱、湯、羹等各色菜肴，是集多種烹調技藝、款式、配料等於一體的薈萃，又是用一種主料，烹製出百種佳肴，組成品類繁多而豪華的全席之一種。清真全羊席分古式、宮廷式和民間式三類。古式係信仰伊斯蘭教的官貴人家為悼念尊長等辦的最高筵席，也稱"教門席"，菜肴品種多、規模大、烹調技藝受時代的限製，不甚複雜，多以煮、蒸、燜、燉、扒等為主。宮廷式是唐宋時期朝廷為宴請伊斯蘭國家的使者、貴賓而設的伊斯蘭風味宮廷宴，至清代中期，仿"滿漢全席"的格局發展而成，其烹調技藝及菜肴品種豐富多樣。民間式全席是古代宮廷式全羊席在近代的發展，形成於本世紀初，尤其是至20世紀40年代，天津鴻賓樓名廚師宋少山創製出了128款式的全羊席，使其達到了一個新的高度。烹製全羊席費時、費力、耗資巨大，除非為特殊國賓、盛大吉慶日，特訂製外，普通老百姓及工薪階層人不敢問津。但各地清真飯館經營全羊席中的部分菜肴。北京鴻賓樓飯莊的技師們為使廣大顧客能品嚐到名貴、豪華、豐盛的清真全羊席，精心提煉，用幾種原料和不同的烹調法烹製成一組菜，叫"全羊大菜"，在一組拚盤中可以品嚐到全羊席的風味。