清蒸甲魚
原料:
活甲魚（元魚、團魚）1千克，雞脯肉150克，母雞腿400克，蔥段、薑塊、料酒、鹽、味精、胡椒粉適量，豬骨湯800克。
製法:
①活甲魚砍頭，放血洗淨，下開水鍋煮沸後蓋鍋離火，燜半小時左右取出，刮去裏皮，剝去背甲，掏出內髒及黃油，削去尾尖和趾甲，用清水洗淨後切成3厘米見方的塊，再入開水鍋氽一下以去血沫，除掉腥味，再清洗一次。雞腿切成兩段，下開水鍋氽一下，撈出放在魚塊上，加蔥段、薑塊（用力拍鬆）、料酒、鹽、胡椒粉和豬骨湯600克，上屜蒸（約2小時）透取出，揀去蔥、薑、雞腿（另作他用）。
②雞脯肉用刀背砸成雞泥，加200克冷豬骨湯調成雞泥汁。蒸甲魚的湯入鍋坐旺火燒開，下1/3的雞湯汁攪勻，湯沸後撇去浮油，撈出雞肉渣，把甲魚塊倒入漏勺內，入湯涮一下盛大碗中，再將2/3的雞泥汁倒入湯中，湯沸揀去雞肉渣和浮沫，倒入盛甲魚的大碗中，再上屜蒸透即成。