白蹦魚丁
原料:
鱖魚（或棱魚）500克，雞蛋清1個，牛奶50克，鴨油60克，濕澱粉27.5克，雞鴨湯200克，蒜汁15克，料酒、蔥、薑、醋、鹽、味精適量。
製法:
①魚洗淨，去鱗、鰓、皮、內髒、大骨和魚刺，切成2.1厘米長、1.5厘米寬和1.5厘米厚的丁，用清水泡2分鍾後撈出瀝幹，用雞蛋清、濕澱粉（15克）、鹽一起拌勻。
②炒勺坐旺火，清水1千克燒開後，下魚丁煮2分鍾，撈出漂涼待用。
③炒勺坐旺火，雞鴨油35克燒至六成熱，下蔥段、薑片稍炒，加料酒、雞鴨湯燉2分鍾用漏勺撈去蔥段和薑片，下煮過的魚丁，加味精和鹽後移微火，待湯汁煨去一半（約需10分鍾），加牛奶、醋、料酒，同時晃動炒勺，用濕澱粉12.5克和水35克調勻勾芡。最後加蒜汁和明油25克，顛翻一下即成。