第四章
清洗豬心法
在豬心周圍塗滿麵粉，待1小時後洗淨，這樣可使烹炒的豬心味美純正。
清洗豬肝法
將豬肝用水衝5分鍾後，切好，再用冷水泡四五分鍾，取出瀝幹，豬肝既幹淨又無腥味。
清洗豬肺法
在水龍頭上套肺管，將水灌進豬肺裏，肺擴張後，讓大小血管充滿水，然後用勁壓，反複洗，即能清洗幹淨。
清洗豬油法
髒了的豬板油不易洗淨。可將豬板油放進溫水中，水溫約30℃～40℃，用幹淨的包裝紙慢慢地擦洗，這樣較易洗淨。
去除豬腦血筋
豬腦有很多血筋，摘除比較費勁。可以將豬腦用冷水泡30分鍾，使血筋網絡全部鬆脫，然後雙手輕輕抓一抓，血筋就能全部取下，幹淨又方便。
去除豬蹄毛垢
用砂罐或瓦罐盛水，燒到約80℃。將豬蹄放入罐中燙1分鍾，取出，用手便可擦淨毛垢。
去除豬毛
將鬆香熬熔，趁熱將其倒在有毛的肉皮上，等鬆香變涼，豬毛已與鬆香粘在一起，揭去鬆香便可將豬毛全部拔出。
鹹肉退鹽法
將鹹肉用清水洗，難以達到退鹽的效果，此法不可取。應將成肉泡在淡鹽水裏一會兒，然後再用清水洗，這樣洗的成肉才鹹淡適宜。
斜切豬肉
豬肉較為細膩，肉中筋少，若橫著纖維切，會使烹製的豬肉淩亂散碎；所以要斜著纖維切，這樣既不斷裂，也不塞牙。
切豬肝
在切豬肝的時候，要現切現炒。若新鮮的豬肝時間一久，它的營養成分容易損失，且炒熟後會有顆粒凝結在上麵。因此豬肝切片後，應迅速用水澱粉和調料拌勻，盡早下鍋。
橫切牛肉
牛肉要橫著纖維紋路切，因為牛肉的筋都順著肉纖維的紋路分布，若隨手便切，則會有許多筋腱未被切碎，這樣就會使加工的牛肉很難被嚼爛。
切羊肉
羊肉中分布著很多膜，若在切之前未將其剔除幹淨，則會使炒熟後的肉質發硬，嚼不爛吞不下。
順切雞肉
雞肉相對而言是最細嫩的，肉的含筋量最少，順著纖維切，才能使成菜後的肉不破碎，整齊美觀。
切羊肉片
把羊肉洗淨，去筋後將其卷好，放入冰箱冷凍室。準備一把刨木頭的小刨子；吃涮羊肉時，用小刨子將羊肉像刨木頭那樣刨成片，這樣刨出的肉片又薄又衛生。
加水剁蔥不辣眼
先將蔥放在菜板上剖開，然後切成一寸左右的長段，再淋上一點自來水，但不要流出菜板，待5分鍾後再剁，保證不辣眼。
剁大棒骨
用大棒骨熬的湯，十分利於人體補充鈣質。剁棒骨時可豎著拿住棒骨的一邊圓頭，再用菜刀背往棒骨的中間稍微用力一敲，待聽到斷裂聲，再用手一掰就可以了。這種方法既不會損壞工具，也省力。
剁肉加蔥和醬油不粘刀
剁肉餡時刀上愛粘肉，剁得費勁。所以可先將肉切成小塊，再連同大蔥一起剁，或是邊剁邊倒些醬油在肉上。這樣，肉中增添了水分，剁肉就不會再粘刀了，也就省勁了。
熱水浸刀剁肉不粘刀
剁肉前，先將菜刀浸泡在熱水裏3～5分鍾，然後取出，用其剁肉，肉末就不會粘刀。
用刀剁肉餡味美
肉的鮮味主要來自肉汁。用刀剁肉時，雖然肉的纖維被刀刃反複搗剁、切割，但其肉所受擠壓力並不均衡，肌肉細胞破壞程度較少，大部分肉汁仍可保存於肉中，因此做出來後鮮味較強。用機器絞肉餡的時候，由於肉受到了機械強大的擠壓力、撕拉，從而大量破裂了肌肉細胞，而造成細胞內的氨基酸和蛋白質的大量流失，其鮮味就遜色多了。
宰殺活雞鴨
在宰殺活雞鴨的前10分鍾，取一湯匙醋或酒，灌喂雞鴨。燙毛時，放一些鹽在水裏，這樣比較容易拔毛，且不會脫皮。拔毛時，要逆著毛拔，這樣去毛快。若要保留雞血，可在接雞血時放些鹽，這樣血易凝固且保鮮。
殺雞小技巧
人們殺雞時，多用刀割其脖子，這樣常常難以一下子割斷血管，且從食道中易流出食物把血弄髒。若使用剪刀殺雞，將其伸入雞嘴內剪斷血管，使雞血從喉中流出，不但雞死得快，而且不會弄髒雞血。
拔家禽毛
對於比較細軟的家禽毛，很難除淨，特別是鴨毛。宰殺家禽前，先給它灌些酒或醋，加快其血液循環，使其毛孔擴張，然後再宰殺燙毛，這樣就能將毛快速除淨。