第二章食品與飲用的竅門2
快速除豬毛的竅門
用鬆香一塊，熬溶後趁熱倒在有毛的肉皮上，等鬆香冷卻後，揭去鬆香，豬毛就會全部被粘拔出來。
牛、豬、雞肉的切法竅門
牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質粗筋多，隻有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來柔嫩。豬肉的肉質比較細膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細嫩。雞肉最細最嫩，肉中含筋最少，隻有順著纖維切，炒時才能使肉不破碎，整齊美觀，入口有味。
剁肉不粘刀的竅門
剁肉前，把菜刀放進熱水裏泡3～5分鍾，剁肉時，肉末就不再粘刀。
收拾活雞活鴨的竅門
宰殺前10分鍾至20分鍾，灌1小湯匙酒或醋，燙毛後，用毛逆著卷推，以毛卷毛，拔毛既快又淨。宰殺拔毛，用沸水燙時易脫皮，若加少許食鹽，就不致脫皮，毛也容易拔。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固又可保鮮。
帶魚去鱗的竅門
1.把帶魚在溫熱堿水中浸泡一會兒，然後用清水衝洗，魚鱗就會洗得很幹淨。
2.把帶魚放入80℃左右的熱水中，燙10～15秒鍾，然後立即移入冷水裏，這時用刷子刷或用手刮，便能很快去掉魚鱗。
3.將帶魚在溫水中浸泡一下，然後用脫粒後的玉米棒，來回擦，鱗易除又不傷肉質。
切鹹魚幹的竅門
鹹魚幹質地韌硬難切。如果在切的時候往刀刃上塗些生薑汁和麻油，再硬的鹹魚幹也能順利切斷。
分離蛋黃蛋清的竅門
將蛋打在漏鬥裏，蛋清可順著漏鬥流出，而蛋黃仍會留在漏鬥中。
殺黃鱔的竅門
黃鱔不易宰殺。如果把黃鱔用水洗後撈入容器內，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，黃鱔便會發出像豬崽吃奶似的聲音。響聲消失，說明黃鱔已醉(但還不死)，即可取出，任你宰殺。
鹹魚複鮮的竅門
在1盆溫水裏加150克醋，把鹹魚放入浸泡4～5小時，或用1盆淘米水加50克鹽，鹹魚放入也浸泡4～5小時，然後用水把魚衝洗幹淨再烹製，這樣的魚不但不鹹，而且鮮嫩可口。
燙雞鴨防止脫皮的竅門
在沸水中放一湯匙食鹽，先燙雞鴨的腳爪和翅膀，再燙雞鴨的身體，能防止拔毛時脫皮。
切豆腐幹的竅門
切豆腐幹時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐幹煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。
快速剝毛豆的竅門
將毛豆衝洗幹淨，倒進鍋裏煮開以後燜上3分鍾，而後倒入冷水盆，改“剝”為“擠”，15公斤毛豆隻用20分鍾就脫殼完畢，與生剝的沒有什麼兩樣。
剝蠶豆皮的竅門
把幹蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水燜1分鍾即可將蠶豆皮剝下，但其豆瓣要水衝以除去其堿味。
西紅柿去皮的竅門
先洗“熱水浴”，再衝“涼水澡”。
西紅柿含有豐富的維生素和礦物質，且生熟皆能食用，深受人們喜愛。隻是食用時西紅柿的外皮難以去除。若將其放入盆中，淋澆開水；然後倒去開水，再用冷水淋澆，則可輕而易舉地撕去外皮。
