將甲魚的四條粗壯的腳蹼剁下，背殼揭開，再次清洗幹淨後，劉芒取過一個紫砂缽，放入幾片老薑，半缽事先煲製好的老雞湯和料理好的甲魚，然後蓋上蓋子，放入蒸籠中。
這道‘老蚌懷珠’雖然食材並不罕見，但製作工序繁雜，也非常耗費時間。在今天這個追求速食和速成的年代，相信已經很少有年輕廚師願意去學習了。
無它，因為就算學會了，也很少有用武之地，除了一些非常高端的酒樓外，一般的酒樓老板，可不會讓手下的員工，將時間浪費在這種耗時又耗力的菜品上。
很簡單的例子，魚翅和鮑魚你可以賣高價，是因為食客本來就認為這是高檔菜品。
可如果普通甲魚你敢賣出和鮑魚一樣的價格，你看食客會不會買賬？大多數人隻關注菜品食材的珍貴與否，卻從來沒想過廚師背後付出的努力。沒有錢掙，酒樓老板和廚師們，自然就將這些功夫菜們扔到了一邊。
這就導致很多菜品的傳承斷絕，在一個以利益為主的年代，情懷等同於扯蛋。
甲魚在蒸籠中蒸製，劉芒走進臥室，取出一支還未使用過的狼毫筆，又倒了半碗白醋，在鱉蛋上小心的畫了起來。
上次廚神大賽上，單簡做過一道‘葵花獅子頭’，裏麵加入了用醋酸畫過的鵪鶉蛋。經過加熱後，呈現出繽紛的畫麵。
這個原理是因為蛋殼主要成分是碳酸鈣，醋酸會浸入裏麵。加熱後，有醋酸的部分比周圍更熱，故會變色。
二戰中有人用這個方法，在雞蛋上寫字來傳遞情報。雖然劉芒今天做的‘老蚌懷珠’是自己吃的，但精益求精卻一直是他的人生信條。
將用醋畫過的鱉蛋小心的擺放在盤中晾幹水分，劉芒停下手準備休息。
“有些餓了……”現在是中午了，等做好這道菜肯定要到晚上去了，劉芒摸了摸肚子，進入到空間中。
在空間閑逛了一下，躺在湖邊小眯了一會後，劉芒吩咐小寶摘了一堆蔬菜和水果走出空間。
“做好這個菜還需要三四個小時，先弄點東西吃吃吧。”
一份‘素炒時蔬’，一份‘小蔥煎蛋’，還有一大碗冒著熱氣的白米飯，這就是劉芒今天的午餐。
吃完午餐，將碗筷刷洗幹淨，蒸籠中蒸製的甲魚也已經到了進行第二道工序的時候了。
劉芒將紫砂缽從蒸籠中取出，一把揭開蓋子，用筷子輕輕戳了戳：“嗯，味道已經出來了，但火候還不夠。”
紫砂缽中的甲魚冒著微微的熱氣，一股混合著酒香的鮮味撲鼻而來。
劉芒用筷子將裏麵的薑塊，和甲魚的四條腿夾出來扔進垃圾筒，棄之不用。再用湯勺將撇去湯汁表麵的浮沫。
別看這隻甲魚個頭大，但好吃的東西無法隻有一種，那就是背殼周圍的一圈裙邊和甲殼骨縫中暗含的膠質。甲魚肉太柴，隻適合用來煲湯，直接吃的話口感並不好。
做完這一切，劉芒揭開甲魚的背殼，將鱉蛋和用雞蓉、幹貝汆燙好的丸子放入，加入鹽、胡椒調味，重新蓋上背殼，再次送入蒸籠中。
第二次蒸製的時間就比較長了，一直要蒸上四個小時，等到甲魚骨酥糜爛，湯汁清澈才算大功高成。
等到下午五點多鍾，劉芒正想將甲魚端出，再自己搞壺小酒品一下的時候，店門被人從外推開了。