點評過徐雲樂的涼拌雞絲，徐雲樂便趕緊去做白灼八爪魚。
這道菜的主料是章魚。
要想做的好吃，就必須用新鮮的章魚，冷凍過的就差了些。
如果用冷凍過的章魚來烹飪，就得進行充分的自然解凍，不可用熱水衝洗解凍，更不能用微波爐加熱解凍。
今明兩天的仁和館主打菜中就有一道是醬燒八爪魚。
因此，采購倒是買了不少活章魚放在水槽裏養著。
徐雲樂迅速用網撈出了二十多隻小章魚，開始迅速處理。
活章魚體表都有一層很滑溜的黏液。
要想把黏液清除，就得抹上一層鹽反複揉搓。
去除黏液後，還要把章魚頭、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然後洗幹淨，瀝幹水分。
接著便要燒一鍋水。
水開之後，放入章魚、薑片、燒酒、米醋二次燒開。
焯水去腥之後，把章魚撈出，放入備好的冰塊中降溫。
冰鎮的目的是為了讓章魚的肉質通過熱脹冷縮變得更加爽脆。
再之後，自然就得調配調味汁了。
用來涼拌白灼八爪魚的涼拌汁和涼拌雞絲的涼拌汁不一樣。
這種涼拌汁，必須要用到芥末、蒜蓉、陳醋、食鹽和用小米椒、白糖一起炒過晾涼的生抽。
至於具體的配料比嘛。
每個廚師有每個廚師的配方，同樣是不會輕易傳授公布。
徐雲樂早已背熟了姚禹發給他的好幾個涼拌汁配方。
此刻做好了白灼八爪魚，便端給姚禹品嚐。
姚禹嚐過之後，說：
“醋少了，糖多了，小米椒下次可以選用更辣一些的。不要拘泥於現有的配方，下次你再加一些香菜葉會更好。”
“另外，章魚焯水時間略長，下次做掐著秒表，焯水時間不要超過80秒！”
“好的，禹哥，我記下了。”徐雲樂虛心受教，周圍其他人也繼續跟著蹭學記筆記。
白灼八爪魚搞定，接下來便是油潑蒜蓉西藍花。
油潑是一種很經典的烹飪技法。
學會吃透這種技法後，不僅能做出油潑蒜蓉西藍花，還能觸類旁通做出油潑蒜蓉小龍蝦，油潑蒜蓉雙頭蟶。
甚至，以後再學油潑麵和水煮魚時，都會容易許多。
西蘭花去根，順著花型切開。
而後起鍋燒開水，加幾滴油，和一小撮鹽。
水開之後，把西蘭花倒入，煮兩分鍾，撈出，控水。
隨後，把鍋裏的水全倒了，起鍋燒油，放足夠量的蒜蓉、蔥薑和辣椒爆香，再加入調配好的水澱粉、蠔油、生抽，攪拌煮開。
等到鍋裏的蒜蓉油汁都被徹底煮沸，便可以把一鍋滾燙的油汁蒜蓉澆到西蘭花上。
就整個烹飪過程而言，油潑蒜蓉西藍花的做法很簡單。
關鍵就兩點，調味、油溫。
這道菜既可以冷吃也可以熱吃，勉強也能劃歸到涼菜行列。
然而，越是簡單的菜，有時卻越難做好。
這道油潑西藍花對於徐雲樂來說就是如此。
姚禹一連讓他重做了三遍。
結果不是鹹了就是油放多了，要不就是蒜蓉用量太多，壓住了西蘭花的本味。
一連三次都沒有做好，姚禹在訓斥徐雲樂之餘，也隻好親自上手，示範了兩遍。
經過姚禹的示範講解，徐雲樂才總算掌握了訣竅，領悟了精髓。
……
指導過了徐雲樂，便到了下午四點左右的光景。
再過半個小時，就該是仁和館員工該吃晚餐的時候了。
提前讓員工吃晚飯也是迫不得已的事情。
畢竟是做餐飲業，如果讓廚子、服務員空著肚子為食客服務，難免會影響工作效率。