廚師對醬油的使用和挑剔是不言而喻的。
醬油是廚師每都在應用的調料，用好醬油並不簡單，做什麼菜用什麼醬油可是大有講究，用對了醬油，不僅能夠給菜肴帶來然的誘人色彩，還能給你的菜品帶來更加鮮美的風味。
作為已經獲得了高級廚師證書的趙曉波不僅對中國調味品醬油很有研究，在日本工作期間，他對日本醬油的釀造工藝雖然談不上精通，但也知道一些。
在日式料理中，醬油堪稱調味品之王。做什麼菜使用什麼樣的醬油不僅是料理師需要掌握的一門技藝，每個家庭每做菜也都會用到醬油。如何更好地利用醬油達到增加鮮味、調整菜色的效果呢？看完本章後，也許會使你對醬油的釀造工藝和醬油的應用有所了解。
應該日本醬油的老祖宗來自於中國。但是現如今，日本這個徒弟已經超過了師傅。中國醬油的釀造生產工藝傳到日本後，日本人對傳統的工藝進行了改良和升級，如今日本醬油在技術和風味上的進步也令中國同行佩服的五體投地，甚至很多我國醬油企業都引進了日本的技術。
醬油的釀造工藝主要分為兩種，一種是“高鹽稀態發酵”；另一種是“低鹽固態發酵”。
據有關資料介紹，日本目前有1400多家醬油企業，做出的產品分類也是五花八門。醬油的口味也是有鹹有淡，香型也是分門別類。
日本醬油的釀造工藝，釆用高鹽稀態釀造法的較為普遍。這種發酵法是指以大豆或脫脂大豆、麥或麥粉為原料，加以鹽水(為原料的2~2.5倍)，以流動狀態醬醪經長時間(3-6個月以上)低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質豐富。高鹽稀態發酵法強調多菌種在發酵中的運用，這是為醬油帶來豐富風味的重要因素，也是低鹽固態發酵所難以做到的。
而中國90%的醬油以低鹽固態發酵醬油為主。
低鹽固態發酵法是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經蒸煮、製曲、並采用低鹽固態(水分為總原料50~58%)發酵方法高溫發酵生產的醬油。
這種醬油發酵溫度較高，製作周期較短，一個月內即可製出成品。
中國傳統醬油工藝講究“春曲、夏醬、秋油”，利用自然氣溫變化的規律，再經“日曬夜露”製作出鮮美的醬油。
而日式醬油生產工藝是在相對獨立的封閉式發酵環境，按照醬油發酵的微生物生化機理，通過對溫度、PH等的控製，達到對醬油發酵的精細控製，發酵周期6~8個月。這種發酵工藝實質上是把“春曲、夏醬、秋油“醬油製作規律加以科學的總結，用現代控溫技術準確地控溫發酵。
其實單從原料的大豆以及麥來，中國也有較好的產品，所以不能用了日本大豆及麥的醬油就一定好。但是，在釀造過程中所使用的原料裏，日本有著中國所無法比擬的優勢。
日本醬油水的優勢。日本所用的高鹽稀態釀造法中，需要用到大量的鹽水。日本很多釀造工坊都是使用當地的地下水以及海鹽來進行釀造。日本的地下水水源清澈，可以取之即飲。而中國即使是使用高鹽稀態釀造工藝的企業使用的大多都是經過處理過履地下水，雖然達到了食品生產標準，但是也時常有爆出中國地下水有大量無法過履有害物質殘留。