第六章
去除魚膽苦味的竅門
剖魚時，若不慎弄破魚膽，被魚膽汙染的魚肉會很苦。而酒、小蘇打或發酵粉能溶解膽汁，可將其抹在被汙染的部位，然後清水衝洗，就能去苦味。
用淡鹽水去鹹魚味
用約2％的淡鹽水浸泡成魚，由於兩者之間存在濃度差，鹹魚中高濃度鹽分會滲透到淡鹽水中。將成魚浸泡約2～3小時，再取出用清水洗淨。這樣即可將成魚成味去除。
用白酒去鹹魚味
先將鹹魚用清水衝洗兩遍，然後倒入白酒浸泡大約2～3小時，可除成魚的多餘鹽分。
用米酒去鹹魚味
洗淨鹹魚，倒入適量米酒浸泡大約2～3小時，可除去多餘鹽分，且烹製後的魚清香純正。
用醋去鹹魚味
在盆中放些溫水，放入鹹魚（水沒過鹹魚即可），再加入2～3匙醋，大約浸泡3～4小時，即可將其成味去除。
用食堿淘米水去鹹魚味
加入1～2勺食堿在淘米水中，然後放入鹹魚。大約浸泡4～5小時後，取出鹹魚，用清水洗淨，便可將異味去除。
去除魚汙染味的方法
魚被農藥汙染後會有火油味。宰殺前，把活魚放在堿水（一臉盆清水中，加兩粒約蠶豆大的純堿）中養大約1小時，可除魚的火油味。若是死魚，用堿水浸泡片刻，也可減小火油味。
去除蝦腥味的方法
檸檬去腥法：在烹製前，將蝦在檸檬汁中浸泡一會兒，或在烹製過程中加入一些檸檬汁，既可除腥，又能使味道更鮮美。
肉桂去腥法：烹製前，將蝦與一根肉桂同時用開水燙煮，既可除腥，又能保持蝦的鮮味。
去除肉生味
堆放時間太長的肉，會有生味，先用淡鹽水浸泡幾個鍾頭，再用溫水多洗幾次。烹調時，多加作料，如蔥、薑、料酒、蒜等，生味就沒了。
清水浸泡去除肉血腥味
屠宰不當的肉，由於血未放淨，會有血腥味。將肉用清水浸泡到發白，即可去除血腥味。
檸檬汁去除肉血腥味法
滴幾滴檸檬汁在肉上，也可去除肉腥味，還能加速入味。
用蒜片去除肉血腥味
炒肉時，放入蒜片或拍碎的蒜瓣當作料，可去肉腥。
用洋蔥汁去除肉腥味
將肉切成薄片，放入洋蔥汁中浸泡，待肉入味後再烹調，就沒有腥味了。對於肉末，可在其中攪入少許洋蔥汁。
去除肉的血汙味
存放不當的肉會有血汙味。用稀明礬水浸泡後反複洗滌，然後放入鍋內煮（蓋鍋時一定要留條小縫透氣），待煮沸後除去漂浮在水麵的浮沫和血汙，再取出用清水洗淨即可。烹調時適量以蔥、薑、酒等當作料，就可除去血汙味。
啤酒浸泡去除凍肉異味
將凍肉放入啤酒中浸泡約10分鍾後取出，以清水洗淨再烹製，可除異味，增香味。
薑汁去除凍肉異味
用薑汁浸泡凍肉可除異味。
鹽水去除凍肉異味
用鹽水化解凍肉，不僅可除從冰箱中帶出的異味，還能保持肉的鮮味。
稻草去凍肉異味
在冰箱中放太久的豬肉會有異味。烹調前，水中放入三五根稻草，與豬肉一同煮熟，再加入幾滴白酒。然後，取出瀝幹切片，回鍋炒製，可除臭保鮮。
去除肉類腥澀味
如果要去除腥澀味，可以在肉類烹調時適當地添入一些八角、草果、五香粉、薑絲、蔥頭、辣椒、蒜蓉、食醋、白酒、味精、食糖等調味品，並視情況而定，適當多放入一點花生油，這樣就可以把腥澀去除。
燉肉除異味
燉肉時，將大料、陳皮、胡椒、桂皮、花椒、杏仁、甘草、孜然、小茴香等香料或調味品按適當比例搭配好，放進紗布口袋中和肉一起燉，可以遮掩或除掉肉的異味，如牛羊肉及內髒等動物性原料的腥、臊、臭等難聞異味，這樣不僅能去除異味，也可使香氣滲進菜肴。
用麵粉去除豬心異味
在豬心表麵撒上玉米麵或麵粉，稍待片刻，用手揉擦幾次，一邊撒麵粉一邊揉搓，再用清水洗淨，這種方法也能除豬心異味。
用牛奶去除豬肝異味
淨肝血，剝去表麵薄皮，放在牛奶裏浸泡三五分鍾，就能去除豬肝的異味。
用刀割法去豬腰腥味
將新鮮的豬腰洗淨，撕去表麵的薄膜和腰油，然後將其切成兩個半片。將半片的內層向上放在菜板上，拍打其四周，使豬腰內層中的白色部位向上突出，再用刀從右往左平割，即可除去異味。