早晨睜開眼的時候弗裏茲就知道這又將是忙碌的一，昨晚和黑腳談過由於九比一分成的關係接下來糖化出來的九桶麥芽糖將屬於自己，但黑腳也表示了對橡子酒依然沒動靜的關切，不管怎樣釀酒是不能再拖了。
上次糖化剩下的料渣前煮開之後就裝進了發酵桶，這點兒料用來釀酒是遠遠不夠，因此弗裏茲決定讓眼淚湖獨立操作兩次糖化過程，不管結果成功失敗都倒進釀酒桶裏。
糖是酵母菌喜歡的東西，充足的糖分能加快酵母菌的繁殖，但是細菌增殖除了糖分還需要充足的蛋白質，這正好是糖化殘渣中含量豐富的東西，所以這次包括大麥粒也一起搗碎加進去。
後世中科院有位科學家在提高土豆澱粉製酒精的收率研究中發現加入尿素能夠給酵母菌增加氮元素，低成本的提高酒精產率，這就是餘占鼇一泡尿釀出十八裏紅的科學原理吧。此法弗裏茲並不想仿效，想起來過於惡心，丟條多刺的魚幹進去煮化掉那也是蛋白質呀還沒有惡心感。
送走了劃木筏和劃艇的采煤人，檢查過新泡進溪水中的橡子仁，弗裏茲揉了揉臉。
糖和酒的吸引力讓肖尼人爆發出極大的勞動積極性，昨他們居然背回來近千斤橡子，這個數字今估計無法再現，因為靠的近的橡子都揀光了。
這麼多當然既無法全部暴曬也無法一次全部浸泡，而且這數量級的增加讓女人們編織的簍子不夠用，脫完殼隻好先搬屋裏麵存著了。
“弗裏茲朋友，你真的讓我來做燙化（糖化）嗎？”眼淚湖的眼睛忽閃忽閃的，非常激動。
“因為隻有你能聽懂我的意思呀，我還有其他事情，你會做了再教給她們我能輕鬆好多。”
人和人對溫度的敏感程度是不一樣的，眼淚湖對溫度變化明顯比弗裏茲敏感，以至於第一桶糖化溫度一直太低，第二次弗裏茲讓她先在熱水裏把手浸熱了再去試調溫，可也不知道是哪一次調溫時候又把溫度調太高，麥芽糖酶全失效了。
“弗裏茲朋友，我是不是很沒用，你教我的我一直學不好，你這麼相信我，可是……都被我搞砸了！嗚嗚～”著眼淚就下來了，名字會起錯，綽號不會叫錯，這印第安人的名字到底算綽號還是名字呢，都一把年紀的大媽了，別動不動就流淚好不好，哎呀真是……
“別這個樣子呀，別人會誤會我欺負你，你再哭我可走了啊，我還忙著呢。”
沒有溫度計是個很大的問題，毛細玻璃管也不是目前弗裏茲自己能燒出來的，還能怎麼辦，繼續獨辟蹊徑唄！
溫度其實也可以用密度的測量來顯現，於是弗裏茲又做了一支比重計，這支比重計比重更，陀螺形主體上方接的細杆子更細，表麵塗滿了鬆香避免木頭吸水重量發生變化，經過幾十次標定，在六十攝氏度左右水的密度大概刻度範圍終於找到了。
摸摸發酵桶也已經不燙手，那麼多鍋煮開到糊化的橡子麵倒進去光冷卻都要半，弗裏茲不禁懷念起工廠發酵罐的好來，要加熱有蒸汽管，要冷卻有冰水管或者冷水管，一個電話開一下閥門的簡單事情如今隻能幹耗著。
心的把從艾略特家順來的酵母菌種用涼開水洗下來，倒進發酵桶裏用力攪拌均勻。液麵上方還有大約四五英寸的空間空著，弗裏茲把自己早就削好的木盤放進去漂在料液上，點燃一把幹草丟在木盤上才蓋好發酵桶的蓋子。
發酵分為有氧和無氧兩種，有氧的產物是醋，無氧的產物才是酒，而且有氧的環境下雜菌也會大量繁殖，給酒漿帶上不可預測的腐臭味道，點燃的這把火可以大量消耗桶內的氧氣，等到酵母菌發酵放出大量富含二氧化碳的泡沫就能自然的形成液封。
這麼做不可避免的是釀出來的酒也會有股子燃燒的煙味兒，想到這個弗裏茲聳聳肩，蘇格蘭威士忌烘麥芽的泥煤味更重，人家都成了特色賣點，沒準肖尼人就喜歡這股煙味呢。
西方人民釀酒的曆史也有幾千年了，可是對這個發酵的科學也要到19世紀才能廣泛掌握，啤酒為什麼一定要加啤酒花呢，就是當初為了掩蓋那股子穀物發酵中染了雜菌的惡心餿臭味道，修道士試驗了幾十種藥物，結果發現酒花成分還能抑菌，歪打正著變成必須的風味了，最早的啤酒隻有半的保質期。
中國傳統釀曲酒用的是曲黴，糖化和酒化這兩步曲黴黴菌自個能完成所以不用加麥芽，不像西方釀酒少不了煮麥芽糖化這一步。