挺帥氣的夥子，整就知道吹牛！
對於蘇蕊的鄙夷，李燦隻能是一笑置之。
“對了，你為什麼用刀背拍牛肉呢？”
閑來無事，蘇蕊終於把注意力聚焦在了做菜方麵，尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚！
所以，若能跟著學個一招半式，那肯定是好事一件。
“處理牛肉有很多技巧，我現在使用的隻是其中一種。”
李燦沒有家子氣，講解起來，
“我用刀背將肉質拍鬆，稍後再逆著紋理將其切成薄片，如此一來，成菜後的口感會鬆軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁，則需要順著紋理下刀。”
“連切菜都有講究？”蘇蕊大感不可思議，她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感，“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切？”
“這需要廚師對客人進行初步判斷，如果是年輕客人，就順著切，如果是年紀偏大的客人，就逆著切。”李燦一邊解釋，一邊逆著紋理切肉片，動作幹淨利落，毫不拖泥帶水。
“客人們應該很難分辨其中的細微差距吧？”
“不要懷疑客人的判斷能力，他們可能比廚師本人更精準。”李燦提醒道。
蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。
將切好的牛肉片放入裝有清水的盆中輕輕抓洗一分鍾，去除牛肉中隱藏的血水。
“很多人以為在切菜之前將食材洗幹淨就足夠了，實際上那隻是表麵現象。”李燦指了指瞬間變得渾濁的清水，“你瞧。”
“這麼髒啊？”蘇蕊嚇了一跳，她記得自己剛把牛肉買回來時，就清洗過很多遍。
“這不是髒，而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭，“盡量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”
蘇蕊若有所思的點點頭，然後便看見李燦將洗淨的牛肉拿在手裏用力擠壓，榨幹牛肉中的水分。
“這也太幹淨吧..”
“這是自然，牛肉越新鮮，血水越重，多些工序總歸是好的。”李燦笑道：“當然，也不全是這個原因，擠壓得越幹，一會兒在醃製時就會吸收得更好。”
“就像海綿？”
“對，就是這個道理。”
李燦不再多，將擠幹水分的牛肉放入幹淨的碗中調味，
加入食鹽增加鹹味，
加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味，
再加入老抽調底色。
擠幹水分的牛肉看上去發白，而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點，同時還能提升鮮鹹度，使味道更加立體。
接下來這一步就比較重要了。
“用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態，這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分，不然在炒製過程中出水的話，會把牛肉炒得很難看，且容易粘鍋。
然後加入雞蛋清攪拌，增加牛肉的嫩度，
加入少量幹澱粉，鎖住牛肉中的味道。
此時的牛肉非常粘手，就像個肉坨坨一樣，若直接放入鍋中滑炒的話，很難炒散，甚至稍不注意，還會讓肉質變老。”
李燦往裏麵加入一些植物油。
植物油的作用類似潤滑油，能將每一片牛肉分開，下鍋即散。
“這就是牛肉的準備步驟。”李燦在水池中把手洗幹淨，又指著佐料區的材料道，“這道菜的佐料很簡單，大蒜、生薑、紅椒以及最關鍵的大蔥。
需要注意的是，前三種的作用隻是佐料，而大蔥則是輔材，用量很大。一份蔥爆牛肉的話，大概需要三到四根大蔥左右。”
蘇蕊看得聚精會神，生怕錯過任何一個步驟。