“啪！”半邊羊肉被劉芒重重放在案板上。
這塊羊肉瘦肉呈粉紅，而脂肪則是乳白，湊近一聞，沒有特別濃重的羊膻味，反而有一股淡淡的羊肉香氣。
烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”。在吐魯番是最有名的民族風味小吃。
這種羊肉的做法，在近年來可以說是風靡全國，在城鄉、街頭和集市上隨處可見，受到大眾的青睞。
很多人認為，烤羊肉串是北疆特有的小吃，其實不然。因為從考古資料看，早在1800年前，中國內地就已經有了烤羊肉串。
不止如此，《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像，馬王堆一號漢墓還出土過烤肉用的扇子。
吐魯番的烤羊肉串，所用的羊肉，必須是當天現宰，而且也必須是南疆出產的本土羊。
由於南疆的草原生態比北疆差很多，南疆的羊每天要在草原上走十多公裏才能吃飽，因此也叫運動羊。
這種羊的肉質細膩，脂肪層薄而分布均勻，是烤製羊肉串上好的食材。
但美中不足的是，這種羊肉的腥膻味道還是有些濃，對於喜歡吃羊肉的人來說，當然沒什麼。
但對一些不經常吃羊肉的人，特別是一些南方人來講，則很不習慣。
為了照顧大眾的口味，所以今天劉芒，特意選用了另外一種羊肉，來自陝北榆林地區的山羊肉。
陝北地處黃土高原，海拔較高，常年雨水稀少，光照強烈，晝夜溫差大，致使地表植物生長周期長，耐寒抗旱，適應性較強。
而在黃土高原溝壑之間成長的山羊，生性好動，活動量大，所食雜草，均為無汙染、無公害的天然牧草草。
但最特別的是，它們尤其喜食一種俗稱“百裏香”的地椒香草。
這種草隨處可見，營養特別豐富。更因為有去腥味的作用，因此該地所產的山羊肉，肉質異常鮮美，腥膻味比其它地區的羊要淡得多。
劉芒將羊肉放置在砧板上，然後取出一把剔骨尖刀，將羊肉肥瘦分開，切成紅棗大小的肉塊。
肉塊切好後，劉芒提出一個水桶，裏麵是一根根削好的木頭簽子。
吐魯番的烤羊用的簽子，可不是一般攤販們常用的竹簽和鐵簽，而是當地出產的新鮮紅柳枝。
這是因為在烤的過程中，新鮮的紅柳枝在剝皮後，會分泌出有點黏稠的紅柳汁液，穿上羊肉在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉心裏。
劉芒也借用了這種方法，不過他用的可不是紅柳枝，而是另一種植物的枝幹——茱萸。
這種植物劉芒用過很多次，不過以往都是摘取的它暗紅色的果實，萃取裏麵帶著辛辣的汁液。
而這次劉芒是用它的枝幹，在去除枝幹上帶著的尖刺和紫紅色的外皮後，再用刀略加修飾，就可以開始烤肉了。
茱萸枝幹能起到和紅柳枝異曲同工的作用。經過炭火的烘烤，枝幹上殘留的汁液會滲透進羊肉裏，增加其天然的風味和清香。
不止是工具和食材，串肉串的時候也很講究，兩粒瘦肉加一粒肥肉，間隔著串起來。
這樣的話，一上炭火加熱，肥肉的油脂會滲透出來，就不需要再次進行抹油了。
串好了一大盆羊肉串，劉芒取過一個烤架，準備開始燒炭烤製了。