“小五，將我們帶過來的白菜拿出來吧，準備做菜！”劉芒走到一邊的灶台，係緊了腰間的圍裙。
“好的！”五眼點點頭，提起一個竹籃放在案板上，揭開上麵蓋著的白布。
揭開白布，籃子裏是十幾顆葉子寬厚，色作綠白，根部內側卷曲呈瓢狀的大白菜。
這是四川特產的‘瓢兒白菜’，隻有用這個白菜做出的菜品，才能稱作正宗的‘開水白菜’。
‘瓢兒白菜’是劉芒偶然在少工山的農戶家裏發現的，讓他給移植到了空間，今天總算能派上用場。
農業一發達，反而會造成優良菜種的退化。真正的‘瓢兒白菜’，即使在蜀地，也可遇不可求，出蜀更找不到了。
而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢兒白菜’所做出來的菜品，在一些真正的行家眼裏，首先外形就過不了關。
因為‘娃娃菜’的甜度和口感，雖然和‘瓢兒白菜’差不多，但外形是卻是嫩黃色，而不是綠白如碧玉的模樣。
並且這道‘開水白菜’之所以難做，除了選材外，在技法上也已經近乎失傳了。
現在能做這道菜的廚師，為了讓菜心入味，都是用繡花針在菜葉和菜幫上反複紮孔，須不知，這都是大錯特錯。
要想真正製作出這道‘開水白菜’，就必須用象牙製作的牙簽挑出菜心裏麵的筋絡。這樣做出來的白菜，才能柔美化渣，不似珍肴，勝似珍肴。
而挑出菜心裏的筋絡，則需要的一種獨特的技巧，可現在還知道這種技巧的人，在整個中華烹飪界，絕對不超過一個巴掌。
這也是為什麼韓少白會質疑劉芒，會不會做這道菜的原因。
這種技法記載在《調鼎集》上，通過這幾天，不間斷的練習，劉芒已經練習得很熟練了。
五眼已經幫著將白菜外麵的葉子剝去，隻留下中間青翠的菜心。
劉芒拿過菜心，取出一根象牙牙簽，開始剝離起裏麵的筋絡來。
手中的牙簽輕輕的挑開菜心的外皮，找準菜心裏的筋絡，然後用手指捏著，輕輕的扯出來。
這種方法非常考驗一個廚師的耐心和雙手的靈活度。
因為一個用力稍大，菜心裏的筋絡就會斷掉，重新抽離的話，會影響菜品成形後的外觀。
牆上的大屏幕，很清晰的呈現出劉芒此刻的動作，評委席裏更是發出一陣陣驚歎聲。
“少白兄，你猜錯了，看來劉芒真的會做這道‘開水白菜’！”
“奇怪了，這種抽離白菜筋絡的方法，知道的人已經很少了啊？連我都不清楚，他從哪學的？”韓少白詫異道。
“劉芒會做不稀奇吧？不語大師可是做這道菜的行家！”譚石答道。
“我怎麼把他給忘了！”韓少白一拍腦門，心裏暗暗著急起來：“難道我那個脾氣倔得跟驢一樣的師兄，已經將《調鼎集》傳給了這小子？那可不太妙啊！”
劉芒這邊在緊張的處理菜心，羅霸道那邊也忙活個不停。
為了節約時間，有些食材已經事先處理過，但‘佛跳牆’這道菜實在太過講究了，所有還有很多工序，是要臨時製作的。
比如已經發好的魚翅，要加上高湯和火腿預先上灶蒸製。
金錢鮑要用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯、紹酒再次上蒸籠。