何東說：“是啊，我這就準備教一下你呢，你也不用急著去做，得學會挑，一定要挑到最好的，就算是在大賽裏麵，也有可能會讓你來挑的，如果你不懂得挑，那就會吃虧的。”
一邊說著，何東一邊催促著前麵的司機，叫他開快點。
奧迪A8開始加速，風馳電掣般回到他們的五湖大酒店，這個時候，還很早，剛好十一點多，如果陳俊銘想在這個時候烹製大閘蟹的話，那正好是中飯時候，他跟何東可以吃著這大閘蟹當午餐。
回到酒店後，何東就匆匆帶著陳俊銘，一起去到食材儲藏部，並找到了海鮮庫，在那裏找到了運回來沒多久的大閘蟹，隻見這些大閘蟹都被捆著，可還是活的，不時還冒出泡來。
何東開始教陳俊銘怎樣進行挑選，他說：“陽澄湖的大閘蟹，有四大特點：一是青背，陽澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長黃挺拔；四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。”
陳俊銘點著頭，對何東說：“嗯，明白的，師傅！所以，我們就要根據它的這四大特點來進行挑選，是嗎？”
何東說：“沒錯，就是要根據這些來選，選大閘蟹，要五看，看蟹殼，殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實。呈黃色的，大多較瘦弱。能挑選到“金毛金爪”的更好。看肚臍，肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時，還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。看蟹足，足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健。無毛的，大多是體軟無膘。看雌雄，俗話說：農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹…..”
陳俊銘以為何東已經說完了，可讓他想不到的是，何東咽了一口水後，又繼續說：“因為，農曆九月過後，雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。一般肚臍圓形的，為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。另外，要看活力，將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強。不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。”
聽到何東終於說完了，並且是說了這麼多要點，陳俊銘倒是被弄糊塗了。他心裏想，還有這麼多的細節，可眼前的蟹盡管參差有別，各有不同，但真正要找出一個明顯的區別來，還有點難，更難以辨別，究竟哪一隻算是好的，哪一隻算是差的。
何東似乎也看出了他的困惑，於是笑著說：“不如這樣，你看著我怎麼挑，或者隻能用一句話來概括，那就是，看感覺。哪一隻順眼的，覺得個頭大的，就挑哪一個可以了。”
陳俊銘心想，或許何東這樣說，隻是覺得自己聽起來嫌麻煩，其實挑選這大閘蟹，確實需要一番學習，算是一門獨到的本領，他對何東說：“我還是看一下師傅你怎麼挑，一會兒再自己挑一下，看能不能挑到好的，如果挑得不好，師傅指出來，這樣，我就學到不少了。”
何東點著頭，並開始挑起來，沒多久，他就挑了幾隻肥美的雄蟹，並對陳俊銘說：“這個時候，雄蟹的蟹黃是最好的，也是最合時節的，如果你一會用到咖喱，出來的效果一定很香。”
陳俊銘於是也跟著何東剛才那樣的挑法，可是，他卻害怕那些蟹會使用蟹鉗，如果被這麼鉗住了，相信受的傷也很重，他變得很小心，不敢隨便出手捉那些蟹，可在何東的幫助下，他也慢慢克服了這樣的心理障礙，並順利的抓了幾隻。
隻是，不知為什麼，陳俊銘抓到的蟹，都有一個共同特點，這是何東不經意間發現的。那就是，這些蟹的動作遲鈍，反應緩慢，顯然，陳俊銘並沒能抓得住那些生猛的蟹。
何東對他說：“俊銘，這蟹還得看是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。而你剛才抓的幾個，都顯得太慢了，可能是你不敢抓那些太有勁的吧？這樣是不行的，得再抓！”
陳俊銘聽後，覺得何東說的話有道理，無奈之下，他隻好硬著頭皮，再次抓那些個頭大並且體勁大的蟹，這對他來說是一個挑戰，但為了做成一道好菜，也是沒辦法的事。陳俊銘壯著膽子，覺得這也算是磨煉自己勇氣的好機會，作為一個廚師，是必須具備這樣的素質，否則，連生猛的新鮮食材也對付不了，食客是自然不買帳的。
經過一番努力後，陳俊銘終於抓到幾個真正的好蟹，並準備開始烹製。