剝栗子皮的竅門
栗子好吃皮難剝，太陽幫忙最省力。將需進一步加工的栗子放在陽光下晾曬，時間稍長後，栗子的外殼和內皮便會自然開裂。於是曬後剝皮或做熟剝皮都成為易事，且加工時更易進味。
另外一種簡便易行的辦法是：先用滾燙的水把栗子泡一下，這樣可使內膜和栗殼粘在一起，敲開栗殼便可得到幹淨的栗子。也可將栗子一切兩瓣，去殼後放入盆內，加開水浸泡後用筷子攪拌幾下，栗膜就會脫去(浸泡時間不宜過長以免失去營養)。
核桃快速去殼剝皮的竅門
將核桃放在蒸籠內用大火蒸8分鍾取出，放入冷水中泡3分鍾，撈出逐個破殼就能取出完整的果仁。把去殼果仁放在開水中燙4分鍾，用手輕撚就能把皮剝下。
削蘋果的竅門
蘋果最有營養的是貼在皮下的那部分，隻要把蘋果放在開水中燙2～3分鍾，這時皮便可像剝水蜜桃那樣撕下來。這樣既去了皮，又保留了蘋果的營養。
生香蕉催熟的竅門
將買來的生香蕉裝在塑料袋裏，袋裏放一個小碗，將水果糖大小的電石放在碗裏加點水，開始冒氣時，把口袋紮緊，過24小時後打開。靜置一段時間，使其變黃變軟即可食用。另外，放置在20℃～25℃的溫度裏，過幾天，也會緩慢地自然成熟。
醃菜小竅門
近年來科學家發現，醃菜如果不注意方法，很容易使菜中產生有毒物質，甚至致癌物質。為了保證醃菜的衛生，必須做到以下幾點：
1.要選擇新鮮的蔬菜，去掉爛葉、黃葉，洗淨晾幹後再醃。
2.食鹽要放足，每100斤菜(蘿卜、雪裏蕻等)加鹽10～12斤，鹽量不足起不到防腐作用。
3.醃菜時間一般為20天左右，並要加蓋密封，如果有腐爛，千萬不要食用。
4.醃菜時加點醋，既可以調味，又能殺菌，還可以降低亞硝酸鹽的含量。
5.醃雪裏蕻每100斤可以放03斤花椒。
使熟雞蛋易剝皮的竅門
1.蒸雞蛋法。蒸雞蛋並非蒸蛋羹，而是將雞蛋外皮清洗幹淨後，放在蒸鍋屜上加熱，當蒸鍋上氣後大約5分鍾帶皮雞蛋便被蒸熟了。讓其自然冷卻後不必浸涼水便可輕易剝下蛋殼和蛋膜。
2.淡鹽水法。在煮雞蛋的水中放少量食鹽，煮熟後不需用冰水浸泡，便可以輕鬆地給雞蛋脫去“外衣”。
切蛋完整的竅門
要把煮熟的雞、鴨、鹹蛋、皮蛋切開，而且不切碎，可將刀在開水中燙熱後再切。這樣切出來的蛋片光滑整齊，而且不會粘在刀上。
測量牛奶新鮮度的竅門
欲知道冰箱內存放的牛奶是否新鮮，可用透明玻璃杯取少量牛奶，加入等量清水進行實驗。若牛奶產生小顆粒，說明存放的牛奶酸度較高，已不太新鮮。
煮綠豆湯節約能源的竅門
1.暖水瓶預泡法。生綠豆質地比較堅硬，需一定時間才可“開花”熟透，這是費時費火的主要原因。如果您能將洗幹淨的綠豆倒入空暖水瓶內，再將燒開的開水倒入其中，蓋好塞子，放置2～3小時，那麼，打開塞子後，裏麵綠豆因瓶內長時間持續高溫的浸泡而“開花”或呈半熟狀態。將水和綠豆一起倒入鍋內，加熱，極易煮熟。此妙方尤其適用雙職工的家庭。
2.自來水冷激法。(1)將洗好的綠豆放入鍋內。(2)加入適量自來水(比正常水量少1/3～1/2)。(3)大火催開。(4)從水龍頭接一碗涼的自來水，倒入鍋內，使其水量達正常值。(5)文火燒開即可食用。
此法利用冷熱水溫的巨大差異，導致綠豆因表麵熱脹冷縮而“開花”易熟。由於大火催開，費時較短，且能“煮爛”，所以節省能源。
醃肉小竅門
