一股悠遠的清韻自口腔逸出，
再喝一口淡雅的清湯，
一頓飯竟然吃出了禪意通透之感。
文/周芳
回鍋肉的腔調
一位四川同學在群裏感慨：“到上海出差數日，每天嘴裏甜不拉嘰好難受，好想家裏的回鍋肉。”哈哈，作為一枚吃貨，我懂得那種“才下心頭，又上舌頭”之心，家鄉的美食仿佛是人喉嚨裏的一隻小爪子，一旦遠離，它就會不經意地給你輕輕撓幾下。
作為女人，而且是眼架光學儀器之斯文女人，我的內心永遠充滿著大碗喝酒、大塊吃肉之俠風豪情。在外吃飯，也做不來以櫻桃小口淺嚐輒止之態。相反，對一道道菜品必是兩眼發光以對，暗中細究做法，有不懂之處，還必請服務員甚至大廚給說道一番——主婦多年，從來都覺得日子充實，與這個興趣之所在不無關係。愛吃之人也必是廚房裏的一把好手，以我親身經曆，十指不沾陽春水的人，一入圍城，便無怨無悔地洗手做羹湯了。
那回鍋肉便是我謙虛勤奮後的無數習作之一。坐鍋，燒水，加薑，將上好的五花肉整條入內，煮到八九成熟時撈出晾涼，然後切成薄片——五花肉看似油膩，其實，正宗做法是無須放底油的，成品入口很有“Q”勁——重新坐鍋，放入薑和蒜，然後將切好的肉片入鍋爆煸至肉片略卷，此時，鍋底已是汪著一層油，肉片原來豐腴白嫩的身姿也變得嬌俏起來，薄薄地染著一層微黃，在鍋中向廚者宣言：“我已準備好，但見你的手藝了。”廚者自是懂得火候，將那郫縣豆瓣醬隨即入鍋，“刺啦”聲起——這永遠是最強音符，讓廚者興奮——那種被滾油激出來的醬香味，瞬間爆棚，速炒幾下再投以蒜苗，至此，回鍋肉的濃烈香味提升到了最高層次，也隻有此時，那肉片的品質才有了終極的改觀，它以最華麗的轉身來回報廚者的匠意。撒些紅椒絲，就可以紅綠妖嬈地出鍋了。搛一筷頭肉片，肉片顫巍巍的，閃著油光，沾滿醬汁；入口輕嚼，寡淡的口中頓時充盈著一種奇特香味，肉汁在唇齒間恣肆，濃香在肺腑間暢遊。再配一碗白米飯，一口飯、一片肉地在口中細細地嚼，慢慢地品，頓時，會覺得所有的光陰都沒有白來過。
現在經常有這麼一句話：完全可以靠顏值吃飯的，卻又拚起才華。這擱在回鍋肉身上同樣可以發揮其意。肉煮熟後，本來切製的肉片完全可以就此做個蒜香白肉，這已讓一些老饕魂牽夢縈，卻偏偏要再一次回鍋烈火焚身，千炒萬煸，讓喜歡它的人獲得更豐富的味覺體驗，這種底氣與拚搏，不是所有的菜品都可以應對的。我以為，所有能稱得上佳肴的，都有一種彼此間的惺惺相惜，無論是物與物，還是人與物。比如說回鍋肉，一次次揮鏟後，鍋中的肉片釋放出一身的油脂，它的奮不顧身也等來了自己的絕妙知己：豆瓣醬和蒜苗。唯有這兩樣不離不棄的輔料才讓它所有的等待不落空，讓它的前生變成一碗千年的佳肴。同樣，在水煮、切片、煸油等一道道程序中，也注入了廚者一絲一毫的細膩，肉片最終的涅槃，也是對廚者傾情的回報。
我做回鍋肉，基本是按照四川同學教的套路來的，在附近的一些飯館也吃過，但都屬改良版，至少豆瓣醬就很少用郫縣的。回鍋肉，隻是一道普通的川菜，從食材到配料，市井各處能尋來，曆史倒是有些遠久，傳說為清朝一翰林獨創。它能延續至今，在全國大行其道，甚至能引起海外遊子的鄉情，不能不說它超強的親和力，也彰顯了它中正仁和之脾性。無論是輝煌酒樓，還是尋常百姓的飯桌，它最終濃烈的爆香味，頗有一種王者風範。回鍋肉的腔調，在於它的“回鍋”，在於它不管不顧再次升華之執念，喜食者對之更是不造作，不拿捏，很是快意江湖。一位閨蜜笑曰：“每每吃起回鍋肉都有一種蕩氣回腸的感覺。”——於我心有戚戚焉！
梁實秋先生曾寫道：“饞，是基於生理的要求，也可以發展成為近於藝術的趣味。”我一主婦，不敢狂語品味，但對平凡的一蔬一飯是從來不吝惜投入熱情和時間的，比如說，做一道回鍋肉。