蔬果水果是富營養源泉
據不完全統計，中國有140多種蔬菜，是世界上食用蔬菜最多的國家，民間有“食不可無綠”的教誨。20世紀90年代，粗糧和蔬菜被列為美國“食物指南金字塔”的基座。西方營養學界進一步提出“飲食清淡、熱量平衡是健康的關鍵”，這與我國人民遵循的“粗茶淡飯，青菜豆腐保平安”的飲食原則有相通之處。
蔬菜是除水果外食物中維生素C的主要來源，也是胡蘿卜素、葉酸、核黃素、硫胺素和尼克酸的重要來源。經常吃綠葉菜可攝入大量維生素C，它能提高機體免疫力，並具有很強的抗氧化作用，有益健康。同時，從綠色蔬菜中還可以獲得足量享有“超級保健元素”稱號的葉酸，進而收到防治心髒病等疾病的效果。當然，蔬菜中胡蘿卜素的抗癌作用也十分重要。食用綠色蔬菜以接受日照充分的深綠色蔬菜最佳，科學家發現，同樣是綠色蔬菜，其營養價值與保健功效常隨著日照程度而異。綠色蔬菜中的維生素、幹擾素誘生劑等都有“怕熱”的弱點，高溫烹調可使其遭受破壞，所以最好是吃新鮮蔬菜，能生吃者最好生吃，以利於養分的充分吸收。