1.在醃料中放入適量的糖，吃時就比較鮮嫩。
2.在豬腿肉上切開幾條紋，放進冷卻了的鹽開水中浸1天，取出後晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表麵擦一遍，然後放在太陽下曬，肉即醃成。
快速加工鹹蛋的竅門
采用以下方法醃製鴨蛋又快又好：
1.把新鮮、無破損的鴨蛋洗淨，放入1％～2％的堿水中浸泡1～2天。
2.醃蛋的容器，先用堿水洗刷幹淨，再用清水衝淨，倒入飽和食鹽水(即將清水燒沸，加入食鹽，邊加邊攪，至食鹽不再溶解為止)。
3.把用堿水浸泡過的蛋，放入晾涼的食鹽水中，將容器加蓋，在室溫15℃以上的情況下，醃20天左右即可食用。
鹹蛋加工的竅門
用料：食鹽1千克，黃酒1千克，紅茶汁2千克，草木灰3千克。以上配料醃製雞蛋100個。
做法：將4/5食鹽和黃酒全量，1/3草木灰和紅茶汁全量放在盆中，攪拌均勻，呈稀糊狀，再加1/3草木灰和1/5食鹽攪拌均勻，最後將其餘1/3草木灰加入攪勻，成為不稀不稠的灰漿。然後用灰料包蛋，放入缸內封口貯存。1個月左右，便成鹹蛋。
一日醃好蛋的竅門
取一隻注射器洗淨備用，將食鹽、大料等沸水煮開後晾涼灌入注射器中，然後將洗淨晾幹的雞蛋從大頭紮一小孔，然後將注射器從小孔中將調汁注入蛋汁內，在推注時蛋殼雖可漲裂，但不會爆開，最後將蛋放入原湯中煮沸，取出敲出些小裂縫，再放入原鍋湯中煮熟即可。此法醃蛋當天醃當天吃，味道美。
保持醃蛋水清香的竅門
醃蛋的水易於發臭，可在醃蛋前，找一些鬆枝(鮮鬆枝更好)，數量以5000克蛋，250克鬆枝為宜，將鬆枝用開水煮10分鍾，然後取出鬆枝將鬆枝水倒入容器中，再加鹽。用此水醃蛋湯清水香，味道鮮美。
拌餃子餡的竅門
包餃子時，人們為了不讓餡裏有許多菜汁，往往把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋裏用鹽水或用開水焯一下，然後擠去菜裏的水分，這樣不僅費事，而最主要的是損失了許多營養成分。
下麵的方法可以解決這個問題：把洗淨晾幹的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入；混合均勻即可。
用此法拌餡包出的餃子，吃起來爽口、鮮嫩，又有較多的汁水。
自製變蛋的竅門
1.草木灰法：每50隻鮮蛋用堿5兩、紅茶末05兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開水2斤、草木灰1斤左右。製作方法是：先將紅茶末、堿、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開水。待石灰全部化開後，調勻，然後慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，製成包料。然後將鮮蛋分別用包料塗2分厚，外粘穀糠，裝入壇中密封。7天後，將壇中蛋上下翻動一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個月，其它三季兩個月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。
