瓜發酵：
傳統發酵方法現在仍然普遍用，此法是漿或汁經自然酵母或人工培養酵母，在一定條下，至糖分耗盡，發酵自然終止的方法。一般由於含汁多的水乳：葡萄、蘋、梨、獼猴桃等均可用此發酵法。
這種方法有下麵幾個點：
1、發酵法是釀製幹型酒的有效方法。
2、發酵結束後，殘留糖分很低，升原酒含糖分在4克以下，便於原酒貯藏和理。
3、原酒成熟快，口味醇和豐滿，後味綿長，酒香優。
4、發酵全過因時間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富。
5、實香氣濃鬱，工藝比較複雜。

二、浸泡法
隨著學的進，酒精工業得到了發，出現了稀釋酒精浸泡實的方法。一般含汁比較少的水，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜用此方法。
浸泡法的點是：
1、操作簡便；
2、能夠持水的新鮮香氣；
3、色澤較好；
4、成本低；
5、由於酒精度較高，貯存中不易遭生物侵襲。
6、能夠加部分物質成分溶解，減少膠物質的溶解，穩定性好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿酒精刺舌感。

三、發酵與浸泡結合法
這種結合法，有三種方能夠釀製質量比較好的酒。
一是用發酵工藝製原酒，同時浸泡製原酒，然後立將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15-16℃，進行貯存。也可以分貯存一定時間，然後，按照配酒要臨時按比混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者不足，按照產點，可隨時調某種原酒用量。如，要香突出，可以適當加大浸泡汁用量，要口感圓潤味長，則可適當加大發酵酒原量。這種結合方法，適合製作香、酒香二者兼備，成分適中的甜型，半甜型以半幹型的酒。
二是用實浸泡，製浸泡原酒後。在楂中兌入糖水，近人工培養的酵母進行發酵，製發酵原酒，二種原酒進行合。這種方法的點是香好，發酵全，平穩，適合於含汁量少的加工，可以製作甜型、半甜型酒。
三是實經發酵，出原酒後，將皮渣用浸泡法製浸泡原酒，二種原酒進行合。這種方法的點是原利用率較高，適合製作含糖或不含糖的酒。
瓜發酵：
傳統發酵方法現在仍然普遍用，此法是漿或汁經自然酵母或人工培養酵母，在一定條下，至糖分耗盡，發酵自然終止的方法。一般由於含汁多的水乳：葡萄、蘋、梨、獼猴桃等均可用此發酵法。
這種方法有下麵幾個點：
1、發酵法是釀製幹型酒的有效方法。
2、發酵結束後，殘留糖分很低，升原酒含糖分在4克以下，便於原酒貯藏和理。
3、原酒成熟快，口味醇和豐滿，後味綿長，酒香優。
4、發酵全過因時間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富。
5、實香氣濃鬱，工藝比較複雜。

二、浸泡法
隨著學的進，酒精工業得到了發，出現了稀釋酒精浸泡實的方法。一般含汁比較少的水，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜用此方法。
浸泡法的點是：
1、操作簡便；
2、能夠持水的新鮮香氣；
3、色澤較好；
4、成本低；
5、由於酒精度較高，貯存中不易遭生物侵襲。
6、能夠加部分物質成分溶解，減少膠物質的溶解，穩定性好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿酒精刺舌感。