和觀眾們注意的肖強的刀工不同，評委席上的評委們則是對肖強做菜的過程很有興趣。畢竟肖強的刀工已經是登峰造極，在驚訝也就這樣了，但是肖強所做的這道菜他們從沒見過。
高義笑著說：“開水白菜，這道菜的名字就很有意思，如果不是親眼所見，我真以為這就是一道開水煮白菜。但現在看來，很明顯這道菜沒有名字上這麼簡單。”
“肖強將雞魚肉海鮮全部切丁放入高壓鍋中加水大火烹煮，很明顯是要利用高壓和高溫將這些食材的味道融入一體，做成高湯，這一點很有意思，我們都知道，想要做出來美味的高湯，必須是小火慢燉，讓肉中的味道慢慢的出來，而肖強卻是反其道而行，直接用高壓大火，用最短的時間將所有材料的味道烹出來，這一點我是從來沒有做過的，所以我對這個高湯的味道很是好奇。”
屈昊也點頭附和道：“其實小火慢燉和高壓大火的目的都一樣，原理上都能把肉類中的味道煮出來，但是其中的不同就是小火慢燉可以保持肉類本身筋道的特性，吃上去口感更好，但是高壓大火會把所有肉類包括骨頭都燉爛，這樣的話在口感上會大打折扣，我不知道肖強接下來會怎麼解決這個問題。”
智腦星嵐說道：“不一定，我和你們的觀點不一樣，高壓可以煮爛肉類是公認的常識，這一點肖強不可能不知道，所以他不可能把煮爛的材料給評委們吃，畢竟煮爛的肉根本無法談什麼美觀，而且肖強這道菜的名字已經說了，‘開水白菜’，這應該是一道很淡雅的菜，所以我認為肖強應該隻取其中的高湯和白菜心，至於肉類，是不會端上來的。”
“嗯，我也是這麼認為的，”星嵐公主說道：：“不過相比於高湯來說，我更好奇肖強為什麼要把白菜心切成如此薄的薄片，白菜心已經很嫩很嫩了，稍微被熱水燙到都會卷曲，更何況煮沸的高湯，這麼一燙的話如此薄的白菜心片豈不是直接被燙爛，甚至融化在高湯裏，這樣的話‘開水白菜’就隻剩下‘開水’，而沒有‘白菜’了呀。”
聽到星嵐公主的話劉帆笑了：“殿下您多慮了，一個如此技藝的廚師是不可能犯下這樣致命的錯誤的，現在肖強的這道菜還沒做完，這就說明肖強還有我們不知道的步驟沒有做，大家耐心看下去就好。”
是的，肖強的確沒有做完，因為最重要的高湯還處於最初的‘粗加工’狀態，還沒有進行精加工。國宴精品菜‘開水白菜’要求高湯清澈見底，猶如開水，而且要清鮮淡雅，香味濃醇。湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色極嫩，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。而粗加工的高湯裏麵是爛在湯裏的肉以及厚厚的油膩，別說清澈見底了，就連一毫米的能見度都沒有。肖強取出食用性濾紙放在湯盆上麵，然後將高湯倒在上麵進行過濾。
第一次過濾，肖強用了一層食用性濾紙，過濾掉了全部的肉類骨頭以及一部分的油脂。
第二次過濾，肖強用了三層食用性濾紙，過濾掉了湯類細小的肉糜以及大部分的油脂。
第三次過濾，肖強用了五層食用性濾紙，過濾掉了湯類更為細小的肉糜以及小部分的殘留的油脂。此時高湯由前麵的極度渾濁變得半透明。