2.簡易法：每50隻鮮蛋用鹽05兩、堿25兩、茶葉05兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。製作方法：把蛋冼淨，以茶葉煎汁過濾、加入水、堿、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼後將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時間需稍長些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻後加氧化鋁少許。變蛋製成後取出晾幹，用蠟紙包裝保存。
3.燒堿浸泡法：用燒堿和水配成5％的氫氧化納溶液，再放入4％的食鹽、2％的茶葉末和02％的氧化鋁，配製成浸泡液。然後將洗淨的鮮蛋放入，置於室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經過二十四五天即可啟封取出。
醃鹹辣雞蛋的竅門
用七成幹的茶葉、鹽、辣椒醬攪拌成辣醬茶泥備用。
把裝雞蛋的壇子洗淨、瀝幹。在臨裝壇前先噴少許60度以上的白酒。將新鮮雞蛋洗淨、晾幹，外麵裹上辣醬茶泥，逐個疊放在壇內，每放一層蛋，便噴一次白酒。最後，封住壇口。二十多天後就可取出食用。
做肉鬆的竅門
選瘦肉(豬肉、牛肉均可)切成17～20厘米見方的方塊，其中可有1％～3％的肥肉，將肉倒入鍋裏加水，使水漫過肉麵3厘米，用猛火煮沸，放入少量薑末和酒，把浮沫撇去，再用溫火燉3個鍾頭左右，到肉爛水幹時止火。將肉用勺子壓爛糊，按個人口味加入適量的鹽、糖和少量醬油，再上炒鍋用溫火翻炒；要勤翻動，防止粘鍋，一直把肉糊炒至鬆幹，肉鬆即算製成。
做臘肉的竅門
可將豬肉切成33厘米長，27厘米厚的長條，把已經混合好的酒、細鹽、醬油和五香粉，可按每公斤肉約用細鹽50克、酒1茶匙、醬油100克、五香粉10克均勻地搓入肉中，放置一夜。然後用細繩穿過肉條的一頭拴好，把肉放入開水鍋中燙，燙到外表不紅為止，再掛到屋外晾曬。可以每天曬一次，也可以幾天晾曬一次，經60天左右就可以食用。把臘肉切成小塊放在米飯中蒸食，或者炒菜吃，噴香可口。家庭製作臘肉的最好季節是入秋之後。秋天製作的臘肉，一般能放到第二年開春。
製五香蛋的竅門
每100個鮮蛋用食鹽1兩半、茶葉1兩，醬油4兩、大料、茴香各少許，也可添加適量桂皮等香料(香料最好用紗布包好)，加四至五公斤水，製成配料。
把鮮蛋洗淨，放在沙鍋或鐵鍋裏，然後加入配料和水，用大火煮5分鍾後，再把蛋撈出來。稍冷後，把蛋殼敲破(但不要把蛋殼剝掉)，放回鍋裏，用文火再煮60分鍾。要邊煮邊稍加翻動，使鹽分和香料均勻地進入蛋內。
煮好的五香茶鹽蛋，夏季應每天再煮開一次，放在鹵水中，可以存放3天；春、秋兩季可以存放一星期；冬季則可以放置兩個星期左右。
造海蜇皮的竅門
人造海蜇皮。將豬肉皮放在55～65℃水中，泡10多分鍾，刮去豬皮表麵的脂肪，然後把豬皮放入PH值為35的稀鹽酸溶液中浸泡30分鍾，使其柔軟，再取出切成細絲，放入05％稀氫氧化鈉溶液中浸泡5分鍾左右，取出後反複清洗幹淨，便可食用，味道很像海蜇皮。
醃夏季魚的竅門
夏季醃魚時，隻除去內髒，可以不去鱗，不用就浸入鹽水中，一天後取出塗上菜(豆)油，掛起來曬幹備用。
