雪山蝦仁
原料:
蝦仁300克，雞蛋（用蛋清）6個，去皮荸薺3隻，青豆、純蛋糕（蛋黃打散、蒸熟）、水發香菇、水發玉蘭片各25克，熟火腿瘦肉末，香菜葉各少許，黃酒1匙，細鹽、味精各適量，蔥花、薑末各少許，豬油250克（實耗100克），幹生粉1匙半，水生粉2匙。
製法:
①將蝦仁洗淨，上漿。將去皮荸薺、蛋糕、水發香菇、水發玉蘭片均切成“小象眼”塊，同青豆一起作輔料待用。
②將蛋清（5個），放入潔淨碗中用打蛋器（或數根方竹筷）攪打成滿碗蓬鬆潔白的雪花狀蛋泡，加少許細鹽、味精拌勻。取潔淨平盤，盤底塗抹一層薄薄的豬油，再把蛋泡高低參差地堆在盤底周圍。將熟火腿瘦肉末和香菜葉均勻地碼放在蛋泡上，上籠用中小火、沸水、弱汽，徐徐蒸1～2分鍾，使其成熟定型如雪山。
③燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放中量油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入，劃散，見其變色時即將輔料全部倒入攪勻，再倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥薑、烹黃酒，加鮮湯（2匙）、味精、細鹽少許，燒沸後，下水生粉勾包芡，使鹵汁稠粘，再放全部主輔料，翻炒均勻，淋油上光，盛在蒸好的雪山當中即成。
特點：造型逼真，五顏六色。鮮鹹適口，軟嫩滑潤。為蝦仁係列著名花色品種之一。