第十一章
保存蝦米
對於淡質蝦米，可將其攤在陽光下晾曬，待完全幹後，裝入瓶中，保存起來即可。
對於成質蝦米，不能放於陽光下晾曬，可將其攤於陰涼處風幹，再裝入瓶內。
用澱粉鹽保鮮蝦仁
將蝦仁的皮剝掉後，放入清水中，用幾根筷子將其順著同一方向攪打，反複換水，直至蝦仁發白。然後再把蝦仁撈出來，將水分控幹，再用幹淨的棉布將蝦仁中的水分吸幹，並加入少許幹澱粉和食鹽（也可同時放少量料酒），再順著同一方向攪打數分鍾。經過這樣處理的蝦仁，可以更好地貯存待用。
用大蒜貯存蝦皮
用淡水將新鮮的蝦皮洗幹淨後，撈出來瀝幹，然後將其均勻的放在木板上晾曬，待完全幹後，貯藏起來，並加幾瓣大蒜，密封起來貯存即可。用此法貯存蝦皮其味美如初。
用鹽水貯存蝦皮
用清水將蝦皮洗幹淨後，放入鍋內，加入適量鹽（每約500克蝦皮裏放約100克鹽）與水同煮，待水開後將其撈出來，放在籃子裏瀝幹，然後放在幹淨的塑料袋裏密封起來貯存即可。
每次打開後，一定要將袋口封好，防止返潮。
存養活蟹方法一
新買回來的活蟹，若想放幾天再吃，可將其放在大口壇、甕等器皿裏，鋪一層泥在底部，稍稍放些水，然後把蟹放進器皿裏，放於陰涼處即可。若器皿比較淺，要加一個透氣的蓋在上麵，以防蟹逃走。
存養活蟹方法二
若買回來的蟹比較瘦，想讓它肥些再吃，或者貯養性瘦下來，此時，可喂些打碎的雞蛋或芝麻（並加上些黃酒），但是不能放得太多，以防蟹吃多了而脹死。
貯藏鮮蟹肉
在螃蟹大量上市的時候，可將買來的活蟹用清水洗淨後，將其蒸熟，剔出蟹肉，剝出蟹黃，然後放入炒鍋內，加上適量的精鹽、薑末、清水及料酒，待水差不多燒幹後，盛進幹淨的瓦罐裏，倒入些熬熱的豬油（需沒過蟹肉），冷卻後，將罐口密封好，放在陰涼處。食用的時候，將豬油撥開，挖出蟹肉，再迅速蓋好，貯存即可。
用“暴露”貯存法收藏海味幹貨
很多購來的海味幹貨（如：海米、蝦皮、海帶等）都含有潮氣，容易變質，因此，應將其先放在陰涼、通風且比較陰幹的地方。然後再用幹淨的紙把它們分別包好，紮幾個通風小孔在白紙上。懸掛在通風避光的地方保存即可。
用蒜蔥貯存海味幹貨
取一隻幹淨陶罐，將大蒜和大蔥剝好後一起鋪在罐底。然後，把海味幹貨放入罐內，再碼一層蔥葉在它上麵，將蓋蓋嚴。可長期保存。
鹽水浸泡法貯存海蜇
海蜇泡發好後，若一次吃不完，可以將其完全浸泡在鹽水裏，以防止被風幹後，難以咀嚼。
鹽醃法貯存海蜇
買回海蜇後，千萬不要用淡水來洗，可將其用鹽一層層地醃在壇子裏。撒一層鹽在壇口處，封好壇口即可。在醃製的過程中，一定要將壇子洗幹淨。
用塑料袋貯存海參
若海參貯存不當，就會變質，其正確的貯存方法是：把海參完全曬幹、曬透，然後裝入無毒的雙層塑料袋裏，將袋口紮緊，掛於幹燥通風處，在夏天時再曝曬幾次，即可長時間貯存海參不變質。
醋貯存鮮肉
（1）把醋酸鈉放入水中，溶解成0.5％的溶液，將鮮肉放進溶液中浸泡1小時左右，取出後放入幹淨容器中，放置在常溫下，可保鮮2天。
（2）將生肉用沾過醋或浸過醋的幹淨布或餐巾包起來，過一晚上仍然能保持新鮮。
鹽貯存鮮肉
將肉切成大小均為1厘米左右厚的片狀，用沸水燙一遍，等涼後，塗上鹽麵在其兩麵，然後放進容器裏，再用一塊幹淨的紗網將口封住，使之受風，放於陰涼處，約一天後鮮肉裏即會滲出水分，采用此法，在盛夏也可保存20天左右不變質。