醃夏季肉的竅門
在豬肉上用刀切幾條紋，然後把鹽放在沸水中，等鹽溶化後晾涼，將肉放入鹽水中浸12小時。取出曬幹後，用棉花蘸上菜(豆)油擦一遍肉麵，放在太陽下曬。吃的時候，割去一部分，要立即在切口處再塗上一遍菜(豆)油。
醃泡紅辣椒的竅門
醃泡紅辣椒，選用新鮮、熟而帶生、硬棒、無破損的紅椒為宜。不要摘掉椒把兒。把選好的紅辣椒洗淨晾幹水，用紅辣椒重量3/10的無油汙的食鹽，將其醃漬4天左右，即可盛入泡菜壇內醃泡。三、食品貯藏的竅門
貯存糧食的竅門
中草藥驅蟲法：把糧食收藏在幹燥通風的地方，要經常晾曬。同時把少量艾蒿、香茅、辣椒、大蒜、除蟲劑等包好，放入糧中，也可以把大料、花椒、臭椿葉、苦楝葉等包好，放入糧中。花椒含有揮發油、生物堿和有機酸，大料含有茴香醚，可以驅蟲抗菌和消毒。用量：每平方米放兩三小包即可，如用草藥葉子可平放在糧堆上。
存放大米的竅門
花椒防蟲存米法：花椒具有特殊的刺激性香味，是一種自然抗氧化物。1.取花椒30～40粒，放入鍋內。鍋內放入適量清水，以稍多於浸泡存米布袋的水量為宜。2.加熱。待水涼後，將存米布袋放入水中浸泡5分鍾。取出晾幹後裝入大米，可防止大米生蟲、黴變。用透氣性較好的紗布、薄布將花椒包成若幹個小包，均勻地放在米袋的各個部位；再把米袋的口部係緊，將整袋大米放在陰涼通風處，也可起到同樣的效果。
塑料袋無氧存米法：1.取透氣性較差的無毒食用塑料袋若幹個，將每兩個塑料袋套在一起備用。2.將大米鋪在陰涼通風的地方晾幹，裝入套在一起的兩層塑料袋內。3.盡量裝得滿一些。裝好大米後用手將袋口殘餘的空氣擠掉，用繩拴緊袋口。由於塑料袋內空氣稀少，大米都已幹透，塑料袋透氣性差隔絕了大米與外界環境的“交流”，因此，可使袋內大米長期保存。不過，容量大的塑料袋家庭中不易找到，所以，此法適宜保存少量的好大米。
海帶吸濕存米法：曬幹的海帶具有柔緩的吸濕能力，且兼有抑製黴變和殺蟲的功能。存放大米時可將占大米重量10％的幹燥海帶和大米一起裝入米袋內，由海帶將大米外表的水分吸幹，防止大米生蟲或變質。通常一個星期之後，大米中20％的多餘水分和70％的各種菌類便被海帶吸收。因此使用此法時，最好每星期將海帶取出曬幹，然後再放入米中，即吸濕的海帶可反複使用。
甲魚骨髓存米法：將甲魚殼內的骨髓用細鐵絲捅出，用幹淨的溫水將其洗淨、晾幹，然後用紗布包好後放入米袋內，可防止大米生蟲、變質。若將甲魚殼或螃蟹殼曬幹後直接放入大米中，也可起到防止蛀蟲和螞蟻的效果。
大蒜辣椒大料存米法：把大蒜去皮後與大米混裝入袋，或把辣椒掰成兩段、把大料拆散與大米共存，也可起到滅菌、驅蛾、殺滅活粉蟎的效果。
“袋”加“缸”存米法：越是好大米，越不易存放。可將好大米攤曬後放於口袋內，紮緊口，然後放入米缸，並將米缸置於幹燥、通風處。入夏後，濕度隨氣溫的升高而增大，“袋”、“缸”內的大米常由內向外、由中間向米袋兩端發熱。此時，每隔10天，宜將大米從“袋”、“缸”中倒出來，通風、散熱、降溫，然後重新收藏。
白酒殺菌存米法：1.在春末夏初之前，將大米裝入米缸或其他可以密封的容器內。2.取一瓶白酒，開蓋後瓶口高於米麵，將酒瓶插埋在大米的中央部位。3.封閉容器。因大米微弱“呼吸”後，容器內的空氣越來越少，白酒中揮發生的乙醇氣體便可起到消毒、殺菌，防止大米生蟲黴變的作用。
