第一卷 第161章 蛋糕2
第一卷 第161章 蛋糕2
“你知道有什麼麵粉嗎？”彭白首先提問，因為他還沒有想出來什麼。
薛靈冰連連點頭道：“麵粉分為高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉。”
薛靈冰的話仿佛一把鑰匙，一下子打開了彭白記憶當中關於麵粉知識的大門。
“你說得不錯，但是你說的太過片麵，太過籠統了，我現為你詳細的說明一下。”彭白眼睛一亮，開始了關於麵粉的講述。
“無論是蛋糕還是小點心，自古就被成為西點，當然了，包子饅頭那些就不用多說了，咱們說的加高級一些。”
“麵粉除了你說的高筋、中筋和低筋三種以外，還有裸麥粉、元宵粉、全麥麵粉、糕粉、澄粉、葛粉等等，而和麵粉為相近的澱粉類，又分為玉米澱粉和玉米碎粒兩種。”彭白把從書本上麵看到的知識一股腦的說了出來，說完以後連彭白都奇怪，那些知識彭白隻是看過幾遍，根本就沒有特意去記，可是現說的竟然一個字都不差，難道自己真的是天才？
薛靈冰再彭白說完以後馬上提出了疑問：“老大，麵粉那些東西我都知道，但是這個玉米澱粉是幹什麼用的啊？”
彭白點頭回答道：“玉米澱粉簡稱為玉米粉，是玉蜀篥澱粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍的能力，使用的時候經過加水調開，加熱到六十五攝氏度，就會產生膠凝作用，可用來做餡。”
薛靈冰茫然的點頭，因為他接觸的多為蛋糕，而蛋糕之中是不會使用到玉米澱粉的。
“下麵咱們再來說說油脂製品，這個你學習製作蛋糕的過程當中應該是接觸了不少吧？你來說說有幾種？”彭白笑著問道。
薛靈冰連連搖頭道：“老大，還是你講著，我聽著就好了，我就知道怎麼做蛋糕，讓我說理論知識就算了吧！”
彭白看到薛靈冰不給他訓導的機會，隻能自己唱獨角戲了。
“優質製品分為奶油、發酵奶油、白油、裹入油、豬油、液態油、酥油、烤盤油、人造奶油等多達十種，但是為常用的就是奶油和烤盤油了。”
“老大，這些油脂製品有什麼區別嗎？”薛靈冰聽了彭白的講述以後覺得頭暈，因為他除了奶油和色拉油能夠分得出來，對彭白所說的其他的幾種油脂製品還是犯了迷糊。
“奶油就不用我解釋了，無非是從牛奶中提煉出來的油脂而已，發酵奶油是奶油經過了發酵生成的產品，酥油則是無水奶油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配製而成的，白油則是奶油經過了加工脫臭、脫色以後，再給與不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用於麵包製作或者代替豬油使用。至於液態油，就分為色拉油、橄欖油、香油、花生油、液態奶油等等。”彭白非常耐心的為薛靈冰解釋道，原因並不是彭白認為薛靈冰會是一個好徒弟，而是彭白通過給薛靈冰的講解，忽然發現，自己竟然對這種東西產生了興趣，現有了薛靈冰，自己可以加方便的來進行嚐試製作。
薛靈冰點點頭，這些理論知識他知識沒有係統的學習過，但是並不代表薛靈冰就不知道，經過了彭白的講述之後，薛靈冰的腦海之中已經形成一套係統的理論，剩下的就是實踐了。
彭白覺得這麼說確實太累了，所以性一股腦的把他知道的東西全都說了出來。
“糖類分為糖粉、細砂糖、二砂糖、冰糖、紅糖、防潮糖粉、焦糖、麥芽糖、西點轉化糖漿、玉米糖漿。其中不常見的是焦糖，焦糖是砂糖經過加熱後焦化成深褐色，可作為表麵調色及增加香味用；西點轉化糖漿則是砂糖加水和酸煮至一百零八攝氏度，冷卻後加堿中和即為糖漿，這種糖漿可久存而不結晶；至於玉米糖漿，又稱為葡萄糖漿，由水分、蔬菜膠質的糊精以及葡萄糖為主的各種糖類所組合而成，能增加產品的濕性，常用於糖霜以及糖果的調飾。”
“乳製產品分為鮮奶、奶粉、脫脂奶粉、淡奶、煉乳、奶油奶酪、酸奶油、酸奶、現奶油、馬士卡彭奶酪等等，都是牛奶的副產品。”
“巧克力和咖啡是僅次於奶油蛋糕中使用的，分為巧克力、白巧克力、苦甜巧克力、調味巧克力磚、軟製巧克力膏、鈕扣巧克力豆、耐烘烤巧克力豆、裝飾巧克力；咖啡又分為咖啡粉和可可粉。”