“大師，炸天婦羅的油有什麼講究嗎？”看到早乙女哲哉準備開始炸天婦羅，眾人都凝神觀看起來。
“有的。每一顆好的天婦羅，都必須達到油與水、甘與鮮，口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天婦羅的要素之一。對於天婦羅，炸油的質地一定要輕，這樣才能保證清雅不膩的口感。同時，油的味道也不能過於濃烈，不能蓋過食材本身的滋味。”
聽著井田次郎翻譯，劉芒和林蕭等人連連恰首，深表讚同。
“那大師，那用什麼種類的油比較合適呢？”看到早乙女哲哉從一個玻璃大壺中，將裏麵的半透明的清亮油脂倒入鍋中，林蕭問道。
同為此道中人，林蕭隻是看了看油脂的顏色，輕輕嗅了嗅香氣，自然知道這油不普通。
“通常呢，最傳統的天婦羅用油是用太白芝麻油。這種未經烘培的芝麻油質地輕盈，風味溫和純淨，可以為食物錦上添花，又不會喧賓奪主，是最適合天婦羅的用油之一。當然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄欖油也都是常見的用油。菜籽油質地更輕，更容易為食物上色；色拉油的風味則更加純淨，但缺少滋味。橄欖油風味明顯，還往往伴有微妙的酸度，卻又常常掩蓋食材原有的味道……”
一聊起天婦羅，早乙女哲哉仿佛換了一個人，變得健談起來。他沒有直接回道林蕭的問題，而是開始詳細講述各種油的特性。
“果然——學無止境！”聽到早乙女哲哉的講述，劉芒一點也沒嫌煩，反而由衷佩服起來。
他現在對火候的掌控已經到了登峰造極的地步，甚至隻是看上一眼，就能準確判斷出鍋中油的溫度，精準堪比機器。
可劉芒從沒想過，除了油溫外，有人對炸製食物的油類，也能了解得如此透徹，這讓他又找到了一條提升自己的途徑。
“很多時候，天婦羅店的用油都不是單一種類，而是多種油的混和。廚師會根據自己的喜好和食材的特性，用不同比例的調和油為天婦羅的風味帶來更多的可能性。就好比現在，我要炸製大蝦，就會用七分的橄欖油做底，再加上兩分的芝麻油和一分的菜籽油。這樣炸出來的蝦肉，才能達到完美的口感。”
這個時候，鍋中的油脂，經過鍋底熱火的煎熬，已經升上來了，發出輕微的‘畢波’聲。早乙女哲哉取過一個盆，開始調製炸蝦的麵糊。
“食材的處理交給我吧。”井田懷樹也挽起袖子，從灶台一旁的玻璃水箱中撈起十來隻鮮活的大蝦。
“那就麻煩懷樹師傅了。”早乙女哲哉點點頭，接著講述起來。
“除了油類和油溫，天婦羅的另一個奧秘便是麵衣。炸好一道天婦羅，什麼部位要裹什麼樣的麵衣，什麼部位不需要裹？麵衣要裹多厚，裹到什麼程度？這些都依賴於廚師對食材的精準判斷。因此，經驗與匠心，是好的天婦羅廚師必備的修養。”
“很有道理，咱們中國廚師也一樣，了解每樣食材的特性，本來就是一個基本功。”眾人心有戚戚然。