米麵除蟲的竅門
1.楊樹葉除蟲法：米麵生蟲後，將米麵移到幹燥密封的容器內；把剛采摘來的楊樹葉放入容器與米麵一起密封。過四五天後，打開貯藏容器可發現幼蟲和蟲卵均已殺死。然後用簸箕或篩子將米麵過濾後即可食用。
2.冷凍除蟲法：放置時間較長的米麵在夏季最易生蟲，而冬季生蟲率較低。根據這種情況，將過冬後存放的剩餘米麵，分別裝入幹淨的口袋中，分期分批送入電冰箱的冷凍室內使其經曆24小時“寒冬”的折磨。如此處理後的米麵，在夏季到來後都不易生蟲，大概是米蟲、麵蟲抵擋不住“寒冬”的冷酷無情，在萌芽中自滅了。
3.陰涼通風法：將筷子插在生蟲米麵內，待米麵中表麵的蟲子爬上後抽出除蟲。然後，將米麵鋪放在陰涼通風的地方，米麵深處的蟲子便會從溫度較高的米麵中爬出來。這種方法簡單方便，但除蟲時間較長。
4.過籮過篩法：為了縮短除蟲時間，將表麵的蟲子除去後，可用竹子或柳條編成的籮筐將麵粉中的蟲子除去；用竹條編製的篩子將大米中的蟲子篩除。然後，再鋪放在陰涼處通風晾曬即可除去米麵中的各類蟲子。
貯存掛麵的竅門
糧食店或麵粉加工廠在生產掛麵時，用鼓風機將半濕掛麵吹幹，然後切段包裝。因此，難免有潮濕的掛麵夾雜在成品中，尤其是包裝紙抹漿糊的地方更易發潮。買回家中最好將掛麵攤放在通風處吹幹，然後取報紙包好後用繩係牢。
貯存白菜的竅門
家庭貯存大白菜要注意以下幾個問題：
1.剛買來的白菜水分大，容易腐爛。應該先撕去殘破黃葉，放在向陽地方曬3～5天，讓它失去一些水分。
2.貯存白菜的前期要防熱，後期要防凍。在未上凍以前可以堆放在屋外，晚上用東西苫蓋一下即可。在天氣寒冷後，可將白菜搬入室內，盡量離開火爐、暖氣片。
碼垛時要留空隙。勤倒動、勤檢查。
白菜除鮮貯外，還可以采用醃菜、曬幹菜、泡菜、漬酸菜等辦法貯存。
貯存蘿卜的竅門
蘿卜坑藏，可由當年霜降貯藏到來年立夏，約半年時間。貯藏後的蘿卜品質變好，青脆可口，糖分增加。貯藏方法如下：
挖坑：選擇幹燥地勢，東西向挖坑，坑深60～80厘米，上口寬13米，下口寬14米，長度不限，將挖出的土放在南邊，築成1米左右的一座土牆，以便擋住日光照射，坑底成慢坡形並要平整，在坑內南邊牆角挖一個小坑，並在坑角上立一塊高35厘米左右的木板，以便檢查坑內存水，如坑內積水時，應及時掏出。
入坑：蘿卜入坑貯藏時，應挑去有病蟲害和破傷的。並將蘿卜纓用手擰淨，然後再下坑，厚度不能超過33厘米，放平整，每隔一段立一高1米、粗16厘米的草把，以便通風換氣。然後在擺好的蘿卜上麵潑水，以蘿卜上下濕潤為限，隨即蓋3厘米左右的濕土。氣溫高時，每5～6天晚間潑一次水，以濕潤上麵即可，以後天氣寒冷即上土，最冷時，就把草把子拔掉。上土的厚度要超過地麵25厘米，四周要超過35厘米。
貯存竹筍的竅門
竹筍同其它鮮貨一樣，存放不當，容易失去水分，使其幹癟質老，影響食用效果。但是，以下幾種貯存方法卻可使竹筍保持其肥嫩、鮮美的特點。
1.沙藏法：取一容器(木箱、紙箱或鐵木桶)，底部墊6～10厘米的濕黃沙，將完好無損的竹筍尖頭朝上排列在容器中，然後將不粘手的濕沙倒入並拍實，濕沙要埋住竹筍6～10厘米，然後將容器置於陰涼通風處。這種方法可使竹筍貯存30～50天，最長可達2個月以上，而且保鮮效果也比較好。