香酥嫩雞
原料:
嫩光雞1隻（約1250克），黃酒2匙，醬油3匙，味精、細鹽少許，水生粉4匙，桂皮、茴香、花椒、蔥段、薑片各少許，花椒鹽1小碟。
製法:
①將嫩光雞的絨毛除淨，斬去雞爪、嘴殼、翅尖、在頸部嗉囊上方開一小口，摳出食管、氣管，在腋下開一口子掏出內髒、洗淨。用細鹽在雞內外搓勻，再用黃酒、醬油、味精、蔥薑、桂皮、茴香、花椒拌勻，醃約2小時，然後上籠用大火猛汽蒸1小時45分鍾。取出晾涼，揀除各種香料。
②燒熱鍋，放生油燒至油六成熱時，在雞皮外麵塗勻一層很厚的水生粉，也可以說是掛糊。放入油中炸，至呈金黃色、皮質酥脆時，撈出瀝油，成為香酥雞，再用消毒刀砧，把雞頭、翅、小腿分別斬下，按整雞狀碼入大平盤中，再將雞頸、雞背斬塊墊底放在盤中央，最後把雞胸脯肉斬成塊，碼放在最上麵。上桌時隨帶花椒鹽1小碟。
特點：外酥脆、金黃；裏軟嫩酥爛，香味濃鬱，最適宜佐酒。