沒多久，他好像看準了火候與時機，果斷把肘子肉整個提出來，然後放在鐵篩子上晾油。
陸子光這時看到，那一整塊肉已經被炸成金黃色，聞起來也有一股很濃的肉香，很誘人，讓人聞了就想吃。
“接下來的一個步驟，就是蒸了。”阿成又開始準備一個竹籠，然後把那整塊肘子肉放到一個大碟上。“注意一點，這個肘子肉的肉皮，一定得朝下，我也不知道為什麼前人要這樣做，但他們就是沒道理，覺得這樣比較好吃。”
說完後，阿成又在碟子旁邊放上大蔥，獨蒜子，在肉皮表麵撒上精鹽，紹酒，然後放進那竹籠子中，像上次蒸石斑魚那樣，阿成同樣用碗布把竹籠的間隙全部包得嚴密，盡量不讓熱氣從裏麵冒出來。
隻見這鍋下的火不斷燒著，而鍋裏的水已經沸騰起來，那竹籠有一道白氣不斷向上直噴，就像噴氣式飛機要飛起來一般。
阿成又說：“這個蒸的過程，是要把肉蒸得軟爛的過程，而且要蒸得骨肉分離的地步。隻有把肉蒸得足夠爛，接下來的烹製工序，燉，扒，才能更入味，讓肉的味道和口感更好。”
在這個蒸的時候，阿成又開始製作兩個配料，分別是炒糖和二道清湯。這個也是在接下來的工序中會用到，現在先做出來以備用的。
“炒糖是要把糖炒成火紅色，一會兒燒到豬肘子肉上麵，從而為這個菜上色，讓外表看起來更鮮豔，同時，糖的甜味也是這個菜當中一個重要味道。這個炒糖是很講究技術和火候的，很容易燒得太焦，一般是要求半焦並且完全融化，我現在就做一次給你看。”阿成說著，就在另一邊開鍋起火，並且準備好紅糖和白糖。
沒過一會，鍋就燒開了，阿成倒入一小點植物油，然後把紅糖和白糖分別倒進去，輕輕的炒，那紅白兩種糖不斷發生著化學作用，在鍋中起泡並慢慢融化，轉眼間，這兩種糖已經全部變成了暗紅色，顯然，剛才那些白糖被同化了。阿成又在這個時候，找準時機倒入開水，讓這兩種糖溶解並結合在一起，最後慢慢變稠。
把糖炒好後，阿成又開始製作二道清湯，他說：“本來這個二道清湯，是一道豬骨湯，正規的做法是連夜熬上十多個小時，但我們現在就拿外麵超市買得到的豬骨湯粉放進清水裏麵，然後加熱十來分鍾，也就湊合起二道清湯了。”
陸子光聽了後，覺得有點搞笑，他說：“這樣也可以啊？高級飯店也會這樣偷工減料的啊。”
阿成額上冒汗，說：“這隻是利用現代方法來省下工時，出來的效果也一樣的，隻要食客們不知道，他們是吃不出來的。”
邊說著，阿成就開始把超市買來的豬骨湯粉，放進一個碗中，然後加入清水，再倒進鍋裏，稍為進行加熱了一下，然後重新倒進碗中。
這個時候，那蒸了許多的竹籠也開始有了清香，剛才放的大蔥和蒜子香味跟豬肘子肉的香氣混在一起。
阿成走過去，揭開鍋看了一下豬肘子肉是否達到熟爛的程度，接著又用筷子稍為試了一下。
“差不多了。”阿成最後叫陸子光熄火，然後準備進入下一個工序，燉。
為了讓這塊體型碩大的豬肘子肉整塊都能燉好，並且燉得更入味，阿成準備了一個大瓷碗，把整塊豬肘子肉塞了進去，然後把剛才準備好的二道清湯全部倒進去，接著，又放入料酒和調味醬以及醬油。
在燉的時候，阿成又對陸子光說：“這個燉的過程，是要把豬肘子肉皮中的油脂燉出。經過這道工序處理後，口感香嫩，肥而不膩。如果不燉的話，吃起來就顯得太肥了，滿口是油的感覺。”
大約又燉了半個小時，阿成終於再次熄火，他把整個大瓷碗端出來，然後對陸子光說：“接下來，是最後的一道工序，扒。也是這道菜的一個特色，這個扒的過程，其實就是用慢火加熱，然後把醬料和湯汁不斷的往肉上麵澆，澆到它更入味，更有色，更綿軟。”
說完後，阿成把那大瓷碗中的全部東西，重新倒回到鍋中，然後起慢火，把剛才準備好的那一碗炒糖，全部倒進鍋裏麵，這些炒糖在剛才的冷卻過程中，已經呈現出一片深紅色，介乎於液體與固體之間，顯得格外粘稠。
接著，阿成又拿起一瓶老抽，要往裏麵倒，沒一會，這鍋裏麵就是一片紅黑，再經過阿成的不斷攪拌以及澆注，變成了火紅色，阿成不斷把鍋下麵濃烈的湯汁燒在那塊豬肘子肉上，讓肉被這些湯汁染得滿是通紅。
“這個過程，也是染色的過程，烹菜講究的，是色，香，味俱全，所以外表看來好不好看，也很重要，畢竟影響到人想不想吃，如果這肉足夠紅的話，那是讓人很想吃的，這也是為什麼這菜叫紅扒肘子的原因。”阿成一邊扒，一邊說著。