“可以了！準備做菜！”在眾人的驚歎聲中，劉芒僅僅隻花了十多分鍾的時間，就將一大筐別人可能要忙活一上午的魷魚切好了。
西芹炒雙脆是一道粵菜，其中的雙脆是指蝦仁和魷魚。
那邊的朱大鳴已經將西芹切好，小料備上了。
劉芒來到灶台前，先將蝦仁和魷魚片分別用胡椒、芡粉、料酒、蛋清攪拌醃製入味。
一口比平常炒菜要大出一倍的鐵鍋架在灶台上。這口鍋的直徑有將近一米，重量有十多斤，要是加上等會放入鍋中的食材，整鍋的重量能達到40多到50斤。
這樣的重量普通人是沒法玩轉的。能顛這樣的大鍋，大多都是在酒店廚房中摸爬滾打多年的老師傅。
原因無它，顛這種大鍋的時候不能平端，而是需要用到巧力。
不同於顛小鍋，顛大鍋時的手腕時候不是往上，而是往後壓，利用鍋的圓形的特點，使鐵鍋在一瞬間內失去平衡，讓鍋中的菜肴翻動起來。
這道‘西芹炒雙脆’是一道火候菜，在入鍋前先要將蝦仁和魷魚過一次猛油。
一般的廚師做這道菜的時候，大多都是將蝦仁和魷魚一起放入鍋中過油，然後再和西芹一起炒製。
但在劉芒看來，誰要敢在他眼皮底下這麼幹，鐵定會被他罵個狗血淋頭！
蝦仁和魷魚的口感雖然差不多，但完全是兩種不同的食材。食材不同，它們在熱油中待的時間和溫度也不一樣。
要想令蝦仁和魷魚這兩種不同的食材，同時具備同樣脆嫩的口感，那非得要分開過油不可。
雖然這口感的差異很小，一般人可能吃不出來，但這就是大師和庸人之間的差別。
用心——才能做出好菜！
鍋中的油溫燒到七成熱，劉芒先將蝦仁倒了進去。
隻聽見‘嘩啦’一聲爆響，蝦仁稍微在油鍋中一攪散，馬上就用漏勺撈了起來，前後耗時不過七八秒。
接著再次加熱油鍋，等到鍋中的油溫到達八成熱後，馬上又將魷魚倒了下去。
魷魚過油的時候長了一些，大概在15秒左右。
可別小看這短短幾秒鍾的差距，兩種食材的口感是不是同樣爽脆，關鍵就在這裏了。
接著鍋中留餘油，放入蒜米，薑粒爆香，加入一大勺柱候醬。
柱侯醬是佛山傳統名特產品之一。是由三品樓廚師梁柱侯在清嘉慶年間創製的。它以大豆、麵粉作原料，經製曲、曬製後成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，是廣式烹飪中必不可少的調味品之一。
用柱候醬來炒製雙脆，能讓菜品入口醇厚，更加鮮甜甘滑。
“轟！轟！”先將切好的西芹放入翻炒，隨著雙脆的加入，劉芒用力的顛動著鐵鍋。
“好猛！”站在灶台後觀看的眾人忍不住驚呼起來。
隨著劉芒手腕的每一次抖動，沉重的鐵鍋便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮，鍋中的菜肴高高濺起，在空中翻了一個滾後再落入鍋中。
緊接著一勺料酒的烹入，從灶眼中噴出的火焰點燃了揮散在鍋子上方的酒精粒子，整口鍋裏的食材都熊熊燃燒起來。
鑊氣！中國菜肴獨有的烹飪方式，運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。並配合適當的烹調時間，帶出其精華。